【巻頭特集】ロングセラーなお菓子の秘密。―「人格のあるお菓子」への道筋―-----------------------------------SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、お菓子をおいしくするからです。「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子であ・・・
便利な購入方法
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アメリカ 東・西海岸発 店づくりの「ネタ本」vol.3 店の開き方、味の極め方は、一つじゃない。生き方の数だけ店づくりのアイデアはあることをアメリカ東・西海岸からお届けします。「空間」「メニュー」「デザイン」「コンセプト」。店づくりのアイデアカタログ保存版です! 目次: ■これまでなかった店づくり 共通項は「アメリカ」でした 参宮橋「Paddlers Coffee」、麻布十番「Gen Yamamoto」 京都「kiln」 ■「新しくて強い店」は、どう作る? ~自分の売り方、煮つめ方~ 「Dear Bushwick」「CATA」「aska」「ALDER」「Achilles Heel」 「TORST」「Maison Premiere」「Lafayette」「Morris Kitchen」 「Kings County Jerky」「Ample Hills Creamery」 【MAP】NEW YORK GUIDE MAP ■スモールフードビジネスのヒントを探せ! 「スモーガスバーグ」2013ルポ ■ブランチメニューの新潮流 ■ポートランド緊急ルポ ~雨降りの小さな街が、世界に注目されるガストロポリス(食都)になるまで~ John Taboada/Giovanna Parolar(i「navarre」「Luce」オーナーシェフ) Joel Domreis(「Courier Coffee」オーナーロースター) John Dovydenas(「picnic」オーナーシェフ兼「Dovydenas」オーナーワインメーカー) ■「Stumptown Coffee Roasters」創設者 デュエン・ソレンソンのディヴィジョン通り開拓物語 「The Woodsman Tavern & Market」「Ava Gene’s」「Roman Candle」 ■ポートランド在住フードジャーナリストに聞く、 この街の強さの秘訣 ■「スタンプタウン」の心臓部に潜入! ■まだまだいるよ、ガストロポリスの住人たち 「Gigantic Brewing」「Nong’s Khao Man Gai」「din din」 【MAP】PORTLAND GUIDE MAP ■バークレーに新風を吹き込む親子カフェ 「Bartavelle」 ■独学の粉もの職人 「The Mill」「delancey」 ■シアトル系に異変あり! ビターズ&コーヒーの最新事情をリポート 「Scrappy’s Bitters」「Analog Coffee」 ■アメリカ東・西海岸に学ぶ、魚の食べ方・選び方 【第2特集】 世界は今、南米料理に夢中! 外苑前「ベポカ」 ■CHAPTER1 from PERU 世界を魅了する「セビチェ」を徹底解説! ■CHAPTER2 アヒが決め手のペルー料理 新橋「荒井商店」 ■CHAPTER3 from NY, London, Barcelona 世界に広がるラテンアメリカワールド ■from CHILE 日本の裏側へ ──細くて長い国、チリ・グルメツアー旅日記。 【人気連載】 ■TABLE WARE ■KITCHEN WARE ■FOOD ■World Topics ──Sydney, Firenze, Ho Chi Minh City,Oslo, Minneapolis, Madrid, Paris ■クリエイター・インタビュー ──藤原 大(クリエイティブディレクター/デザイナー) ■食の世界の美しき仕事人たち ──竹内義治(国産ラム蒸留所オーナー兼製造者) ■何でもテイスティング講座 ──サルサソース ■食のプロを刺激する店 ──「三州屋」 ■絶対作れる! 挑戦レシピ ──「エノテカ・クリッカ」カンノーリ ■世界に伝えたい日本の老舗 ──「さぼうる」 ■Information ■new open ■バックナンバー ■スペシャルプレゼント&定期購読 ■WEB料理通信のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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【巻頭特集】 新「バル」レシピ集 ◆PART1――「洋和」の新世代バル 西荻窪「キッチンバル エツ」 大塚「29ロティ」 新富町「蔵葡」 西荻窪「イトキチ」 大阪・福島「パーラー184」 大阪・江戸堀「(食)ましか」 兵庫・元町「鉄板バル クラップ」 ◆PART2――日本酒が柱! 「和バル」新時代 学芸大学「学大角打」 西麻布「角屋」 吉祥寺「プラットスタンド 酛」 兵庫・御影「銀狐」 ◆立ち呑みバルホッピング EAST[銀座編] 「銀座君嶋屋」「KUNIZAKE-YA」「検校」「立ち呑み 庫裏」 ◆立ち呑みバルホッピング WEST[灘五郷編] 「西宮ツバメ家酒舗」「濱田屋」「ライオン堂」「へべれ家」 ◆PART3――新「バル」レシピ集 (1)newアヒージョ (2)変わりパテ&リエット (3)あったか小鍋&汁物 バルレシピ図鑑 シンプル野菜料理/ワインにも日本酒にも合う魚料理/〆の一品 【第2特集】 テーブルウェア自然主義 ◆テーマ1【Nature】自然 「HAJIME」「Fujiya1935」 ◆テーマ2【Brut】素&粗 パリ編「Bones」、東京編「organ」「Winestand Waltz」 ◆テーマ3【Earth Color】アースカラー 自然界の色を持つ器たち カフェの自然派テーブルウェア 「Life son」 ◆食の文化遺産巡り[大分] 【人気連載】 ・TABLE WARE ・KITCHEN WARE ・蔵プロダクツ ・World Topics ──Sydney, Torino, Singapore, London,NewYork, Barcelona, Paris ・クリエイション魂 ──清水将「アニス」 ・安くて旨くて何が悪い! ──東京・上野毛「トワ・プティ・ルー」 ・料理通信オンラインショップのご案内 ・続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ネグロアマーロ(プーリア州) ・クリエイター・インタビュー ──みうらじゅん(イラストレーターなど) ・新米オーナーズ・ストーリー ──Forno a legna Panezza ・食の世界の美しき仕事人たち ──齊藤俊一・謙希知(日本酒蔵元) ・何でもテイスティング講座 ──サバ缶 ・食のプロを刺激する店 ──「企久太」 ・絶対作れる! 挑戦レシピ ──「vivo daily stand 高田馬場」クロックムッシュ ・世界に伝えたい日本の老舗 ──「梅園」 ・Information ・new open ・バックナンバー ・スペシャルプレゼント&定期購読 ・WEB料理通信のご案内 ・月と星から学ぶ食の占星学 ・次号予告・編集後記※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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巻頭特集★旅からはじまる「スープと粉もの」 「スープ」や「粉もの」はどんな国にもあり、日々の生活に根差した料理。その国の食文化が垣間見られるのが面白いところです。そこには、身近な食材をおいしく飽きずに食べるための、知恵と工夫が込められています。食のプロたちが旅や修業を通して出会った味を一挙紹介します。 ■旅は料理人を刺激する 「マルディグラ」和知徹 「ピニョン」吉川倫平 「クリスチアノ」佐藤幸二 ■スープと粉もので巡る旅 ・ヨーロッパ編(1) 修業先で出会った土地の味 フランス 「イブローニュ」有馬裕孝 イタリア「 トラットリア ビコローレ ヨコハマ」佐藤護 スペイン「 アメッツ」服部公一 ・ヨーロッパ編(2) 暮らして覚えた家庭の味 アイルランド「 自由が丘ベイクショップ」横山愼二 ・アジア編 辺境に求める、土着の味 中国「 茶馬燕」中村秀行 ベトナム「 オーセンティック」中塚雅之&森泉麻美子 スリランカ「 デッカオ」中川誠 ■旅する料理家「HORO Kitchen」のスープを巡る旅と記憶 ■北欧の素顔が見える長い冬を越すスープと粉もの スウェーデン「リラ・ダーラナ」 ■世界の粉もの、包むもの ■トルコは東西粉もの交差点 「ブルガズ・アダ・カフェ」 ■在日外国人シェフに聞く、我が家の味。 モンゴル「シリンゴル」/マレーシア「ペナンレストラン」 ネパール「サジロクローブ」/チュニジア「ハンニバル」/ペルー「ベポカ」 ハンガリー「アズ・フィノム」/イギリス「ブロードハースト」 ■column ルーマニア・ママのキッチンから ■旅で出会うストリートフード New York, Paris, Torino, Roma, Barcelona 【第2特集】 ■ワンランク上のひと鍋クッキング 「さだ吉 鎹[カスガイ]」「アニス」 「モロッコ料理の台所 エンリケ・マルエコス」「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 ■県庁職員、蔵元・杜氏が推選~県別対抗! ご当地鍋自慢 【トピック】 ■草上の晩餐 DINING OUT SADO ■食の文化遺産巡り──福井 【人気連載】 ■表紙のレシピ ■TABLE WARE ■KITCHEN WARE ■FOOD ■World Topics ──Redwood Valley, HongKong, Sydney,Brussels, Paris, Roma, Madrid ■クリエイション魂 ──金山康弘「ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ボナルダ(ロンバルディア州) ■安くて旨くて、何が悪い! ──神戸・元町「トクサン」 ■クリエイター・インタビュー ──佐藤正幸(グラフィックデザイナー) ■新米オーナーズ・ストーリー ──Sakeria 酒坊主 ■何でもテイスティング講座 ──肉まん ■食のプロを刺激する店 ──「鮨 和さび」 ■絶対作れる! 挑戦レシピ ──「牛ホホ肉の赤ワイン煮」北島亭 ■世界に伝えたい日本の老舗 ──「よし梅」 ■Information ■new open ■バックナンバー ■スペシャルプレゼント&定期購読 ■WEB料理通信のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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人気の店づくり特集★第6弾 「小さくて強い店」は、どう作る? ---目次--- ■街を楽しくする“小さくて強い店”の作り方 #01 三鷹台「三鷹バル」 #02 富士見ヶ丘「バーカロ・フェッロ」 #03 西荻窪「アニモ! 」 #04 恵比寿「ワインスタンド ワルツ」 #05 水天宮「ラ・ピヨッシュ」 #06 新橋「vivo daily stand 新橋店」 #07 京都「le 14e (ル キャトーズィエム)」 #08 大阪「つばめ食堂」 #09 神戸「マンドリル」 #10 芦屋「クラッパムイン」 ■小さな店の集積が街を作る ■小さくて強い店の外観集 ■小さくて強い店の新展開 「ボケロナ」「ピテカントロポ」 ■[鼎談]僕たち、会社員を辞めて、店主になりました。 「ピアッティ」岡田幸司さん 「タカダノバル」福本智さん 「KUNIZAKE-YA」土屋豊さん ■ベテランオーナーの店の育て方 「バールボッサ」が17年で試みたトライ&エラー ■パーツ別ビフォー・アフター 西荻窪「organ」 ■数と高さに異変あり!?現代カウンター図鑑 ■海外に学ぶ、街を楽しくする1軒 London「DUCKSOUP」 Paris「Che Zaline」 ■小さくて強い店の珠玉レシピ17 ■鼎談:僕たち、会社員を辞めて、店主になりました。 「ピアッティ」岡田幸司さん 「タカダノバル」福本智さん 「KUNIZAKE-YA」土屋豊さん ■ベテランオーナーの店の育て方~「バールボッサ」が17年で試みたトライ&エラー ■パーツ別ビフォー・アフター 西荻窪「organ」 ■数と高さに異変あり!?現代カウンター図鑑 ■海外に学ぶ、街を楽しくする1軒 London「DUCKSOUP」 Paris「Che Zaline」 ■小さくて強い店の珠玉レシピ17 <第2特集>この冬は、国産ジビエに注目! ■まずは、ここから! ジビエデビュー ■「焼ジビエ 罠」 ■マリアージュを体感! ■国産ジビエ日本の酒 「sakeria 酒坊主」「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」 ■必殺! ジビエハンターに密着 ■「顔の見える」ジビエガイド 「レストラン マノワ」「パッソ・ア・パッソ」 「ワッシーズダイニング・スープル」「イル チプレッソ」 ■これだけは知っておきたい国産ジビエの基礎知識 ■自宅で楽しむ!国産ジビエシャルキュトリー 【トピック】 DINING OUT IYA 【連載】 ■表紙のレシピ ■テーブルウェア ■キッチンウェア ■蔵プロダクツ ■ワールドトピックス ──Sydney, Ho Chi Minh City, Torino,London, Paris, Barcelona, New York ■クリエイション魂 ――アンドレ・チャン ■安くて旨くて、何が悪い! ――京都・烏丸丸太町「丸太町 十二段家」 ■これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──コルヴィーナ(ヴェネト州) ■クリエイター・インタビュー ──さいとう・たかを(劇画家) ■食の世界の美しき仕事人たち ──梅野知子(ハンター/民宿女将) ■新米オーナーズ・ストーリー ──COFFEEHOUSE NISHIYA ■何でもテイスティング講座 ──海苔の佃煮 ■食のプロを刺激する店 ──「ふじ」 ■絶対作れる! 挑戦レシピ ──「青菜のゴマ和え」眞由膳 ■世界に伝えたい日本の老舗 ──「アンヂェラス」 ■インフォメーション ■new open ■バックナンバー&スペシャルプレゼント&定期購読 ■WEB料理通信のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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大特集★“スイーツの基本”を巨匠に教わる
「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とよく聞きま
す。また、「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」という話も。スポ
ンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……一体、何が違う
のか? 巨匠たちに教わりましょう。レシピ満載! 店ガイドにも!
<目次>
■スイーツの基本 5カ条
「エーグルドゥース」寺井則彦
■ピエール・エルメ河田勝彦
日仏2大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで」
巨匠アンケートを実施しました(アンケート結果も全掲載!)。「あなたにとって
の巨匠は誰ですか?」の回答でダントツ多かった名前が、ピエール・エルメさんと
河田勝彦さん。日仏2大巨匠によるスペシャル対談です。
その1 対談
その2 履歴書
その3 クリエイション
その4 レシピ
「ピエール・エルメ・パリ」に教わる「ドゥ ミルフィーユ」
「オーボンヴュータン」に教わる「ヌガー・モンテリマール」
■ジャン=ポール・エヴァン杉野英実「親愛なる友へ……」
「イデミ スギノ」に教わる「マリエ」
「ジャン=ポール・エヴァン」に教わる「タルト ショコラ」
■パティシエ&読者アンケート「わが心の巨匠たち」
■私は、この巨匠から基本を学びました。
Chapter1
「リリエンベルグ」横溝春雄「パティスリー ブリーズ」高橋教導
Chapter2
「菓子工房 オークウッド」横田秀夫「パティスリー アブルーム」朝倉雅文
Chapter3
「モンサンクレール」辻口博啓「シュクレリーナード」久保直子
Chapter4
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」弓田亨「シトロンシュクレ」山本稔子
Chapter5
ウォルフガング・ポール・ゴッツェ「こしもと」腰本祐二
■巨匠の教えは、こんなふうに受け継がれています。
東西若手パティシエ29人のお菓子
■ブーランジェの巨匠に教わる発酵菓子の基本
「ドンク」仁瓶利夫
「ベッカライ・ブロートハイム」明石克彦
<トピック>
■ドミニカでカカオの未来を探る!
■食の文化遺産巡り「秋田」
食の世界遺産に登録したい名店から、地元に愛される日常の食まで、日本各地に息
づく食の文化遺産を巡る旅。今回は秋田県を訪ねました。世界遺産・白神山地の恵
みがもたらしたもの。豪雪の長い冬と、米どころが育んだ発酵文化。まだ知らない
秋田を探して、非日常と日常の旅に出かけましょう。
<連載>
・表紙の巨匠
・TABLE WARE
・KITCHEN WARE
・FOOD
・World Topics
──Sydney, Singapore, Milano,Bruxelles, Paris, Madrid, Portland
・クリエイション魂
イヴ=マリ・ル=ブルドネック(精肉業・熟成士)
・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
プリエ・ブラン(ヴァッレ・ダオスタ州)
・安くて旨くて何が悪い!
東京・神田「味坊」
・絶対作れる! 挑戦レシピ
「オムレツ」ロックフィッシュ
・何でもテイスティング講座
マロングラッセ
・食のプロを刺激する店
「NOBU TOKYO」
・新米オーナーズ・ストーリー
オトナノイザカヤ 中戸川
・食の世界の美しき仕事人たち
田中佑資、若菜公太、竹田潤平/ファーマーズマーケット運営
・世界に伝えたい日本の老舗
等々 ※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。 -
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大特集「シェフに弟子入り!」
プロも知りたい「基本の手仕事」を学ぼうと、様々なジャンルのシェフに弟子入り! 厨房に潜入しました。塩の使い方、火の入れ方、だしの取り方など、シンプルな料理を極めるプロの手仕事を教えていただきます。さあ、皆さん! シェフたちの厨房へ参りましょう!
■「メゼババ」の手仕事 大解剖!
小料理屋の居抜きにOPENしたカウンター8席のイタリア料理店が、夜な夜な料理人たちの胃袋を鷲掴みにしています。オーブンもない、限られた厨房設備から繰り出される、鶏のフリット、スパゲッティ、茹で牛モツ・・・。手の動かし方一つで味が変わる、基本の積み重ねの料理を、高山大シェフに教わります。プロも知りたい プロのコツが詰まった「メゼババ」の手仕事、大解剖!
豆の茹で方&茹で汁使い/野菜の火入れ/サラダの作り方/
パスタの茹で方&ソースの絡め方/ビネガー使い/肉のフリット/肉焼き
■シェフがシェフに弟子入り!
「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
→「御田町 桃の木」小林武志
「エスキス」リオネル・ベカ
→「かんだ」神田裕行
「organ」紺野真
→「ラ・ブランシュ」田代和久
「ターブルOGINO」荻野伸也
→「ブルガズ アダ」メフメット・ディキメン
「七草」前沢リカ
→「モロッコ料理の台所 エンリケ・マルエコス」小川歩美
「kiln」船越雅代
→「祇園にしかわ」西川正芳
「マツケン食堂」松本賢司
→「大西亭」大西敏雅
「お料理 宮本」宮本大介
→「イル チプレッソ」高島朋樹
「パセミヤ」中川善夫
→「亜州食堂 チョウク」片倉昇
■専門店に弟子入り!
「Beaver」松田聖子
→八百屋「Organic Vegetable CA」
「ラ ルッチョラ」鈴木浩治
→魚屋「文亀」
「アヒルストア」齊藤輝彦
→油屋「金田油店」
「アサドール エル ブエイ」野堀貴則
→炭屋「室戸の森」
「RYORIYA STEPHAN PANTEL」ステファン・パンテル
→漬物屋「茎屋」
from Italy:プロも必ず訪れる「ゴッツィ」の厨房に潜入!
【第2特集】
フレンチシェフの絶品洋食
<人気連載>
■食の文化遺産巡り
――青森vol.2
■表紙のシェフの料理
■テーブルウェア
■キッチンウェア
■蔵プロダクツ
■ワールドトピックス
──Sydney, Hong Kong, Firenze, Oslo,Paris, Barcelona, New York
■クリエイション魂
──高澤義明「TAKAZAWA」
■新米オーナーズ・ストーリー
──ア・エスピリトロンパ
■食の世界の美しき仕事人たち
──村瀬美幸(チーズプロフェッショナル)
■何でもテイスティング講座
──甘酒
■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ウィーナーシュニッツェル」銀座ハプスブルク・ファイルヒェン
■食のプロを刺激する店
──「アルシミスト」
■世界に伝えたい日本の老舗
──「相模屋」
■Information
■new open
■バックナンバー
■スペシャルプレゼント&定期購読
■WEB料理通信のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。 -
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大特集「小さな食の専門店 vol.2」
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~この味で勝負する!新ジャンルの専門店~
専門店のよさは、より深い味の世界へ食べ手を導いてくれるところにあります。
近頃は「こんなものまで!」と驚くようなアイテムの専門店が登場。
新ジャンルの専門店を訪ね、味づくり&店づくりのヒントを探りました。
■新・小さな食の専門店
チョリパン/代々木上原「ミ・チョリパン」
台湾粉もの料理/学芸大学「ピセロ」
タイ露店料理/渋谷「パッポンキッチン」
フォカッチャ/江戸川橋「アルタムーラ」
ベトナムおこわ/高円寺「ツバメおこわ」
ボカディージョ/六本木「フェルミンチョ・ボカ」
グラノーラ/代々木上原「ガノリ」
スリランカカレー/神戸「カラピンチャ」
タンドリーチキン/京都「セクションドール」
おはぎ/大阪「森のおはぎ」
ライスコロッケ/神戸「神戸リッコロッ」
■老舗の味を継ぐ。「吉田パン」物語
■スペイン発 世界に一つしかないガストロノミーコロッケ専門店
「Gastro croqueteria de Chema」
■パリ発 単品スイーツ専門店
シュークリーム「LA MAISON DU CHOU」
ミニカップケーキ「LES FEES PATISSIERES」
シフォンケーキ「PATISSERIE CIEL」
トロペジェンヌ「LA TARTE TROPEZIENNE」
■東京発 単品スイーツ専門店
マカロン「マカロン エ ショコラ」
フロランタン「アトリエ ド フロレンティーナ」
プリン「プディング and スウィーツ アチョ」
パレタス「frozen fruit bar PALETAS」
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<第2特集>
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村の料理、おばあちゃんの味
■欧州5カ国編
イタリア「オストゥ」宮根正人
スペイン「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」増渕友子
ドイツ「ビッテ」日見茂則
フランス「クーリ・ルージュ」石川資弘
アイルランド「自由が丘ベイクショップ」横山愼二
■イタリア編
プーリア州ガルガーノ「ガルガーノのパンコット」
ウンブリア州カステッルッチョ・ディ・ノルチャ「レンズ豆の土鍋煮込み」
サルデーニャ州ガヴォイ村「茹で羊、茹でジャガイモ、茹でタマネギ」ほか
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人気連載
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■表紙の店
■テーブルウェア
■キッチンウェア
■蔵プロダクツ
■World Topics
──Sydney, Ho Chi Minh City, Roma, Paris,London, Madrid, Warren
■クリエイション魂
──岸平典子「タケダワイナリー」
■安くて旨くて何が悪い!
──大阪・堂島「ボンシャンヌ」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──サグランティーノ(ウンブリア州)
■新米オーナーズ・ストーリー
──ビスポーク
■食の世界の美しき仕事人たち
──江戸前海苔店主「福田武司」
■何でもテイスティング講座
──シーザーサラダドレッシング
■絶対作れる!挑戦レシピ
──「シラスとフレッシュトマトのスパゲッティ」イ・ビスケロ
■食のプロを刺激する店
──「鶴八」
■世界に伝えたい日本の老舗
等々 ※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。 -
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大特集★
「プロのキッチンから教わる! 我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」
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~プロ愛用の道具73&レシピ40~
食材が集まり、人が集まり、情報が集まる場所――それがキッチン。小さくても、たとえ限られた道具しかなくても大丈夫。プロのキッチンをお手本に、食生活を楽しく豊かにするヒントを探しましょう。道具とレシピの集大成です!
■集い、共有し、つながる場所~オープンキッチン現在形
目黒「Beard」
京都「Kiln」
■ワインインポーターが「キッチン」を持ちました
つくば「da Dada」
■食のプロに聞く、道具100%使いこなし術
■アンケート結果発表
01 鋳物鍋 荻窪「ビストロ天下井」
02 スライサー 鎌倉「binot」
03 カスエラ 北千住「ボケロナ」
04 蒸し器 藤沢「茶チャーマーエン馬燕」
05 ミンサー 大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」
■道具アンケートからPick up!これ愛用しています!
西荻窪「トラットリア29」
代々木上原「オトナノイザカヤ 中戸川」
渋谷「アヒルストア」
西荻窪「organ」
赤坂「sansa」
■卓上ミキサーでパワーアップ「ランプレドット」大作戦!
神谷町「オステリア トリッペリア ピテカントロポ」
■「これさえあれば」のミニマム・キッチン
料理家 渡辺康啓
■シェアする時代のキッチン考
■新・ずっと使いたい世界の料理道具
料理道具コンサルタント 荒井康成
■column:世界のキッチンから
■バールに教わるシンプルスイーツ
渋谷「コーヒーハウス ニシヤ」
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<第2特集>
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生産者と街をつなぐ食の裏方たち
■case1
ファーマーズマーケット@国連大学前 男子野菜部
座談会「マーケットで生産者と街をつなぐ! 」
■case2
「トカチプ」発起人 編田博子
生産者と飲食店を「街ぐるみ」でつなぐ
■case3
「グッドネイバーズ ファインフーズ」清水 彩
ライフスタイルショップがつなぐ生産者
■「小さな店」でも始まっています! マイクロマーケットガイド
Topic
一年中食べていたいパネトーネの魅力とは
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人気連載
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■表紙の店の料理
■テーブルウェア
■キッチンウェア
■蔵プロダクツ<静岡>
■World Topics
──Sydney, Singapore, Torino, Bruxelles,Paris, Barcelona, New York
■クリエイション魂
──玉村豊男「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」
■安くて旨くて何が悪い!
──京都・祇園四条「ロシアレストラン キエフ」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ピノ・ビアンコ(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)
■新米オーナーズ ストーリー
──L’AS/CORK
■食の世界の美しき仕事人たち
──ワイン生産者&販売店主 藤丸智史
等々 ※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。 -
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大特集★「肉仕事」のABC ---------------------------------- 肉焼き、熟成、ハム・ソーセージ作りにチャレンジ! 「熟成肉」が急速に広まり、「赤身肉」の旨さに目覚め、 「自家製シャルキュトリー」を置くバルやカフェが増えました。 今月号は、塊肉と気軽に付き合うための「肉仕事の基本」。 自宅で作れる、ワインがすすむレシピが満載です! ■パリ3大肉職人に聞く「肉の扱い」「焼き方」「仕込み術」 “星付きシェフ御用達” ユーゴ・デノワイエ “長期熟成肉のカリスマ” イヴ=マリ・ル=ブルドネック “シャルキュトリーの巨匠” ジル・ヴェロ ~3大職人に捧げる「肉オマージュ仕事」~ 「ル キャトーズィエム」茂野 眞 「中勢以」出浦 陽一郎 「メツゲライ クスダ」楠田裕彦 ■巨匠に教わる肉焼きの基本 赤身肉のステーキ 「カンテサンス」岸田周三 ローストチキン 「ラ ベカス」渋谷圭紀 仔羊のロースト 「Frederic Simonin Restaurant」 ■MOF職人に教わるシャルキュトリーの基本 ■小さくて強い店の「肉仕事」を大解剖 水天宮「ラ ピヨッシュ」 三軒茶屋「ブリッカ」 渋谷「サンジャン・ピエドポー」 西荻窪「organ」 神楽坂「神楽坂ヴェーリ」 神楽坂「十六公厘(ジュウロクミリ)」 大阪・靭公園「ビストロ・デ・シュナパン」 京都・麩屋町四条「オー・ディスコ」 ■「マルディグラ」和知 徹シェフに教わる牛肉の塩漬け術 ■「メゼババ」高山 大シェフに教わる“イタリア式”煮込みの方程式 ■中東・アジアの肉仕事 新疆ウイグル自治区「シルクロード ムラト」 イラン「BolBol」 トルコ「アンカラ」 ベトナム「マイマイ」 タイ「ピラブカウ」 フィリピン「ニューカマヤン」 ■パリのヒットメーカーの「肉が主役」の店づくり 「Café des Abattoirs」 ■塊肉と気軽に付き合うススメ 「ロックフィッシュ」間口一就 ■「肉仕事」の名脇役たち~道具&調味料編 ---------------------------------- <第2特集> ---------------------------------- ワインからひもとく 新しい日本酒の飲み方 テロワールを映し出し、手仕事が光る、造り手の顔が見える酒造りを実践する蔵が増えました。 味わい深い酸と旨味を持ち、食事に寄り添い、 ワイン好きのみならず若い世代からの支持も集めています。 酒の味が変われば、飲み方、飲むシーンも変わる! 新しい日本酒の愉しみ方を追いかけます。 ■ワインインポーター日本酒杜氏の交流 「ヴィナイオータ」太田久人「竹鶴」杜氏石川達也 ■ソムリエがつなぐ、日本酒とワイン 「ピルグリム」石井英史 ■新感覚! 日本酒とつまみ 「あめつち」「酒坊主」「和菓子薫風」 ■今、行くべきは酒フェス! 「日本酒卍固め」伊戸川 浩一/大西正哉/吉村康昌 【コラム】パリの酒フェス事情 ---------------------------------- 人気連載 ---------------------------------- ■表紙のシャルキュトリー ■TABLE WARE ■KITCHEN WARE ■FOOD ■World Topics ──Denver, Byron Bay, Hong Kong,Firenze, Paris, London, Alicante ■クリエイション魂 ──小笠原 圭介「エクイリブリオ」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ラクリマネーラ(マルケ州) ■安くて旨くて、何が悪い! ──東京・旗の台「じれっ亭」 ■新米オーナーズストーリー ──フード&カンパニー ■食の世界の美しき仕事人たち ──ラオスラム栽培&醸造責任者 井上育三 ■何でもテイスティング講座 等々 ※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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大特集★全国パン図鑑 ---------------------------------- 47都道府県132店が登場 パン作りの現場から最新動向とレシピ! パン屋さんに尋ねた「おすすめのパン」、読者の皆さんから教えてもらった「お気に入りのパン」。 国産小麦、手ごね、サンドイッチ、小麦農家、地パンなど、パンを取り巻く最新情報を レシピ付きでお届けします。 ■「365日」が今、注目を集める理由。 「365日」「セテュヌ ボンニデー」杉窪章匡 ■パン職人と料理人 ジャンルが違うから刺激し合える 「ル・ルソール」清水宣光「フロリレージュ」川手寛康 「ル・シュクレ・クール」岩永 歩「HAJIME」米田 肇 「ル・プチメック/レフェクトワール」西山逸成「リストリア ラディー チェ」根本義彦 ■ブーランジェ53人のアンケート結果発表! ■53人のブーランジェ 今一番おすすめのパン ■ブーランジェ、畑へ行く! 「ダンディゾン」木村昌之 「カタネベーカリー」片根大輔 「パンデュース」米山雅彦 ■手ごねのすすめ 山崎豊 ■フランスの“農家パン”を訪ねて ノルマンディー「バルバリー農園」 【コラム】“農家パン”を巡った日本人パン職人 稲垣信也 ■地元の小麦を、地元の薪で、パンにする 北海道・美瑛「レストラン ビブレ」 ■北海道&九州の“地パン”店ガイド 北海道「麦音」「くるみのランプ」 福岡「シェ・サガラ」「タンドルマン」 熊本「めるころ」 ■国産小麦の粉ガイド ■『料理通信』読者が選ぶ 全国ご当地パン図鑑 PART1 県民推薦! ご当地バーガー・ご当地サンド PART2 ご当地サンドレシピに挑戦! 京都「スマート珈琲」 大阪「グリル梵」 PART 3 読者が選ぶ! 47都道府県ご当地パンMAP ---------------------------------- <第2特集> ---------------------------------- 我が家で作る、ストリートフード ─イタリア編─ 世界的に関心が高まっているストリートフード。 気軽に、手早く食べられて 、安上がりであると同時に、 土地の生活に根付いた伝統の味でもあります。 揚げ物にも粉ものにも、抗えないおいしさが! 現地でその味に魅了された シェフたちに、屋台やバールで出会った“直球の味”を教えていただきます 。 ■ストリートフードは、その国、その土地の味を映し出す 文・写真 池田愛美(フィレンツェ在住ジャーナリスト) ■シェフに教わる、イタリアのストリートフード 「ロッツォ シチリア」中村嘉倫 「オステリア ラ・チチェルキア」 連 久美子 「リストランテ・コルテージア」江部敏史 「ダ オルモ」北村征博 「ファーベル」纐纈 崇 「トラットリア ヴェンティノーヴェ」竹内悠介 「インカント」小池教之 ■各国で巻き起こる、ストリートフード旋風! STREET FOOD AROUND THE WORLD ---------------------------------- トピック ---------------------------------- ■[現地取材]メキシカンビーフの今 ■ベルギー、ワロニー地方のレストランと彼らを支える生産者たち ---------------------------------- 人気連載 ---------------------------------- ■表紙のパン ■テーブルウェア ■キッチンウェア ■蔵プロダクツ ■World Topics ──Dural, Singapore, Milano, Bergen, Paris,Barcelona, Beverly Hills ■安くて旨くて、何が悪い! ──神戸・元町「キッチン・ネモ」 ■絶対作れる! 挑戦レシピ ──「魚介のパエリア」サル・イ・アモール ■何でもテイスティング講座 ──ヴィシソワーズ 等々 ※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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大特集★コーヒーとスイーツ ---------------------------------- コーヒーとスイーツ、どちらが欠けてもつまらない―― みな、そう感じていたに違いありません。 選りすぐりのコーヒーを置くお菓子屋さんが登場し、 バリスタはますます焙煎の深みへと入り込んでいます。 今月号は“焙く”と“焼く”を探求します! ■東京のカフェをリードする2人が語る コーヒーとスイーツの引き付け合う関係 「フグレントウキョウ」小島賢治「自由が丘ベイクショップ」浅本 充 ■コーヒー&スイーツは、パリがお手本! 「Ten Belles」「Cafe Lomi」「Fondation Cafe」 「Cafe Kitsune」「Emperor Norton」「Noglu」 ■「メルシーベイク」が考える、新世代パティスリーのカタチ。 東京・松陰神社「メルシーベイク」 ■“BAKE”はこんなに楽しい!+αで広がる焼き菓子の世界 東京・初台「サンデーベイクショップ」 ■シンプルスイーツで学ぶ“BAKE”の基本 東京・学芸大学「パティスリー ジュンウジタ」 ■ブーランジェに教わるお菓子 東京・参宮橋「タルイベーカリー」 東京・江戸川橋「アルタムーラ」 東京・代々木公園「365日」 東京・三軒茶屋「ボネダンヌ」 ■味をつくるロースターの仕事 東京・南千住「カフェ・バッハ」 ■東西8人新世代ロースターファイル 東京・深沢「カフェテナンゴ」栢沼良行 東京・武蔵小山「アマメリアエスプレッソ」石井利明 東京・清住白河「アライズコーヒーロースターズ」林大樹 東京・高円寺「コーヒーアンプ」江木寛之 東京・久が原「HONO ROASTERIA」村井達哉 東京・恵比寿「猿田彦珈琲」大塚朝之&都築尚徳 兵庫・岡本「カフェラヴニール」橋本和也 大阪・江戸堀「タカムラ ワイン&コーヒーロースターズ」藤山博康 ■コーヒーショップでスイーツを。 ~「淹れる」&「焼く」のレシピ付き~ 東京・国立「OYATSUYA SUN WORKS」 東京・上井草「SLOPE」 東京・奥沢「OYATSUYA SUN」 東京・原宿「THE ROASTERY」 東京・神楽坂「 MOJO COFFEE」 東京・六本木「BE A GOOD NEIGHBOR COFFEE KIOSK ROPPONGI」 東京・渋谷「ABOUT LIFE COFFEE BREWERS」 東京・六本木「IMA Cafe」 大阪・堺「エルマーズグリーン コーヒーアンドベイクス」 京都・一乗寺「アカツキコーヒー」 京都・二条「クランプコーヒー サラサ」 ■SWEETS TOPICS~カカオ豆から始まるBean to Bar 2014 ■ドリップで! 水出しで! 家で楽しむ夏のコーヒー 東京・目黒「スイッチコーヒートーキョー」 ■VIVAが案内するGEEKのための道具案内 ■COFFEE TOPICS~スチームパンクって、何だ!? 東京・富ヶ谷「THE COFFEE SHOP ROAST WORKS」 東京・西麻布「丸山珈琲西麻布店」 東京・表参道「クチューム」 ---------------------------------------------------- 【第2特集】 ---------------------------------------------------- 豆好き男子がナビゲート! 世界のヘルシー豆レシピ集 豆は体を健やかに保つのに欠かせない食材です。 その効用を人々は昔から知っていて、 今も世界各地で無数の品種の豆が栽培され、 バラエティ溢れる豆料理が食卓に引き継がれています。 サラダ、ディップ、スープ、煮込みなど, 世界で愛されているヘルシー豆レシピを、豆好き男子が伝授します。 ■中東男子に学ぶ豆レシピ入門 ロンドン「ハニー&コー」 ■ごはんと味わう豆レシピ 東京・代々木公園「クリスチアノ」 東京・渋谷「ロスバルバドス」 ■和食男子は大豆を深める! 東京・渋谷「高太郎」 【Topic】 [エルメさんのための日本の小麦講座] エルメさん、美瑛の小麦畑へ。 【連載】 ■表紙のコーヒーとスイーツ ■テーブルウェア ■キッチンウェア 等々 ※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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