【巻頭特集】ロングセラーなお菓子の秘密。―「人格のあるお菓子」への道筋―-----------------------------------SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、お菓子をおいしくするからです。「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子であ・・・
便利な購入方法
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【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。
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流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。
「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。
作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。
食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。
今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを
シェフたちから教わります。
■伝統に学ぶコツとレシピ
■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる<伝統の技の生かし方、伝え方>
ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、
マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト
■和知シェフから弟子たちへ1
「マルディグラ」下釜圭輔
■和知シェフから弟子たちへ2
「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
■食の原初と未来を見つめる
「the Blind Don key」のシンプル料理
■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」
■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
・郷土の味――東京・中野「松き」
・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」
・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」
・現地の原点――東京・広尾「Bottega」
・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」
・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」
■ベテランシェフのカジュアルクラシック
・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」
・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」
■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
「ル・コック」比留間光弘シェフに
「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り!
■家でも作れる! 本格フォンの作り方、使い方
東京・神田「yaoyu」
■クラシックの伝承1
パリ「MAISON by Sota Atsumi」
パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ
■クラシックの伝承2
東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」
次世代をクラシックの世界へ誘う
■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。
■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。
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【第2特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
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揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
東京ガスの揚げものアンケート調査(2018年)によると、
週に1度は揚げものを食べている人が7割以上いるのに対して、
なんと7割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。
今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】夏の酒と、つまみ――レシピ集
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いい時代になりました。
おでん居酒屋でナチュラルワインが飲め、
タコススタンドでは燗酒を付けてくれる。
かと思えばコーヒーショップで、陽も高いうちからジントニックも。
垣根がなく、フリースタイル!
つまみと酒と店づくりが、ちぐはぐでなくしっくりくるのは
それらが、一貫した主の思いでつながっているからでしょう。
また、いい店・リピートしたい店ほど、その伝え方が簡潔で易しい。
難しいこと抜きで「旨い」「心地いい」がそこにあります。
今、人気の店の酒とつまみが、なぜ人の心を掴むのか?
そのヒントは、彼らの酒選びと提供法、つまみ術にあり!
クラフト化やナチュラル志向がいっそう進む食の現場から、
酒とつまみの達人の極意を解き明かします。
■キーワードはCRAFT&NATURAL! 夏の酒とつまみ
■東西・昼飲みスタンドの酒選び&つまみ術
・酒屋で飲む
――東京・日比谷「住吉酒販」
・ストリートフードで飲む
――東京・吉祥寺「タコスショップ」
・ピンチョスで飲む
――東京・日比谷「バーマン ロー・バー」
・アジア屋台飯で飲む
――東京・学芸大学「スタンド・バインミー」
・カフェで飲む
――大阪・谷町八丁目「TABLETOP」
・デリカテッセンで飲む
――兵庫・西元町「マメナカネ惣菜店」
■“パン飲み”が拓く未来
・東京・六本木「ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー」
・東京・代々木八幡「ヨル15℃」
■街の空気を巧みに生かす<ヒットする酒の出し方、つまみ術>
・東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」
・東京・御徒町「老酒舗」
・東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」
■和食料理人のこれからの酒選び
・東京・渋谷「酒井商会」
・東京・神泉「日和」
■コーヒー&ティーショップに教わるクラフトカクテル
・東京・高円寺「壱参伍」
・東京・西荻窪「サテン」
・兵庫・三宮「ビヨンドコーヒーロースターズ2」
■今、知っておきたいクラフトスピリッツ2018
日本のクラフトスピリッツ&リキュールの“今”を知る13本
「バー・カコイ」大場健志×「目白田中屋」栗林幸吉
■国産クラフトスピリッツ&リキュールはこう飲む
■東欧は、暮らしの中に蒸溜酒があった。
東京・西新宿「ベンフィディック」鹿山博康
■新世代のインディペンデントな造り手たち
岐阜・アルケミエ辰巳蒸留所を訪ねて
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【第2特集】
大使館に教わる夏のカクテル&つまみ vol.4
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各国大使館に、カクテルとつまみを教わる人気企画の第4弾。
フルーツをたっぷり加えたジューシーなものから、
好奇心をそそられる、珍しいリキュールを使ったものまで、
各国で愛されているカクテルはやっぱり多種多様!
あわせて楽しむつまみにも、ちゃんとお国柄が表れています。
日本の暑い夏に爽やかなひとときをもたらしてくれる、
各国自慢のカクテルを教わりましょう。
■駐日ブラジル大使館
■駐日チリ大使館
■駐日デンマーク大使館
■カクテルと一緒に楽しみたい
大使館に教わる“お酒”スイーツ
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【TOPIC】
-----------------------------------・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】世界が夢中! “発酵”レッスン
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世界の料理界で“ 発酵”が注目を集めています。
微生物の働きにゆだね、醸し出される味、風味。
大量生産ではない、より自然な造り。
人の手ではコントロールできない、
微生物によるプロセスの神秘性が人を感動させるのでしょう。
発酵を新たな調理法と捉えるシェフたちは、
世界各地の発酵文化にインスピレーションを求め、
発酵が食材の保存性を高めることに気付いた人たちによって、
思いがけない発酵活用術が編み出されています。
今号はいまだかつてない盛り上がりを見せる
“発酵”を世界各地からフィーチャー。
みんなが夢中になっている発酵の魅力をお届けします。
■“発酵おたく”ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました!
「ジャン=ポール・エヴァン」「天野屋」
■見えない微生物の世界を“見える化”する
ビギナーに捧げる「発酵トーク」
発酵デザイナー 小倉ヒラク、「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久、
「アンディ」内藤千博、東京農業大学教授 高橋信之
■発酵を使いこなす! 人気店に教わる発酵レシピ10
水キムチ
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美
野菜の塩水漬け
――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子
発酵キャベツ
――東京・調布「マルタ」石松一樹
発酵カボチャペースト
――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真
発酵トマト
――東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹
野菜エキス
――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介
発酵マッシュルーム
――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
レンズ豆の味噌
――東京・銀座「アジル」村島輝樹
発酵茶葉
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博
自家製天然酵母ソース
――東京・馬喰町「北出食堂」北出茂雄
■世界は発酵に夢中!
【from Sweden】麹で“UMAMI”を取り入れる
――スウェーデン「ガストロロジーク」
【from NY】捨てない発酵!
――NY「エッグ・レストラン」
■発酵したくなる道具選 PART1・PART2
■アメリカで大人気! 話題の発酵ドリンク
KOMBUCHA入門「大泉工場NISHIAZABU」
■鮒ずし作り4年生
――「南風食堂」三原寛子
■シェフが愛用する日本の発酵食品
・かんずり、へしこ――「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
・みりん――「ル・ブトン」杉山将章
・いしる――「ティルプス」田村浩二
・酒粕――「オマージュ」荒井 昇
・柿酢――「シエル エ ソル」音羽 創
■ハードルは低かった! 世界の自家製発酵調味料
・ポルトガルのマッサ・デ・ピメンタオン――「クリスチアノ」
・モロッコのシトロン・コンフィ――「エンリケ・マルエコス」
・中国の酒醸(チュニャン)――「仙ノ孫」
・展開レシピ集
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【第2特集】
ボーダーレス化が進行中! カレー・カルチャー最前線
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いつの時代も、カレーは日本人が愛してやまない国民食。
作り手たちの探求心はとどまることを知らず、ここ数年、
日々本格化しながら、国境を越え、ジャンルを超えて、
「どこにも属さない唯一無二のカレー」として巷を騒がせています。
彼らの味づくり、店づくりの視点を紐解きながら、
今、俊足で駆け抜ける日本のカレー・カルチャーを追いかけます。・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ
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今、食の世界は急速にボーダーレス化しています。
国を越えて働く先を選び、 異国の調理法や食材を学ぶ。
店を越えて料理人が行き交い、 互いの哲学に刺激を受ける。
またノマを筆頭とする“新北欧料理”の台頭で、高級食材の概念は薄れ、
あらゆる食材が平等な価値をもつようになりました。
ボーダーレス化する背景には、資源の枯渇や深刻な人材不足など
決して明るくはない食の未来を、アイデアとテクニックで切り拓こう
とする料理人たちの逞しく柔軟な発想があります。
そこで今月は1980年代以降生まれの料理人をフィーチャー。
これからの食の未来を担う彼らのアイデアとテクニックを
「卵」を通して浮かび上がらせます。
■1980年以降生まれの卵レシピ
■「料理人の新しい生き方」が始まっています
◎パリ・12区「デルス」関根 拓
◎東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹
■これからの食の世界のキーパーソンが作る「卵レシピ48品」
◎東京・広尾「アンビグラム」伊沢浩久
◎パリ・2区「レストラン ERH」北村啓太
◎福岡「Sola」吉武広樹
◎東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
◎NY・ブルックリン「ラマ・イン」エリック・ラミレズ
◎パリ・5区「レストラン A.T.」田中 淳
◎東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介
◎パリ・6区「ヨシノリ」守江慶智
◎京都・烏丸御池「NAKATSUKA」中塚貴之
◎東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
◎東京・北参道「コンヴィーヴィオ」辻 大輔
◎東京・乃木坂「リストランテ山崎」矢島直樹
◎東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」岡野健介
◎大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹
◎大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成
◎パリ・16区「レストラン・エチュード」山岸啓介
◎兵庫・神戸「ESPICE」江見常幸
◎大阪・肥後橋「RiVi」山田直良
◎大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
◎ストックホルム「ガストロロジーク」ヤコブ・ホルムストローム
◎東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
◎奈良・東生駒「communico」堀田大樹
◎台湾・台北「ロウ」アラン・ホワン
◎東京・南麻布「茶禅華」川田智也
◎東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
◎東京・新宿「ジャニス・ウォン」ジャニス・ウォン
◎東京・白金台「シエル エ ソル」音羽 創
◎東京・白金高輪「アルゴリズム」深谷博輝
◎東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也
◎東京・南青山「アビス」目黒浩太郎
◎京都・京都駅前「燕 en」田中嘉人
◎東京・白金台「ティルプス」田村浩二
◎東京・神保町「ジロトンド」原 耕平
◎東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也
◎パリ・11区「ボタニック・レストラン」山口杉朗
◎パリ・11区「メゾン」渥美創太
◎東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之
◎マドリード「ラ・ガイタン」ハビエル・アランダ
◎パリ・9区「ラ・コンデッサ」インドラ・カリーヨ
◎東京・西麻布「クローニー」春田理宏
◎ローマ「マルザパーネ」アルバ・エステベ・ルイス
◎イタリア・コモ「マテリア」ダヴィデ・カランキーニ
◎ロンドン「ポートランド」マーリン・ラブロン=ジョンソン
■1980年代以降生まれに影響を与える料理人(1)
――東京・品川「カンテサンス」岸田周三
■1980年代以降生まれに影響を与える料理人(2)
――大阪・肥後橋「HAJIME」米田 肇
■1980年生まれの朝食のスペシャリストに学ぶ卵料理のコツ
――NY・ブルックリン「Egg Restaurant」エヴァン・ハンクザー・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>これからのパン職人の仕事。
――粉選びから店づくりまで――
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どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・
パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。
国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。
全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。
パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。
そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。
従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、
朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。
いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。
これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。
■新しいパン屋のかたち
#01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」
#02“職人技のショールーム”
――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」
#03 先駆者の志を受け継ぐ石臼
――東京・自由が丘「バゲットラビット」
#04“食材店のソリューション”
――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」
#05 パリのあこがれの店に近づきたい
――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」
番外編“料理人×パン職人”のセッションの場
――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」
■真ん中に“かま”がある
――徳島「かま屋」「かまパン&ストア」
■家でも店でも 自家製粉のすすめ
――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■“農家パン”という生き方
――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」
■doughnuts Lesson1
――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」
■doughnuts Lesson2
アップルサイダードーナッツ
――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」
■doughnuts Lesson3
イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」
――埼玉・南浦和「プティ・クレール」
■これからのサンドイッチ
uguisuに教わるスモーブロー
――東京・三軒茶屋「ウグイス」
■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに
■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち
~東西パン職人5人の事例~
CASE1 自然に委ねる生き方。
――東京・江古田「パーラー江古田」
CASE2 地元農家と肩を組んで。
――神奈川・横須賀「ソイル」
CASE3 レストラン卸しも積極的に。
――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」
CASE4 ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」
CASE5 日本のパンの“かたち”を考える。
――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>プロが実践している! 野菜のおいしい使い方
素人にとっては、
あってもなくても、また別の似た食材でも大差ないのでは?
とスルーしそうな野菜が、実はプロの味づくりの根幹を担っていた・・・
ということは、多々あります。
味づくりにおける野菜の働き、役割を知ることには、
料理の味をバージョンアップさせるカギがありそうです。
プロの味づくりの中から、野菜のおいしい使い方をピックアップ。
見落としがちな野菜がもたらす味づくりの基本と、
プロたちが日々更新している新感覚の野菜使いをたっぷりお届けします。
野菜が担う味づくり&新感覚の野菜使いを一挙公開!
■シェフ、古澤一記が実践する 「調味料的」野菜の使い方
■料理家、長尾智子が実践する 「新感覚」の野菜の使い方
■世界の野菜使いに学ぶ<新感覚の野菜レシピ>
【煮 る】ニンジンとショウガのスープ
――東京・東中野「ビスポーク」
【蒸し煮】春キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
【非加熱】色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」
【焼 く】ババガヌシュ~ナスと練りゴマのペースト~
――東京・広尾「タイーム」
【炒める】ダイコンの炒め物
――東京・新宿御苑前「古月 新宿」
【揚げる】カリフラワーのバジ
――京都・烏丸御池「インド食堂 タルカ」
■調理法別 バリエーション<1~6>
■野菜・果物のための超・専門道具<PART1><PART2>
■失敗しない!新顔野菜の使い方
「青果ミコト屋」「つむぎや」
■根っこにしか作れない味<パクチーの根の使い方>
――タイ料理家 長澤恵
■表紙のレシピ大公開! たっぷり野菜のカリカリ和え麺
――東京・代々木八幡「ヨヨナム」
■達人はこう使う! フルーツをもっと、料理に!
――東京・代々木八幡「酒坊主」
■素材の魅力を引き出す<調理法別 野菜レシピ集>
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【第2特集】
今こそ見直したい ジャパニーズ・ヴィーガン食材
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身体的、宗教的、あるいは思想的な理由から、
動物性食品を食べない選択をする人が世界的に増えている昨今、
野菜、穀物、海藻、木の実と、これまで脇役とされがちだった食材に
注目が集まっています。
ヴィーガン、ベジタリアンというと新しく聞こえるけれど、
日本の食卓では昔から肉や魚より登場頻度の高かった食材。
また、干すことで保存性を高める知恵は、
食材の新たな一面を引き出す調理法として
現代のガストロノミーシーンにも通じます。
今こそ見直したい日本のヴィーガン食材。
その魅力をとことん追求します。
■素材を生かしきる精進料理の教え
――東京・小金井「三光院」
■乾物の力を見直すヴィーガンレシピ
――東京・青山「アクアパッツァ」
■乾物ガストロノミー
――東京・下北沢「Salmon&Trout」
■乾物使いでラクラク菜食生活
――山梨・北杜「DILL EAT, LIFE.」
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【TOPIC】
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■英国菓子が広げる カリフォルニア プルーンの愉しみ
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【連載】
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・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】家でも、店でも、自家製しよう! vol.5
なんでも手に入る時代に、人はなぜ自家製するのでしょうか?
オリジナリティを出すために。安心、安全のために。
コストカットのために。食品ロスを減らすために。
買えないから。楽しいから。
昔からの習慣だから。心豊かに暮らしたいから。
自家製する理由に応じて、アイテムやその作り方も多種多様。
違った視点で見つめ直せば、定番のアイテムに新たな魅力を加えることができそうです。
第5弾になる今回も、イマドキのアイテムから、各地に息づく伝統の逸品まで、
すぐに作ってみたくなる自家製アイテムを展開レシピと併せて紹介します。
■家でも、店でも、自家製しよう! vol.5
■すぐに作りたくなる自家製2018
・カボチャのコンフィチュール「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克
・大根のぬか漬け「Kabi(カビ)」安田翔平
・自家製乾物「南風食堂」三原寛子
■シェフに教わる注目の自家製アイテム
東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介さん特製
――パンチェッタ
東京・参宮橋「ライフサン」相場正一郎さん特製
――プルドポーク
兵庫・元町「マメナカネ惣菜店」藤田舞子さん特製
――塩漬けニシンの燻製
東京・麻布十番「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」大坪ほまれさん特製
――グラノーラ
東京・岩本町「北出食堂」北出茂雄さん特製
――トルティーヤ
東京・江戸川橋「フォカッチェリア アルタムーラ」山本 誠さん特製
――タラッリ
■マニアな自家製
・スパイス玉子――大阪・北堀江「カオス スパイスダイナー」
・コーラ――東京・都立大学「marucan(マルカン)」
・かまぼこ――東京・中目黒「煮炊屋 KINSAI」
■Local Topics Japan Special<次代に伝えたい自家製>
・新潟・越前浜エリア「しょっからいわし」
・鹿児島「つけあげ」
・三重・志摩「田舎あられ」
・福岡・北九州「ぬか炊き」
・愛知「椿油」
・山梨「枯露柿」
・徳島「阿波晩茶」
・北海道「いももち」
■在日外国人の“私の自家製”
・韓国「小松菜キムチ」
・アゼルバイジャン「ヒヨコ豆で作るヨーグルト」
・モロッコ「タヒーナ」
・タイ「マッサマン・カレー・ペースト」
■これからの「自家製」の作り方
「体験」を瓶詰め!“FARM CANNING”
■人気店に教わる自家製かき氷シロップ
「ひみつ堂」
■次代に伝えたい自家製物語【海外編】
・フランス「オー・プティ・トニオン」
――田舎風鶏レバーのテリーヌ
・イタリア「リストランテ イル・チェントロ」
――イチゴの砂糖漬け、洋梨のシロップ漬け、野菜の酢漬け
■“自家製”で作る展開レシピ集
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【第2特集】
素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック
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贅を凝らした料理より、身近な素材の新たな一面を引き出した一皿を
「体験する」ことに価値を見出す時代。
未知の「味」「香り」「食感」を生む中華のテクニックを、
「漢字」をキーワードに解き明かします。
・未知の食感を生むテクニック
脆炸(ツイザー)――「中華銘菜 慶」
未知の味を生むテクニック
魚香(ユィシィァン)――「老四川 飄香 麻布十番本店」
未知の香りを生むテクニック
干焼(ガンシャオ)――「赤坂四川飯店」
未知の香りを生むテクニック
爆(バオ)――「赤坂 華悦樓」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>真似したくなるキッチン vol.2
~キッチンから始まる店づくり~
今、キッチン(厨房)は、ハレの舞台を支える裏方でも、
料理人のステージでもありません。
「おいしいものを作って食べさせたい」という気持ちを伝え、
受け取れるコミュニケーションの場です。
キッチンから流れる音や匂いは自然と人の心を解きほぐし、
目の前の料理をいっそうおいしく感じさせます。
だからでしょうか? ここ数年人気の店を見渡すと、
中心には魅力的なキッチンがあることに気づきます。
使い込まれた道具や器が物語る店の人格。
手際良く仕上げられる料理の仕込みワザ。
今月号は「人が集まるキッチン」の秘密を大解剖します。
■人が集まるキッチンはどう作る?
東京・白金「FRANZ」
東京・神田「yaoyu」
東京・東小金井「あたらしい日常料理 ふじわら」
東京・千駄木「CIBI」
東京・恵比寿「ワインの樹」
京都・御所東「Droit」
大阪・上本町「洋食川ぎし」
■美しい料理は美しい習慣から
「ル・マンジュ・トゥー」のキッチン潜入ルポ
オープンキッチンでも手元は常に美しく、
次々とオーダーをこなすプロの仕事を見ていると、
料理以前の日々の習慣が、おいしさに結びついていることに気づきます。
普段は垣間見ることのない「ル・マンジュ・トゥー」の掃除の時間を、
キッチンに潜入してリポートします。
■「小さくて強い店」に学ぶ極小キッチンの道具術
東京・駒沢大学「ミャンカー」
東京・渋谷「ロスバルバドス」
■少ないもので豊かに暮らす
【器編】
漆器「酒と肴botan」×「漆とロック」
【道具編】
電鍋 口尾麻美
ホーロー容器 真藤舞衣子
土鍋 瀬尾幸子
■食のプロに聞いた愛用の道具・器・調味料&収納術
■海外の真似したくなるキッチン
パリ「Mokonuts(モコナッツ)」
ベルリン「G wie Goulasch(ゲー・ヴィー・グラーシュ)」
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【第2特集】
新発想のマリネ術
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なぜ、今、熟成や発酵がムーブメントになるのか?
理由のひとつに「託す」「ゆだねる」面白さがあることは間違いありません。
一定期間、適切な環境下に置くことによって生まれるのは、「作った味」というより「作られた味」。
「調理」というより「メカニズム」であり、事実、厨房より工房で行なわれてきました。
それが、最近ではレストランの調理場に取り入れられて、「調理法」として活用されています。
“一定期間、適切な環境下に置く”実践法として、もうひとつ挙げられるのが「マリネ」です。
「熟成」や「発酵」と比べるととても身近。時間のスパンも短くて手軽。
いろんなレシピにごく当たり前のプロセスとして何気なく潜んでいるから、
みな無意識に「マリネ」している・・・・・・。
でも、その「マリネ」の威力はみんなが思っている以上に大きいことを指摘するのが、
熟成肉に人々が注目するきっかけを作った出浦陽一郎さんです。
出浦さんの「マリネ」の考え方を聞きながら、
知っているつもりの「マリネ」を知らなかったレベルに引き上げる「マリネ術」を教わります。
■これからの時代が求めるマリネのメリット
■素材の味を2ランク上げる3ステップマリネ術
■焼くだけ、蒸すだけでおいしい!マリネ料理レシピ
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【TOPIC】
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■食の文化遺産巡り
──鹿児島・南さつま市
■南さつまのお宝食材探訪記・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>お菓子の時間
「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。
熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。
お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、
時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。
そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、
ケーク類は焼きたてより2~3日経ってからのほうがおいしい。
反対に、鮮度が命のお菓子の場合、
時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。
お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、
「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。
■特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方
杉野英実「イデミ スギノ」×猪俣幸子 料理編集者
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<作る時間>“時間が決め手”のお菓子レシピ
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■【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ
「パティスリー ロタンティック」
■【煮る 展開1】タルト・ポワール
タルト・ポワール「フランス菓子 シャルル・フレーデル」
ラ・フランスのタルト「ドゥブルベ・ボレロ」
タルト・ポワール・カシス「パティスリー ブリーズ」
■【煮る 展開2】フルーツタルト3つの事例
タルト・ダブリコ「アルカション」
タルト ミ コンフィ アグリュウム「パッション ドゥ ローズ」
タルトタタン「パティスリー ラヴィルリエ」
■【休ませる】フィユタージュ
リーフパイ「パティスリー ラ パージュ」
ガレット・デ・ロワ「パティスリー ジュンウジタ」
ミルフォイユ「パティスリー トレカルム」
■「休ませる」と「休ませない」の違い
「プティ・クレール」
■【焼く1】熱が形を作るお菓子
シュー「パティスリー レタンプリュス」
マカロン「アヴランシュ・ゲネー」
■【焼く2】型の中で生地が対流するお菓子
カヌレ「パティスリー レザネフォール」
カトルカール「ロトス洋菓子店」
エンガディナー・トルテ「パティスリー ブリーズ」
■何でもテイステイング講座 SPECIAL
ケーク・オ・フリュイ
■【漬け込み】
ケーク・オ・フリュイ「パティスリー ユウ ササゲ」
ブランデーケーキ「茶丸堂」
■お菓子には「食べ時」があります。
■レストランの“お菓子の時間”
「カンテサンス」のチュロス
「PATH」のプリン
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<食べる時間>器で広がるお菓子の愉しみ
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時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。
お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、
さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。
お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。
アンティーク編
――「カフェ・リゼッタ」×「バガット」
民藝編
――「ポンポンケークス ブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」
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■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き1
「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」
■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き2
「アルページュ」
「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」
■パティシエたちのBean to Bar・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>
呑みの達人が愛する、酒場のつまみ
~江戸、明治、大正、昭和・・・・・・時代別酒場のつまみ~
老舗の酒場には、現在のつまみのルーツとなるメニューや、
手本にしたくなる粋な盛り付け、提供スタイルが詰まっています。
創業時代別に酒場のつまみを追うと
日本の酒場文化が培ってきた、豊かなつまみの世界が見えてきます。
江戸、明治、大正、昭和・・・・・・呑みの達人が
時代を超えて愛する3軒の酒場へまずはご案内します。
■呑みの達人が愛する酒場
その1 江戸末期創業 東京・鴬谷 「鍵屋」
その2 明治38年創業 東京・神田 「みますや」
その3 昭和23年創業 東京・神保町「兵六」
■つまみ上手と呼ばれたい・・・・・・
平成酒場に教わるつまみの極意
東京・吉祥寺「火弖ル」
──火弖っちゃん焼
東京・吉祥寺「にほん酒や」
──アボカドの味噌漬け
東京・清澄白河「酒と肴 botan」
──大粒牡蠣と豆腐の土鍋煮
東京・浅草「相模屋本店 角打ち」
──豚の角煮と煮卵
京都・河原町「酒処てらやま」
──和牛炭火サンドウィッチ、てっぱい
東京・新橋「工」
──古白鶏のレバームース、田舎風パテ
東京・町屋「おーどぶるハウス」
──自家製鶏むねロールハム
東京・千駄木「ビアパブ イシイ」
──春菊と香菜のサラダ
大阪・本町「マルル エ ウルル」
──肉豆腐
大阪・天神橋「コアラ食堂」
──マッシュルームのアヒージョ
京都・西院「マンボ飯店」
──三度豆のお酒がススム炒め
■登場店のこだわりの1杯【カクテルレシピ集】
■酒場の良心・お通し【6選】
■味つけ上手に教わる「さしすせそ」の使い方
東京・渋谷「おふく」
■練り製品で作る、酒場の乙なおつまみ
■酒場で光る!SURIMIつまみ
東京・浅草「夜のさわぎ」 栗原 友
■カレーなるおつまみ
東京・沼袋「やきとん たつや」
東京・西荻窪「CURRY BAR シューベル」
東京・中野「やるき」
東京・高田馬場「里」
■何でもテイスティング講座「IPA」
■漬もの名人に教わるぬか漬け・浅漬けの極意
東京・巣鴨「手打そば 菊谷」
■金沢・鹿児島お宝酒場ホッピング!
■おいしい「迎え酒」の作り方
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【第2特集】
達人に聞く
体にやさしい酒の飲み方、作り方
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酒場の客は、強い酒をストレートで、
あおるように飲んでいるかと言えばそうではありません。
常連とおぼしき人ほど、お茶割などの割った酒を、
適量を守って飲んでいるのに気づきます。
毎日飲みたいから、体のことも考えて。
そんな健気な酒飲みをやさしく包む酒場の
“割りもの”とつまみをフィーチャーします。
東京・北千住「藤や」ほうじ茶割り
東京・池ノ上「熊八」豆乳ハイとキウイサワー
東京・武蔵小山「牛太郎」クエン酸サワー
東京・京成立石「四ツ木製麺所」しぞ~か割り
東京・武蔵小山「豚星」辛トマトハイ
■体にやさしい?進化系サワーレシピ
京都・裏寺町「sour」
■「クラシック」で繋がる、日本の酒とパリの皿
美吉野醸造 × パリ「ボタニック・レストラン」
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<巻頭特集>
達人に教わる! ホームパーティ、ケータリング術。
コト消費時代。物質的な豊かさより、精神的な充足感が求められるなか、
パーティ、発表会、個展、ワークショップ・・・・・・など
ソーシャルなイベントが増えているのを感じます。
その場で活躍しているのがケータリングされるフード。
フードをフックに、人は集まり、つながる。
ソーシャルな場づくりにおいて、今やフードは欠かせない大事な要素なのです。
そこで、今号では人が集まるためのレシピを特集します。
レストランではない限られた条件下で、シーンに応じて出すフードには、
どんな発想や工夫、準備が必要なのか。
達人たちから、ホームパーティにも生かせるワザ、アイデア、仕込み術を教わります。
■人気の出張料理人&ケータラーFILE
#01 おいしさだけでなく 驚き、発見を仕込む
出張料理人・岸本恵理子
#02 自然を生かし、スケール感ある場に
「Food Anthology」船越雅代
#03 現地の空気感 そのままを表現する
「アンドシノワーズ」園健、田中あずさ
#04「MOMOE」稲垣晴代
#05「VOLVER」宍倉慈
#06「モコメシ」小沢朋子
#07「キッチンわたりがらす」村上秀貴
#08「山フーズ」小桧山聡子
#09「minokamo」長尾明子
#10「蜜香」村木美沙
#11「food&design CONVEY」横田渉
■ケータラーに教わるウェルカム・フード
■チーズを生かすケータリング・レシピ
東京・学芸大学「オステリアバル リ・カーリカ」
■達人に教わる
ホームパーティを成功させる10のアイデア
料理研究家 口尾麻美
■人気弁当「chioben」にシェフが弟子入り!
美しくておいしい弁当の作り方
「chioben」山本千織×「Recipe&Market」兼子大輔
■おいしい食イベントのつくり方。
「pith」「サカキラボ」「スナックちんぷん館TOKYO」
「キッチハイク」「ヒトテマ」
[column]料理人のコラボイベント
■達人に教わる ホームパーティの器使い
「夏椿」恵藤文
「AELU」丸山智博、真子拓也
■ホームパーティで楽しいドリンクアイデア
「CATERING ROCKET」伊藤唯
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【第2特集】
“絶対美味”を継承する
新世代クラシック料理人
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和歌山「オテル・ド・ヨシノ」手島純也
東京「マプール」市岡徹也
パリ「ボタニック・レストラン」山口杉朗
■クラシック料理の未来
「レストラン・ケイ」小林圭
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【TOPIC】
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■カルローズで作るお弁当レシピ!
■パルマハム・スペシャリストに弟子入り
■KANPYO Lesson―「かんぴょう」レシピが、新しい。―
栃木・下野市「青柳農園」青柳高弘、佳織
東京・白金台「シエル エ ソル」音羽創
東京・広尾「茶禅華」川田智也
東京・銀座「アロマフレスカ」原田慎次
神奈川・葉山「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明
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【連載】
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■表紙のレシピ
■真似したくなる台所
──按田優子
■日常に使いたい日本の器と道具
──おにぎり焼き器 小笠原鋳造所・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>
「小さくて強い店」の、レシピ集
渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。
洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、
店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。
ハードは最低限でもソフト(味と人)だけで強い店になれる。
そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。
■ヒットする味の磨き方
東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」
■小さくて強い店の味づくり&ハッピーに働く店づくり
東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」
東京・弦巻「Indian canteen AMI」
京都・西院「Maker」
広島・中区堺町「Uluru」
東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
東京・三軒茶屋「Pero」
■店づくりの裏方に聞く! 長く続く店の作り方
「ITA大野税理士事務所」大野晃
「ティープラスター」水口泰基
「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼
■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方
東京・浅草「ペタンク」山田武志
■「小さくて強い店は、どう作る?」vol.1~vol.8登場店に聞く!
「厨房」アンケート大公開!
■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ
東京・西荻窪「organ」
東京・代々木八幡「アヒルストア」
東京・江古田「パーラー江古田」
■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり
■変わり続けて19年
「さだ吉[鎹]」の長く愛される味の磨き方
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【第2特集】
46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ
働きたい職場の作り方
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アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が8月に46周年を迎えた。
驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、
キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。
昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。
シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。
生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。
食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、
今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。
シェ・パニースのキッチンから、
“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。
■アリス・ウォータースに聞く
サステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」
・シェ・パニースの仕組み
・シェ・パニースのキッチンで働く人々
・生産者とのつながり方
・レストランと畑の循環する仕組み
・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり
■Nomadic Kitchen
野村友里さん、吉川倫平さんが行く
カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅
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【TOPIC】
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■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1
「ランタン」丸山智博シェフ
■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ
西京味噌教室
■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」
■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔
■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ&リコッタ編
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