料理通信 (2017年11月号)

＜巻頭特集＞
「小さくて強い店」の、レシピ集

渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。
洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、
店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。

ハードは最低限でもソフト（味と人）だけで強い店になれる。
そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。

■ヒットする味の磨き方
東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」

■小さくて強い店の味づくり＆ハッピーに働く店づくり
東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」
東京・弦巻「Indian canteen AMI」
京都・西院「Maker」
広島・中区堺町「Uluru」
東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
東京・三軒茶屋「Pero」

■店づくりの裏方に聞く！ 長く続く店の作り方
「ITA大野税理士事務所」大野晃
「ティープラスター」水口泰基
「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼

■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方
東京・浅草「ペタンク」山田武志

■「小さくて強い店は、どう作る？」vol.1～vol.8登場店に聞く！
「厨房」アンケート大公開！

■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ
東京・西荻窪「organ」
東京・代々木八幡「アヒルストア」
東京・江古田「パーラー江古田」

■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり

■変わり続けて19年
「さだ吉［鎹］」の長く愛される味の磨き方

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【第２特集】
46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ
働きたい職場の作り方

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アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が８月に46周年を迎えた。
驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、
キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。
昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。

シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。
生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。
食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、
今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。

シェ・パニースのキッチンから、
“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。


■アリス・ウォータースに聞く
サステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」

・シェ・パニースの仕組み
・シェ・パニースのキッチンで働く人々
・生産者とのつながり方
・レストランと畑の循環する仕組み
・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり

■Nomadic Kitchen
野村友里さん、吉川倫平さんが行く
カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅

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【TOPIC】
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■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1
「ランタン」丸山智博シェフ

■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ
西京味噌教室

■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」

■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔

■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ＆リコッタ編


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