料理通信 (2018年4月号)

作品情報

【巻頭特集】家でも、店でも、自家製しよう！ vol.5

なんでも手に入る時代に、人はなぜ自家製するのでしょうか？

オリジナリティを出すために。安心、安全のために。
コストカットのために。食品ロスを減らすために。
買えないから。楽しいから。
昔からの習慣だから。心豊かに暮らしたいから。

自家製する理由に応じて、アイテムやその作り方も多種多様。
違った視点で見つめ直せば、定番のアイテムに新たな魅力を加えることができそうです。
第５弾になる今回も、イマドキのアイテムから、各地に息づく伝統の逸品まで、
すぐに作ってみたくなる自家製アイテムを展開レシピと併せて紹介します。

■家でも、店でも、自家製しよう！ vol.５

■すぐに作りたくなる自家製2018

・カボチャのコンフィチュール「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克
・大根のぬか漬け「Kabi（カビ）」安田翔平
・自家製乾物「南風食堂」三原寛子

■シェフに教わる注目の自家製アイテム

東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介さん特製
――パンチェッタ

東京・参宮橋「ライフサン」相場正一郎さん特製
――プルドポーク

兵庫・元町「マメナカネ惣菜店」藤田舞子さん特製
――塩漬けニシンの燻製

東京・麻布十番「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」大坪ほまれさん特製
――グラノーラ

東京・岩本町「北出食堂」北出茂雄さん特製
――トルティーヤ

東京・江戸川橋「フォカッチェリアアルタムーラ」山本誠さん特製
――タラッリ

■マニアな自家製

・スパイス玉子――大阪・北堀江「カオススパイスダイナー」
・コーラ――東京・都立大学「marucan（マルカン）」
・かまぼこ――東京・中目黒「煮炊屋 KINSAI」

■Local Topics Japan Special＜次代に伝えたい自家製＞

・新潟・越前浜エリア「しょっからいわし」
・鹿児島「つけあげ」
・三重・志摩「田舎あられ」
・福岡・北九州「ぬか炊き」
・愛知「椿油」
・山梨「枯露柿」
・徳島「阿波晩茶」
・北海道「いももち」

■在日外国人の“私の自家製”

・韓国「小松菜キムチ」
・アゼルバイジャン「ヒヨコ豆で作るヨーグルト」
・モロッコ「タヒーナ」
・タイ「マッサマン・カレー・ペースト」

■これからの「自家製」の作り方
「体験」を瓶詰め！“FARM CANNING”

■人気店に教わる自家製かき氷シロップ
「ひみつ堂」

■次代に伝えたい自家製物語【海外編】

・フランス「オー・プティ・トニオン」
――田舎風鶏レバーのテリーヌ

・イタリア「リストランテイル・チェントロ」
――イチゴの砂糖漬け、洋梨のシロップ漬け、野菜の酢漬け

■“自家製”で作る展開レシピ集

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【第２特集】
素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック
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贅を凝らした料理より、身近な素材の新たな一面を引き出した一皿を
「体験する」ことに価値を見出す時代。
未知の「味」「香り」「食感」を生む中華のテクニックを、
「漢字」をキーワードに解き明かします。

・未知の食感を生むテクニック
脆炸（ツイザー）――「中華銘菜慶」

未知の味を生むテクニック
魚香（ユィシィァン）――「老四川飄香麻布十番本店」　

未知の香りを生むテクニック
干焼（ガンシャオ）――「赤坂四川飯店」

未知の香りを生むテクニック
爆（バオ）――「赤坂華悦樓」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。