料理通信 (2018年6月号)
料理通信社(出版)
/料理通信社
作品情報
<巻頭特集>これからのパン職人の仕事。
――粉選びから店づくりまで――
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どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・
パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。
国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。
全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。
パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。
そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。
従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、
朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。
いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。
これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。
■新しいパン屋のかたち
#01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」
#02“職人技のショールーム”
――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」
#03 先駆者の志を受け継ぐ石臼
――東京・自由が丘「バゲットラビット」
#04“食材店のソリューション”
――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」
#05 パリのあこがれの店に近づきたい
――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」
番外編“料理人×パン職人”のセッションの場
――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」
■真ん中に“かま”がある
――徳島「かま屋」「かまパン&ストア」
■家でも店でも 自家製粉のすすめ
――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」
■“農家パン”という生き方
――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」
■doughnuts Lesson1
――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」
■doughnuts Lesson2
アップルサイダードーナッツ
――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」
■doughnuts Lesson3
イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」
――埼玉・南浦和「プティ・クレール」
■これからのサンドイッチ
uguisuに教わるスモーブロー
――東京・三軒茶屋「ウグイス」
■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに
■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち
~東西パン職人5人の事例~
CASE1 自然に委ねる生き方。
――東京・江古田「パーラー江古田」
CASE2 地元農家と肩を組んで。
――神奈川・横須賀「ソイル」
CASE3 レストラン卸しも積極的に。
――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」
CASE4 ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」
CASE5 日本のパンの“かたち”を考える。
――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。
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商品情報
- シリーズ
- 料理通信
- 著者
- 料理通信社
- 出版社
- 料理通信社
- 書籍発売日
- 2018.05.07
- Reader Store発売日
- 2018.05.07
- ファイルサイズ
- 168.1MB
- シリーズ情報
- 既刊85巻
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※この商品はタブレットなど大きなディスプレイを備えた機器で読むことに適しています。
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