【巻頭特集】ロングセラーなお菓子の秘密。―「人格のあるお菓子」への道筋―-----------------------------------SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、お菓子をおいしくするからです。「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子であ・・・
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【巻頭特集】
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―
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SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。
なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。
「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。
味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。
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目次 ──
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■ロングセラーの育て方
バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」&東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
エクレール ショコラ メゾン
──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明
■ロングセラーなお菓子カタログ
兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」
京都・聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」
東京・都立大学「アディクト オ シュクル」
大阪・天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」
東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」
東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」
埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」
■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
[パーツ]レシピ集
■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び&使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子
■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子
■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太
■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】山グルメ、庭グルメ
同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが
山グルメ、庭グルメの魅力です。
外の空気が最高のソースになることはもちろんですが、
様々な制約が調理をシンプル、かつ原点回帰させ、
食材そのものの味に近づけてくれていることも、感動の裏にはありそうです。
またプロ、アマ双方で、火をおこして料理するという行為が注目を集めている点も、
アウトドアクッキングの人気拡大を促進しています。
コロナ禍を受け、戸外での飲食をイベントという形だけでなく、
日々の習慣として取り入れたいと考える人が益々増えていきそうです。
新たな時代に、アウトドアな食時間を豊かにするヒントを
シェフたちと共に考えてみたいと思います。
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目次
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■これからの習慣にしたい<山グルメ、庭グルメ>
■シェフが実践している 山グルメ、庭グルメ
東京・調布「マルタ」石松一樹、
銀座「ファロ」・ローマ「ビストロ64」能田耕太郎
■森枝流「即席・庭キッチン」のススメ
渋谷「Chompoo」森枝幹
■愛用ギアで楽しむアウトドアクッキング
「オルガン」「ウグイス」紺野真×野外料理研究家・ベアーズ島田キャンプ
■家でも、外でも作りたい<新アウトドアレシピ集>
・タコとアボカドのサラダ
──東京・代々木公園「アヒルストア」
・フラワートルティーヤ
─東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アスーレス」
・真鯛の瞬間燻製カルパッチョ
──東京・銀座「炭火屋るぷりん」
・豪快キーマカレー
──東京・渋谷「エリックサウス マサラダイナー」
・バン・チャン・ヌン
──千葉・松戸「オーセンティック」
・グリルドチーズサンド
──東京・広尾「ハッピーアワー」
・鶏ムネ肉のブロシェット、鶏モモ肉の蒸し煮
──東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」
■[column]日常に取り入れたい、アウトドアな食時間
・コロナ禍が生んだ、屋外グルメの新星「鳥幸」
・天日でのんびり、自家製タイムを「溢彩流香」
・“チェアリング”のススメ飲酒ユニット「酒の穴」
■“オリーブ牛”で作るプレミアムコンビーフ
──東京・銀座「マルディグラ」
■山グルメの達人に教わる<アウトドアを快適にする道具・食材・テクニック>
──蓮池陽子
■家で楽しむ“スローBBQ”のススメ
──東京・田原町「釜浅商店」
■備長炭でプロはこう焼く<塊肉の炭火焼>
──東京・青山一丁目「The Burn」
■ベイクと楽しむ アメリカンBBQ入門
──東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」
■世界の山グルメ、庭グルメ――海外を手本にして脱・マンネリ!
■家飲みから屋外まで拡大中! ノンアルカクテル最前線
Part1)ノンアルボトルを使いこなす
── 「Low-Non-Bar」宮澤栄治、高橋弘晃
Part2) サプライズな味づくりに挑戦
──「The SGClub」永峯侑弥
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【第2特集】
未来のレストランへ vol.3
~ それでも前に進む、原動力。 ~
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酒席の自粛要請、日常となった表情が伝わらないマスクの着用、
空間を阻むアクリルパーテーション、人と人の距離をおくソーシャルディスタンス。・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】
スパイス使いで極めるカレーの作り方 vol.2
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\この1冊で、スパイス使いが上達します/
カレー初心者の編集部が、体当たりで挑んだ昨年のカレー特集で学んだこと。
それは、
【スパイスから作るカレーは、長時間煮込んだりしない、
強火と弱火のコントラストでスピーディーに香りを引き出す】
【大切なのは、頭の中で作りたいカレーをイメージすること】
でした。
第2弾となる今年は、スパイス使いの決め手となる「火加減」に注目しつつ、
「素材を引き立てるスパイス使い」を教わります。
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目次
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■料理通信カレーレッスン2020開講!
――「SPICE CAFE」伊藤一城
・スパイスの正体を知る<1スパイス10分つまみレシピ>
・スパイスの相乗効果を知る<チキンカレーの作り方>
・日本の旬をスパイスで楽しむ
■“スパイシーカレー魯珈”ד旧ヤム邸”のCurryライブ中継
――「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
・あさり出汁のココナッツチキンカレー
――「旧ヤム邸 シモキタ荘」「Yammy’s旧ヤム邸」藤田一也
・タコの旨味の夏バテ防止モロヘイヤグリーン牛豚キーマ
■新世代カレーシェフファイル
東京・田町「ゼロワンカレーA.o.D」立田侑志
――ミーン・マンゴー
東京・市ヶ谷「牧谿(もっけい)」水野佳紀
――烏龍豚カレー
大阪・高麗橋「CURRY&NICE カトゥール」加藤理
――マグロ出汁アジアポークキーマ
東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」山崎恵子
――ペッパーチキンカレー
東京・代々木八幡「Sakeria 酒坊主」前田朋
――冷や汁カレー
東京・白山「ヤムヤムカデー」古積由美子
――魚のキリマール&ポルサンボーラ
東京・池ノ上「インド料理 マルジョウ」村上善也
――マトンキーマとトウモロコシのカレー
東京・経堂「スリマンガラム」テーヴァン・マハリンガム
――チェティナード・フィッシュカレー
■新世代カレーシェフの付け合わせ【レシピ集】
・ヤングコーンのミント炒め
・明日葉のピクルス
・ハイデラバーディ・ベルプーリ
・ミントパクチーソース
・キャベツのポリヤル
・ライタ
・乳酸発酵のアチャール
・長芋とプラムのエスニック和え
・水菜のサンボーラ(水菜のココナッツ和え)
・切り干し大根のマリネ
・レンズ豆のカレー/小松菜のマスタードシード炒め/アルマサラ)
■人気上昇中! ポークビンダルーって、何だ?
――東京・三軒茶屋「シバカリーワラ」
――東京・渋谷「ポークビンダルー食べる副大統領」
――東京・神泉「松濤 爛缶」
■カレーシェフ×イタリア料理人<スパイスつまみの極意>
――東京・新井薬師前「マロロガバワン」
――東京・幡ケ谷「パヴォーネ インディアーノ」
・ヒラメのアチャール/トリッパのトマト煮込み
・シイタケ炒め/自家製ツナの冷製
・スパイスサワー/スパイスサングリア
■スパイス使いに目覚めた料理人たち
・東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
――スリランカ風カレー
・東京・代々木八幡「オストゥ」宮根正人
――スパイスカレーパン
■スパイス×フルーツの新定番
_s_c_a_l_e_s_(料理家)
・オレンジのスパイスシロップ・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】
リピートされる、レシピの力。
今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、
プロのレシピは何が違うのでしょうか?
一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。
単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。
プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。
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目次
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■シェフ3人のレシピの深め方
・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
・パンナコッタ
――鈴木美樹
・スープ・ド・ガルビュール
――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方
・フライドポテト
――東京・銀座「マルディグラ」
・麻婆豆腐
――東京・表参道「エッセンス」
・オムレツ
――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
・お好み焼き
――大阪・中之島「パセミヤ」
・プリン
――東京・東中野「ビスポーク」
■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ6
・霜降りひらたけのソテー
――東京・恵比寿「ワインの樹」
・青菜(フリアリエッリ)の蒸し煮
――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
・肉の焼き方
――東京・神谷町「ダ・オルモ」
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
――料理家・長尾智子
・イリコだしの取り方
――東京・六本木「かんだ」
・鍋料理の野菜の下ごしらえ
――東京・神楽坂「山さき」
■素材のチカラを信じるレシピ
・葱油拌麺
――東京・表参道「Mimosa」
・鶏ムネ肉のバターチキン
――東京・神楽坂「アルベリーニ」
・キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
■少ない調味料で旅する台湾つまみ
東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就
■読者に刺さった!
「 #私が好きな料理通信レシピ 」
・セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」
・自家製プルドポーク
――東京・参宮橋「ライフ サン」
・色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」
・キャロットケーキ
――東京・松陰神社前「メルシーベイク」
・自家製レモンサワーの素
――東京・門前仲町「酒肆一村」
■シェフたちの心に残る<名作レシピ16>
■シェフたちの皿に生き続ける<名作レシピ集>
■名作レシピのシェフが薦める<今読みたい食の本>
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【第2特集】
未来のレストランへ
~ 緊急時に日本の飲食店はどう動いたか~
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新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食店が危機的状況を迎えています。・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】暮らしの真ん中にパンがある。
新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。
作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、
すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。
食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。
料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。
そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。
「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。
地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」
とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。
「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」
と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。
食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。
日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。
暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。
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目次
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■2020年版 パンの食べ方、作り方。
暮らしの真ん中にパンがある。
――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹
■井戸端会議の井戸になる!「パーラー江古田」出身者のパンづくり
・東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
【column】只今、店づくり中! 東京・白山「テネラ ブレッド&ミールズ」田中仁人
■暮らしに寄り添う生地作り
■クロワッサンがふるさとの味になる。
――徳島・神山「かまパン&ストア」塩見聡史、笹川大輔
■丸パン
――東京・西永福「PANYA komorebi」
■なたね食パン
――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」
■パン・ド・ロデヴ
――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」
■パンフランス・ソイ
――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」
■「サワード」でしっとり&風味豊かに 定番パンも魅力アップ!
■暮らしの真ん中で考えてきた。
■ヨルカタネと肉まん
――東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由──
――大阪・堂島浜「シュクレクール」
■街をうるおす 食堂パン
――広島・十日町「ホームラン食堂」 東京・根津「チセ」
■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ
――パン講師 吉永麻衣子
■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」
■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」
――東京・三軒茶屋「ヌクムク」
■もっとブラウンブレッドを食卓に!
――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」
■パネットーネが進化中です!
パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方
「LESS」ガブリエレ・リヴァ
「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹
「フィオッキ」堀川亮
「モランディン」マウロ・モランディン
■遠くのパンも身近に! SNSで届けるパン
・神奈川・相模原「キルシュバウム」
・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリヤマ」
・神奈川・座間「876ベーカリー」
・群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」
・北海道・森町「おおば製パン」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】
プロの裏ワザに学ぶ! 肉のおいしい使い方
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たとえば肉を焼く時・・・。
「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、
「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。
「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、
「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。
日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、
そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。
そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、
昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった
とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。
飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。
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目次
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■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方
合計207歳の3人が、週6で食べている肉料理の裏ワザ
■プロが実践している肉仕事の裏ワザ
その1 <肉だし>の裏ワザ
──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞
その2 <食感>の裏ワザ
──タイ料理研究家 長澤 恵
その3 <低温真空調理>の裏ワザ
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
■肉仕事の裏ワザ
豚挽き肉のラープ
──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
豚バラ肉のベトナム角煮
──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子
ラグースパゲッティ
──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明
豚バラ肉の炊き込みごはん
──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏
愛農ナチュラルポークのカツレツ
──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史
青椒肉絲
──東京・外苑前「慈華」田村亮介
鶏レバーのしっとりコンフィ
──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之
■「Sakeria 酒坊主」に教わる 小さな羊肉の使い方
――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋
■衝撃の肉仕事 from Paris
~アラン・パッサールの半鶏半鴨~
■先塩派フレンチシェフ&後塩派イタリアンシェフが徹底検証
「肉×塩」のおいしい使い方
「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介
■海外のファストフードにならう<煮込みサンドの極意>
ポルトガル編「ビファーナ」
──ポルトガル料理研究家 馬田草織
イタリア編「フリットラサンド」
──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」
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【第2特集】
“ご近所ビール”の作り方
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クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー(醸造所)が増えています。
しかも、その数は2019年現在で439場(「ビアクルーズ」調べ)と、ここ数年で急増しています。
注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。
街角のコーヒーショップのように、
近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。
大規模設備がなくても、フレッシュ&個性豊かなビールと店づくりで
“ご近所ブルワリー”は大賑わい!
ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。
もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】新・魚仕事のABC Vol.3
地方を旅して「何が食べたい?」と聞かれたら、
「おいしい魚」と答える人は多いはず。
四方を海に囲まれ、四季折々の魚介に恵まれた私たちは、
魚食民族の自負があります。
けれど、食生活や住環境の変化で魚食離れが進む中、
日本人の魚食の知恵はどんどん失われています。
限られた魚種に人気が集中し、
獲り過ぎによる魚の減少もよく耳にするようになりました。
そんな中、いち早く危機感を覚えた食のプロたちの間で、
魚の仕入れや調理法を見直す動きが広がっています。
素材至上主義ではない、普通の魚やマイナー魚の魅力を引き出すコツ。
ご飯や日本酒だけでない、パンやワインがすすむ魚の食べ方。
世界の魚食にも通じたプロたちの新・魚仕事をフィーチャーします!
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目次
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■畑に行くように釣りに行く 釣りシェフ座談会
「スゥリル」湯澤貴博×「モンド」宮木康彦×
「アルティジャーノ」沼上崇×「リストランテ コルニーチェ」京大輔
■シェフ×漁師×魚屋の新しい関係から生まれる<新・魚仕事>
<case1>マイナー魚、不人気部位こそ、驚きのある一皿に
神奈川・鎌倉「ピユ・フォルテ」霜下絵梨×神奈川・逗子「さかな人」代表 長谷川大樹
<case2>中堅シェフ×若手漁師 刺激し合えるいい関係
東京・飯田橋「ル・ジャングレ」有沢貴司×長崎・対馬「フラットアワー」代表 銭本慧
<case3>神経締めの魚だからこそ、こう料理する
東京・神田「yaoyu」鳥海智史×愛媛・今治「正栄丸」船長 藤本純一
■スーパーの魚を“頂点の味”に!
東京・渋谷「chompoo」森枝幹
■いつでもおいしい魚を食べるための新マリネ術
出浦陽一郎
■ワインがすすむ 新・魚レシピ
炭火使い、ブリのツナ、アジの香草パン粉焼き
――「falo」樫村仁尊
金目鯛のうろこ焼きカツレツ
――「サプライ」小林隆一
焼き魚のラープ
――「タイ料理 みもっと」みもっと
鰆のハスの葉蒸し
――「Az/ビーフン東 大阪店」畑野亮太
タコのコンフィ 古代米のリゾット添え
――「エクレ・エニシ」谷本悠一
■フライパン&オーブンで作る魚料理
料理研究家 若山曜子
■「にほん酒や」高谷謙一さん流 握って楽しむ地魚すし
■ノマド魚屋「FISH&DISH」が案内する 築地魚河岸買い付けツアー
「FISH&DISH」浅井和浩
■お魚初心者のための街の魚屋さん入門
東京・桜新町「鮮魚 平澤」
■「シンシア」のブイヤベースかけご飯に挑戦
東京・北参道「シンシア」
■シェフがシェフに弟子入り<魚の仕入れと下拵えの極意>
「ピスカリア」出雲択逸×「オルランド」小串貴昌
■湯河原「カランク」金野茂シェフの新・魚仕事
■焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅さんの一日
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【第2特集】
快楽から癒しまで
とろとろテクニック10
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スムーズで快楽を伴う食べ心地の、とろとろとした料理は、
温かくボリュームを湛えながら、咀嚼せずに味蕾を開かせる、優れた調理法です。
卵、揚げもの、おかゆ、と3つのカテゴリから、ジャンルの異なるプロたちに
人々を虜にする、とろとろテクニックの真髄を教わります。
■混ぜ方と火入れで極める――とろ卵編・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】
粉もの上手になる!
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<プロに教わる粉もの攻略レシピ39>
やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、
水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。
加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、
いろんな食べ物に変身する、使える食材です。
ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、
思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。
切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。
プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。
知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、
あなたの粉もののレベルアップを目指します。
■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化
──タサン志麻
■2020年 粉もの上手の店
小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品──蟹クリームコロッケ
──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
イタリアのストリードフードは粉もの天国──ニョッコフリット
──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」
フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──BAO(バオ)
──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」
■粉もののお悩み解決!
粉もの上手に教わる基本の生地のコツ
【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る
東京・学芸大学「ピセロ」
【手打ちパスタ】──粉100g+水分50gを遵守する!
東京・芝「イタリア料理 樋渡」
【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる
東京・水天宮「谷や」
【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる
東京・東日本橋「ビーバーブレッド」
■失敗しない! 世界の“鉄板”粉ものレシピ
【日本】大阪風たこ焼き
──日本コナモン協会 熊谷 真菜
【韓国】ニラチヂミ
──東京・月島「韓灯」
【インド】チャパティ
──東京・銀座「デリー銀座店」
■世界のディープな粉もの
ベトナム<米粉>編
──東京・浅草「オーセンティック」
ペルシャ(イラン)<ヒヨコ豆粉>編
──料理家 ナカタマリア
イタリア<トウモロコシ粉>編
──東京・四谷三丁目「オステリア・デッロ・スクード」
■粉物文化の深淵に浸る。麺パラダイス、山西亭へ。
――東京・新宿「山西亭」
■知っているようで知らない 小麦粉Q&A
――工学院大学 山田昌治
■何でもテイスティング講座 SPECIAL! 餃子の皮
――点心師 坪井佳織、東京・江戸川橋「フジコミュニケーション」近藤喬哉・齋藤翼
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【第2特集】
“食×SDGs”カンファレンス
――Beyond Sustainability-#1 開催レポート
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■基調講演1
食と農のつながり、これからの人と社会の豊かさ
音楽プロデューサー/「KURKKU FIELDS」代表 小林武史
×「ヴィラ アイーダ」オーナーシェフ 小林寛司
■料理通信プレゼンテ―ション
ガストロノミーの再定義 ─より良い食べ方の探求─
『料理通信』編集主幹 君島佐和子
■基調講演2
食の流れを修復する ─自然との調和のなかで─・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】
100人のお菓子作り
~パティシエの新しいアウトプットのかたち~
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<2020年、スイーツ界の次の10年を占う!>
パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。
自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。
100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。
■【序章】スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
~パティシエの技術の活かし方 2020~
「メルシーベイク」田代翔太、「パティスリーリョーコ」竹内良子、「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
「エテ」庄司夏子、「郷土菓子研究社」林周作、「ビオモモ ハシモト」橋本泰典、恵美子
「PATH」「イコール」「エスキス」後藤裕一、「ジュン・ウジタ」宇治田潤
「ピッコラ・パスティッチェリア」才村由美子、「フラベド パー リゼッタ」鶴見昂、「ファロ」加藤峰子
■2人のパティシエの味づくり、店づくり
「レス バイ ガブリエレ・リヴァ アンド カナコ・サカクラ」
ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子
■<Part.1>カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り
いま、注目のアウトプットはココにある!
■新しいスイーツの時間
「ティトル」小山千尋、「イロ コンフィズリー・エ・デセール」高橋宏征、「トロン」高楠友和
「タキベイク」滝川由希、「カフェバルネ」原田美加、「cookie girl」オザキリエ
「アッサンブラージュHANARE」垣本晃宏、「日と常」寺田裕亮、「tsumons」香月友紀
■column1――行列が絶えない! カフェスイーツの実力
「菓子屋ボートン」石川大輔、「ウェルク」石原寛史
■column2――お酒と過ごす夜のスイーツ
「Bar werk」長尾智子
■大人が夢中!「おやつ」の未来
「菓子屋シノノメ」毛 宣惠、「Kew」大木健太、「ミシェル」小沼麻穂
「ノーウェアマン」長野洋樹、「グル―ビー ベイカーズ」宮谷彬右
「焼き菓子工房コレット」三井素子、「タワニコ」田脇裕幸、「ちいさな菓子店フィーカ」乾 武史
■大人がハマる 魅惑の郷土菓子
「ドース・イスピーガ」高村美祐記、「フィーカ・ファブリーケン」関口愛
「パスティッチェリア・バール・ピノッキオ」岩本彬、「スペイン菓子工房 ドゥルセ・ミーナ」藤本恭子
■<Part.2>次世代パティスリーの新しいかたち
実力派パティシエが全国に拡大中!
■パティシエの技術の活かし方
「パティスリー モデスト」佐野秀旭
■次世代パティシエの最新アウトプット15
「アツシハタエ」波多江篤、「パティスリー アンカド」山根悠樹、「ル マグノリア」伊東大樹
「アン グラン」昆布智成、「ハルミエール」三宅善秋、「パティスリー ホソコシ」細越誠
「パティスリー ル・ネグレスコ」清家達也、「ラトリエ ヒロ ワキサカ」脇坂紘行、「レセンシエル」牛島源希
「パティスリー レリアン」松島啓介、「ラマルク」吉田達哉、「グラン・ヴァニーユ」津田励祐
「ケークスカイウォーカー」田中隆亮、「パティスリーウサギ」村西理沙、「マビッシュ」村田博
■地方パティシエの可能性
「リッカ」市原勇生、「パティスリー ソランジュ 」三善悠、
「パティスリー アン デュトンプールラメゾン」櫻智行
「パティスリー カルチェ・ラタン」冨田大介、「パティスリー アボンドンス」ベルナール・エベルレ・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】
理想の働き方を叶える店づくり21の事例
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\食の世界でも、新しい働き方がはじまっています/
食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、
気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。
飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、
理想の働き方を実現する店主たちがいます。
生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか! という目から鱗の発想で、
自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。
■理想の働き方は自分で作る!「小さくて強い店」の続け方 2020年版
01 妻であり女将である
――東京・月島「カモンチ」
02 街に人を呼ぶ社交場になる
――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」
03 受注生産(コース提供)でストレスゼロに
――東京・芝「イタリア料理 樋渡(ひわたし)」
04 ガストロノミーをワンオペで
――東京・東日本橋「mille」
05 昼と夜で空間をシェアする
――東京・白金台「salt and plum」
06 20年後も働き続けられる店
――大阪・京町堀「sabor a mi(サボラミ)」
07 家族で得意分野を掛け合わす
――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」
08 平日は昼営業、週末は夜営業
――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」
■Column
ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集”
■店を越えてチームになる!
福岡「めしや コヤマパーキング」×「(食)ましか 福岡本店」
■from Paris ガストロノミーのコードが変わった!
「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで
■パリのブーランジュリーの最新形は、8坪 5:00PM 開店
パリ「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」
■【Local Topics Japan Special】
理想の働き方を求めてローカルを選んだ店主たち
・長野・富士見「茶虎飯店」
・長野・上諏訪「あゆみ食堂」「カフェと暮らしの雑貨店 fumi」×「リビルディングセンタージャパン」
・熊本・天草「麻こころ茶屋」
■なぜ「件」出身者は成功するのか?
~学芸大学の居酒屋「件」の人が育つ店づくりの秘訣~
■心動かす食空間を創出する! キッチントラックのつくり方
■飲食業素人でバーを開いた僕たちが好きな仕事で生きるために考えていること。
池尻大橋「LOBBY」
■最新フードデリバリーサービスが拓く 小さく長く続く店の作り方
東京・広尾「デイアンドナイト」
バーチャルレストラン「YO-PLUS」
■NY発 最新フードデリバリー事情
■小さくて強い店のレシピ集28
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【第2特集】
味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀
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“ひと鍋”で調理することは、洗い物を減らすことが目的ではありません。
素材を焼く、炒める、蒸すなど複数の手順を経ても、
味や香りを重ね、旨味を散らかさずに集約させる味づくりに直結した、
完成度の高い調理法なのです。
スペイン、フランス、中国、東南アジアの料理のプロたちに、
“ひと鍋”の効果を発揮させた調理法を教わりました。
■スペイン・カスエラ編――包むように柔らかに火を入れる
スペイン料理研究家・渡辺万里・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】
デリバリー時代がやってきた! ケータリングフードの作り方
ポップアップやアウトドアイベント、持ち寄りホームパーティなど、
自分のキッチンの外で、食を楽しむ機会が増えました。
軽減税率制度により、テイクアウトフードやデリバリーサービスの需要も高まっています。
惣菜、弁当、パーティーフード、etc.
持ち運びする「ケータリングフード」は、レストランで作りたてを提供するのとは勝手が違う。
冷めても、時間がたってもおいしい味作り、不特定多数に喜ばれる献立作り、
持ちやすく、食べやすい形状や、限られた設備で段取り良く仕上げる工夫は、
人を招く時や毎日のお弁当作りなど、普段の食事作りにもいかせる技の宝庫と言えます。
人気店がレストラン・クオリティで手掛ける、ケータリングフードのコツに迫ります。
■ケータリングフードのお悩み解決!
1)色あせない! 肉料理&魚料理
――東京・都立大学「カンティーナ カーリカ・リ」堤亮輔
2)ベたつかない! 揚げもの
――東京・小石川「ワイン・洋食 フリッツ」田苗見賢太
3)ダレない!! 和えもの
――東京・銀座「馳走卒啄」西塚茂光
4)におわない! シューマイ&ギョーザ
――東京・学芸大学「ピセロ」麦野詩碧
5)パサつかない! パン・サンドイッチ
――東京・西新宿「モアザンベーカリー」神林慎吾
■タコスのケータリングは、保温が命です
――東京・吉祥寺「タコスショップ」星穣
■小さくて強いイベントフードの運び方・作り方
――タイ料理家・アベクミコ
■エイタブリッシュに教わる<ヴィーガンケータリングの作り方>
――東京・表参道「エイタブリッシュ」
■パーツで仕込んで、手軽に出来立て<自家製“ミールキット”の作り方>
――東京「vivo daily stand」
■「SWEETCH」に教わる お菓子のラッピングアイデア
■スタッフを虜にするお弁当の作り方
「チオベン」のかわいいけど大盛り! 弁当
「麻生要一郎」の幕の内弁当
「あゆみ食堂」の野菜が主役のボリューム弁当
「高尾食堂 あめとつち」のヴィーガン、グルテン・シュガーフリー弁当
■弁当のプロが愛用する 道具集
■プロに教わる食べたくなる盛り付け。
「ディーン&デルーカ」作田大介
■密着取材! フランス・パリ――ケータリングの舞台裏
「Riem Becker」
■column| 海外最新テイクアウト事情
Germany / Sweden
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【第2特集】
シェフたちの道具使いから学ぶ
アウトドア・クッキング
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休日に厨房を飛び出し、家族や仲間と自然の中で戯れ、
キャンプやBBQを楽しむシェフが増えています。
道具も熱源も限られた環境で、シェフたちはどんな道具を使い、
どんなアイデアでアウトドア・クッキングを楽しんでいるのでしょうか。
そのテクニックとレシピを学びます。
「オルガン」紺野真
「パーラー江古田」原田浩次
「永福食堂」松本晋亮
【MISSION】
1)焚き火台で、火を起こす
2)焚き火台で、塊肉を焼く【仔羊編】
3)バーナー&焚き火台で、塊肉を焼く【鴨肉編】
4)スキレットでワインに合うつまみを作る
5)クッカーで粉ものを攻略する【パスタ編】
6)トルティーヤプレス&ホットサンドメーカーで粉ものを攻略する【タコス・パン編】
7)鍋1つで煮込むだけ、茹でるだけレシピ
【OUTDOOR COLUMN】
1)炭のプロに聞く!<炭の選び方・扱い方>・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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【巻頭特集】もっと自由に! 揚げものレッスン
つまみでも、おかずでも、おやつでも“ 揚げもの”は気分がアガる食べ物。
けれど、食べるのは好きでも、作るのはハードルが高いという声をよく聞きます。
揚げものというと豚カツ、天ぷら、海老フライ、串揚げなど専門店のそれを思い浮かべますが、
もっと自由に身近な食材を揚げてみれば、いつもの食材の新しいおいしさに出合えるはず。
今月号は、揚げものへの心理的ハードルを下げるべく、揚げもの上手たちに弟子入り。
思い込みを覆す、目から鱗の「揚げもの新・常識」に迫ります。
■【エッセイ】私の揚げもの考~根っこと茎の天ぷら~
長尾智子
■「素材×衣×油の温度」で攻略する<失敗しない揚げもの方程式>
「旬香亭」斉藤元志郎
【揚げもの方程式1】
パン粉揚げ×蒸しておいしい素材=
サクサク感とふっくらジューシーのコントラスト
【揚げもの方程式2】
素揚げ×水分の少ない素材=
素材の持ち味を凝縮する
【揚げもの方程式3】
ベニエ、セモリナ粉揚げ、天ぷら×水分の多い素材=
高温短時間で香りを引き出す
■<新・常識>で感動を呼ぶ、揚げもの10選
・イワシを揚げる
――神奈川・本厚木「フィーコディンディア」のシチリア風イワシのフライ
・鶏手羽を揚げる
――大阪・井高野「炒麺処 可門」の鶏手羽の唐揚げ
・ナスを揚げる
――東京・用賀「ランブロア」の茄子のフリットス ミエル・デ・カーニャ(黒蜜がけ)
・タマネギを揚げる
――東京・神田小川町「三燈舎」のオニオン・パコラ
・イモを揚げる
――東京・西永福「ムーグルモン」のフレンチフライ
・すり身を揚げる
――東京・西麻布「バー・クワン」の自家製スパイシーさつま揚げ
・小麦粉を揚げる
――東京・神楽坂「アルベリーニ」のコッコリ~生ハムとストラッキーノ添え~
・キノコを揚げる
――東京・代々木八幡「オストゥ」のポルチーニ茸のフリット
・豚肉を揚げる
――東京・六本木「CHOY CHOY Kitchen」の豚バラ陳皮揚げ
・牛肉を揚げる
――京都・烏丸御池「洋食おがた」の牛のフリット
■人気酒場に学ぶ<小さなキッチンで揚げもの上手になる方法>
極小ワンオペ酒場編「 関山米穀店」関山真平
鉄板お好み酒場編 「にこらしか」若江宏太
■揚げもの新・常識 イタリアのカツ煮はこう作る!
東京・目白「トレガッティ」眞壁貴広
東京・広尾「ラ トラットリアッチャ」河合鉄兵
■スパイスを包んで揚げる
冷水希三子さんの新感覚・春巻きレシピ
■揚げものは翌日もおいしい
真藤舞衣子さんの揚げもの展開術
■ちょっと気になる油の酸化の話
臨床栄養実践協会 理事長 足立香代子
■何でもテイスティング講座SPECIAL!【から揚げ粉】
日本唐揚協会 専務理事 八木宏一郎×東京・西麻布「眞由膳」谷澤眞由美
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【第2特集】
日本ワイン2019
~この秋は、進化&成熟を確かめる旅へ~
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昨年、日本ワインの法制度が変わり、
国産のブドウを使用したものだけが「日本ワイン」と表示できることになりました。
国内のワイナリーは300軒を超え、品種もスタイルもさまざまなワインが続々と登場。
うれしいことにデイリーに楽しめる価格帯も充実しています。
日本ワインはこれまでにない成熟の時を迎えているのです。
その真価を確かめに、まずは、山梨県へ向かいましょう。・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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