料理通信 (2018年5月号)

＜巻頭特集＞プロが実践している！ 野菜のおいしい使い方

素人にとっては、
あってもなくても、また別の似た食材でも大差ないのでは？
とスルーしそうな野菜が、実はプロの味づくりの根幹を担っていた・・・
ということは、多々あります。

味づくりにおける野菜の働き、役割を知ることには、
料理の味をバージョンアップさせるカギがありそうです。

プロの味づくりの中から、野菜のおいしい使い方をピックアップ。
見落としがちな野菜がもたらす味づくりの基本と、
プロたちが日々更新している新感覚の野菜使いをたっぷりお届けします。

野菜が担う味づくり＆新感覚の野菜使いを一挙公開！


■シェフ、古澤一記が実践する 「調味料的」野菜の使い方

■料理家、長尾智子が実践する 「新感覚」の野菜の使い方

■世界の野菜使いに学ぶ＜新感覚の野菜レシピ＞

【煮　る】ニンジンとショウガのスープ
――東京・東中野「ビスポーク」

【蒸し煮】春キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」

【非加熱】色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」

【焼　く】ババガヌシュ～ナスと練りゴマのペースト～
――東京・広尾「タイーム」

【炒める】ダイコンの炒め物
――東京・新宿御苑前「古月 新宿」

【揚げる】カリフラワーのバジ
――京都・烏丸御池「インド食堂 タルカ」

■調理法別 バリエーション＜１～６＞

■野菜・果物のための超・専門道具＜PART１＞＜PART２＞

■失敗しない！新顔野菜の使い方
「青果ミコト屋」「つむぎや」

■根っこにしか作れない味＜パクチーの根の使い方＞
――タイ料理家　長澤恵

■表紙のレシピ大公開！ たっぷり野菜のカリカリ和え麺
――東京・代々木八幡「ヨヨナム」

■達人はこう使う！ フルーツをもっと、料理に！
――東京・代々木八幡「酒坊主」

■素材の魅力を引き出す＜調理法別 野菜レシピ集＞

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【第２特集】
今こそ見直したい　ジャパニーズ・ヴィーガン食材
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身体的、宗教的、あるいは思想的な理由から、
動物性食品を食べない選択をする人が世界的に増えている昨今、
野菜、穀物、海藻、木の実と、これまで脇役とされがちだった食材に
注目が集まっています。

ヴィーガン、ベジタリアンというと新しく聞こえるけれど、
日本の食卓では昔から肉や魚より登場頻度の高かった食材。
また、干すことで保存性を高める知恵は、
食材の新たな一面を引き出す調理法として
現代のガストロノミーシーンにも通じます。

今こそ見直したい日本のヴィーガン食材。
その魅力をとことん追求します。


■素材を生かしきる精進料理の教え
――東京・小金井「三光院」

■乾物の力を見直すヴィーガンレシピ
――東京・青山「アクアパッツァ」

■乾物ガストロノミー
――東京・下北沢「Salmon＆Trout」

■乾物使いでラクラク菜食生活
――山梨・北杜「DILL EAT, LIFE.」


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【TOPIC】
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■英国菓子が広げる カリフォルニア プルーンの愉しみ


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【連載】
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