【巻頭特集】ロングセラーなお菓子の秘密。―「人格のあるお菓子」への道筋―-----------------------------------SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、お菓子をおいしくするからです。「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子であ・・・
便利な購入方法
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<巻頭特集>
麺レシピ
── 麺・汁・具の3パーツで探求する! ──
麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。
みんな“麺歴”が豊富です。
日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか?
少しばかり探ってみました。
そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。
風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、
麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります。
(【第1部】風土の麺)
一方、現代において顕著なのは、職人の麺です。
素材を吟味し、製法を研究し、味や食感を進化させていく。
そんな麺が食べ手に与えてくれるのは、つるっ、シコッ、もちっの官能です。
おいしい麺には快感が伴うのです。
だから、はまる。だから、やめられない。
(【第2部】 技の麺)
最近では、中華麺を完璧なる和だしで椀物のような仕立てにしたり、
中華麺からパスタが生まれたり、
麺の境い目がなくなってきた状況もあります。
そんな日本の麺のありようを、
麺の打ち方、だしの取り方から、丁寧に追いました。
■今、話題の麺
東京・牛込神楽坂「澄まし麺 ふくぼく」
■関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。
【第1部】風土の麺
■麺は生命の糧である
長野・佐久「職人館」北澤正和
──北澤さんのおほうとう
■麺どころの名物麺レシピ<岩手編>
盛岡「木偶の坊」
──ひっつみ
平泉「お食事処さくら」
──生姜八斗
二戸「米田工房そばえ庵」
──柳ばっと
九戸「お食事処なかつる」
──そばかっけ
■麺どころの名物麺レシピ<山梨編>
富士吉田「山梨県立ひばりが丘高校」
──吉田のうどん
郷土料理研究家 新海桂子
──みみ、小豆ぼうとう、おざら冷汁仕立て
■“やわ麺”の時代到来!
東京・江戸川橋「釜あげうどん はつとみ」──宮崎うどん
東京・渋谷「久留米うどん」──筑後うどん
東京・恵比寿「うどん酒場 イチカバチカ」──博多うどん
■鳴ちゅるうどん入門
徳島・鳴門「舩本うどん」──鳴門うどん
■知る人ぞ知る 日本の伝統麺!
東京・富ケ谷「七草」
──奈良・石州麺「トマトと桜エビの和え麺」
──長崎・船崎うどん「牛肉と香草のうどん」
──三重・大矢知ひやむぎ「ぶっかけうどん、揚げ卵のせ」
■酒場に教わる するっと、〆麺
神奈川・鎌倉「祖餐」
──鶏そば
東京・錦糸町「醸造科 oryzae」
──モツ煮込みうどん
東京・吉祥寺「にほん酒や」
──ラーメン
東京・下北沢「とびら」
──カオソーイ
東京・松見坂「スガハラフォー」
──牛肉のフォー
東京・渋谷「琉球チャイニーズ TAMA」
──そーめんチャンプル
東京・表参道「mimosa」
──葱油拌麺(ネギ油の和えそば)
東京・渋谷「おふく」
──ソース焼きそば
東京・駒澤大学「ミャンカー」
──桜エビとカブのペペロンチーノ
■【酒場の〆麺 番外編】
林高太郎さんの「さぬき」の打ち方
東京・渋谷「高太郎」
──手打ちぶっかけうどん
【第2部】技の麺
■製麺所の仕事、拝見します!
[その1]
東京・浅草「浅草開化楼」不死鳥カラス×
東京・茅場町「ロットチェント」樋口敬洋
──低加水パスタフレスカの作り方
──辛めのアラビアータ 中太麺&黄色いイワシのソース 極太麺
[その2]
岡山「冨士麺ず工房」波夛悠也×・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>
スペイン惣菜、味づくりのコツ
──基本食材をとびきりおいしくする、スペイン人の食べ方──
いつの時代もどこの国でも、庶民的なレストランでは、“おやじさん”や“おふくろさん”的経験豊かな人が、“無意識のワザ”で地元の人が愛してやまない伝統の味を作り続けています。
ジャガイモ、タマネギ、卵、豆・・・・・・、基本食材をとびきりおいしくするスペイン人の食べ方を紐解くと、そこには日本の食卓にはまだほとんど知られていないワザが、山のようにあることに気付かされます。
現地に暮らし、旅したシェフたちに、レストラン、バル、市場、家庭のキッチンなど、食の現場で出会った味づくりのコツを尋ね、ぎっしり詰め込みました。永久保存版です。
■暮らして見つけた味づくりのコツ
1)アンダルシア&バスク編
東京・用賀「ランブロア」磯部美木子
──北と南、双方の良さが同居した“土着の味づくり”
2)カタルーニャ&バスク編
東京・浅草「アメッツ」服部公一
──旨味の追求にかける“スペイン人の執念を体得”
3)バスク&アストゥリアス編
大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
──調理のそこかしこに潜む“スペイン人の無意識のワザ”
■再び、スペインで暮らし始めました
宮崎健太(元「サル・イ・アモール」シェフ)
■シェフが暮らして&旅して見つけた<スペイン式味づくりのコツ>
東京・中野「イレーネ」数井理央
──ウサギと野菜のごった煮
東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房カサマイヤ」増渕友子
──レンズ豆のサラダ
大阪・堺筋本町「エニェ」砂田裕智
──アンチョビーとトマトのマリネ
大阪・本町「アラルデ」山本嘉嗣
──メネストラ
東京・神楽坂「エスタシオン」野堀貴則
──エンパナーダ
兵庫・三宮「エル ラコ デン タケウチ」武内敦信
──カネロニ
大阪・靭本町「エチョラ」清水和博
──魚のスープ
東京・代々木八幡「アルドアック」酒井涼
──パン・コン・トマテ
京都・烏丸御池「アカ」東鉄雄
──牛の炭火焼 ミガス添え
■卵料理図鑑
「ツナのオムレツ」「ズッキーニのレブエルト」「キノコのレブエルト」
「卵の詰め物」「キューバライス」
■ジャガイモ料理図鑑
「エンサラダ・カンペラ(田舎サラダ)」「パタタス・ア・ラ・インポルタンシア」
「マルミタコ」「ジャガイモのリオハ風」「ポテトフライ(パタタフリット)」
■スペインの味づくり入門
[パプリカ編]スペイン料理研究家 渡辺万里
“王道”パプリカレシピ「タコのお祭り風」「ニンニクスープ」「ムール貝のエスカベッチェ」
[ソース編]「フェルミンチョ」作元慎哉
アリオリソース──ポテトサラダ
ブラバスソース──ポテトフライブラバス風目玉焼き乗せ
ロメスコソース──塩ダラサラダ
モホソース──イベリコ豚のグリル
■スペイン式“とろみ”の秘密に迫る!
東京・銀座「アロセリア ラ パンサ」小林悟
──「レンズ豆と塩漬け豚、チョリソの煮込み」「イカの墨煮」
東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」増渕友子
──「鶏肉とエビの煮込み」
東京・早稲田「アニモ!」多戸綾
──「サルモレッホ」
■暮らして見つけた、旅して気付いた
スペイン式 味づくりのコツ、アンケート公開
■何でもテイステイング講座 「スペイン産オリーブ油」
■シェフが選ぶ、スペイン食材と調味料
■シェフが愛用するキッチンツール
■好みのワインに最短で辿りつくための<スペインワインの入口>
■土着の味と合わせたい<おすすめスペインワイン>
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気分は断然、TEA!
いまどきのお茶の愉しみ方、淹れ方とお菓子レシピ
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<巻頭特集>
自由に愉しむお茶とお菓子
お菓子研究家としては“フランス育ち”のいがらしろみさんが、
ここ数年、イギリスのティールーム巡りにハマっているそうです。
ヴィクトリア・スポンジ・ケーキやキャロット・ケーキ、スコーンなど
バラエティ豊かな焼き菓子がずらりと並ぶ中、
たっぷりのお茶と一緒に、のんびり過ごせる居心地の良さ。
アンティーク調だったり、流行の先端だったり、
インテリアも器も店それぞれの個性がある。
お茶とお菓子で過ごす時間が日常に溶け込んでいるティールームが、
ろみさんの目には新しく、魅力的に映るのだそう。
日本でも、最近、なんだかT E Aの気分です。
既存の枠にとらわれず、自由に愉しむ場面が増えています。
新しい目線でお茶を見つめなおせば、飲み方も、合わせるお菓子も変わり、
お茶の愉しみ方はもっと広がります。
手軽に、気軽に、自由に。
ぴったりのお菓子もご一緒に、お茶の時間をどうぞ。
■いがらしろみさんが案内する英国ティールーム
「Cake Hole Café at vintage Heaven」「Soho’s Secret Tea Room」「TIOSK」「Biscuiteers」
■ろみさんと「テテリア」大西さんの紅茶教室
いがらしろみ×「紅茶屋テテリア」大西進
■レイとカヅコの妄想アフタヌーンティー
「ビスポーク」野々下レイ×「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
■僕らの自由な茶のカタチ<11case>
東京・蔵前「NAKAMURA TEA LIFE STORE」
東京・渋谷「幻幻庵」
東京・中目黒「artless craft tea & coffee」
東京・三軒茶屋「東京茶寮」
京都・丸太町「冬夏」
東京・表参道「櫻井焙茶研究所」
大阪・靭本町「CHASHITSU Japanese Tea & Coffee」
東京・日本橋「おちゃらか」
東京・蔵前「T」
東京・表参道「Brew Tea Co.」
兵庫・神戸「UNICORN」
■英国人の普段着のTEA
「モーニングトン・クレセント」ステイシー ウォード
「スワン&ライオン」イアン ギビンス
■茶会のススメ
<case1>パティシエ×和菓子職人
「カフェ リゼッタ」鶴見 昂
「菓子屋ここのつ」溝口実穂
<case2>中国茶茶人×セレクトショップ店主
「月乃音」渡邊乃月
「Saji」仲宗根幸子
<case3>菓子研究家×ティーブレンダー
「foodremedies」長田佳子
「TEALABO.t」武内由佳理
<case4>茶の湯案内人×屋外
茶の湯案内人「一品更屋」尾木原暁子、更屋 蔦左衛門
■はじめての中国茶
「留白 ru haku」peru
■自然派ワイン好きが語る「茶」の魅力
「ヴィナイオータ」太田久人×兵庫・芦屋「Uf-fu」
「ファロ」下村怜×「Leafwine」
■何でもテイステイング講座 SPECIAL!“国産発酵茶”
「櫻井焙茶研究所」櫻井真也
「ブルーボトルコーヒー ジャパン」ケビン・サクストン
「乃木坂 しん」飛田泰秀
「PATH」後藤裕一
■フレーバー&フルーツティーで作るデザート
「アンシャンテ・ジャポン」古川梨花
■この夏飲みたい、冷たいお茶
東京・清澄白河「ティーポンド」
■チャイの「おいしい」飲みこなし方。
東京・吉祥寺「チャイブレイク」
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もっと少なく、もっと豊かに。
52人の「一汁一菜」レシピ&ヒント集
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<巻頭特集>
私の、一汁一菜
安価にすぐ食べられるものが世の中に溢れ、選ばなければ食べることに困らない時代、
「一汁一菜」というミニマムな食事のスタイルが反響を呼んでいます。
食べることは大切とわかっていても、忙しくて料理する時間がない。
そう思っていた私たちに、一汁一菜は「それなら出来るかも」という勇気と
「食べること」の主導権を自分の手の内に取り戻すきっかけを与えてくれました。
「一汁一菜で何を食べるか」は、自分にとって本当に必要な食は何か?
自分は何を食べて生きていくのか? を問うことでもあります。
そこで、みんなの一汁一菜を聞いてみることにしました。
暮らしのリズムを整える日々の食事のやりくりの工夫、良く食べる=良く生きるの実践まで。
52人の知恵とレシピと生き方が詰まった1冊です。
■私の一汁一菜
・原研哉(デザイナー)
・八木保(デザイナー)
・井上荒野(作家)
・内田樹(武道家、思想家)
・青木良太(陶芸家)
■10人10色の一汁一菜
・「eatrip」野村友里
普段のご飯で気分が上がる一汁一菜
・料理家 渡辺有子
身体が求めて辿りついた一汁一菜
・料理人 船越雅代
定住しない料理人の一汁一菜
・元「シェ・パニース」料理長 ジェローム・ワーグ
自分を形づくる原点の一汁一菜
・「BEARD」原田慎一郎
日本のランドスケープが見える一汁一菜
・「七草」前沢リカ
野菜の手くずで、始末の一汁一菜(店編)
「あと一歩」の仕込みで自在に一汁一菜(家編)
・「アヒルストア」齊藤輝彦
“そこにあるもの”で作る即興の一汁一菜
・出張料理人 岸本恵理子
一つの素材をとことん味わうイタリア的一汁一菜
・「按田餃子」按田優子
自炊のプレッシャーとは無縁の一汁一菜
・「青家」青山有紀
身体を整える初夏の一汁一菜
■34人に聞いた「私の一汁一菜」スナップ
「金井醸造場」金井一郎・祐子
「農楽蔵」佐々木賢・佳津子
「グレープ・リパブリック」藤巻一臣
「ヌキテパ」田辺年男
「レフェルヴェソンス」生江史伸
「HAJIME」米田肇
「アル・ケッチァーノ」奥田政行
「職人館」北沢正和
「Salmon&Trout」森枝幹
「[さだ吉鎹]」三浦俊幸
「クリスチアノ」佐藤幸二
「シニフィアン シニフィエ」志賀勝栄
フードディレクター 浅本充
「365日」杉窪章匡
「PATH」後藤祐一
「BEAR POND ESPRESSO」田中勝幸
「パドラーズコーヒー」松島大介
「蕪木」蕪木裕介
「_Nem_Coffee&Espresso」渡邊章代
「organ」紺野真
「Winestand Waltz」大山恭弘
「アルル」「ヨヨナム」ヤマモトタロヲ
「sansa」橋本一彦
「にほん酒や」高谷謙一
ローカルプロジェクトデザイナー/酒匠 ジャスティン・ポッツ
「さいめ」嶋田寛元
「wagashi asobi」浅野理生
「THE WINE STORE」横川かおり
「セドリック・カサノヴァ」勅使河原加奈子
「LA TETEDANS LES OLIVES」セドリック・カサノヴァ
「青果 ミコト屋」鈴木鉄平
「スタジオ木瓜」日野明子
「日日 冬夏」奥村文絵
「リビルディングセンタージャパン」東野華南子
■『みをつくし料理帖』に学ぶ、一汁一菜のこころ
インタビュー:高田郁
東京・銀座「馳走 そっ啄」
■世界の一汁一菜・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>
パンの味は、“発酵”が作る!
カットした断面を見ると、「あぁ、気持ちよく伸びているなぁ」というパンが増えました。
大きめの気泡が不規則に空いて、ゆったりうねるようなクラムが、
理想的な「発酵」を経た生地であることを物語ります。
そんなパンは、しっとり、むっちり、味わいも豊かです。
パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。
「発酵」がパンの味を作ると言って過言ではありません。
世界的な発酵ブームと共に、パン職人たちの発酵意識も高まって、
以前にもまして、気持ちよく伸びたおいしいパンが世に送り出されていると言えるでしょう。
2017年のパン特集は、より良い「発酵」を目指すパン職人たちを訪ね、
一人ひとりの「発酵」との向き合い方をクローズアップします。
■パンの味は“発酵”が作る!
東京・代官山「falo」
■【発酵対談】パンの味は「発酵」で決まる!
東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人シェフ
東京・代々木上原「カタネベーカリー」片根大輔シェフ
■フランス仕込みのパン作り、見せていただきました。
東京・赤羽橋「コメット」
■人気ブーランジェが語る“私の発酵”
東京・三軒茶屋「シニフィアン シニフィエ」
東京・笹塚「オパン」
広島・八丁堀「ドリアン」
東京・吉祥寺「ブーランジェリー・ビストロ・エペ」
東京・代官山「ガーデンハウス クラフツ」
東京・碑文谷「サンチノ」
兵庫・和田岬「メゾンムラタ」
■「低温長時間発酵」と「エコード」でもっとおいしく、効率良く!
■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ(1)
「TACUBO」田窪大祐シェフのパン作りを
「ブーランジェリースドウ」須藤秀男シェフが出張指導
■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ(2)
東京・東武練馬「正幹 Masa Moto」
東京・松陰神社前「good sleep baker」
東京・桜上水「Megane Coffee」
神奈川・鎌倉「ランティミテ」
東京・四ツ谷「Fermentation」茂木恵実子
■古代麦へのまなざし
<パリ編>パリの最新動向は「昔ながらのパン作り」
「Panifica」「Panadero clandestino」「Pichard」
<日本編>「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦ものがたり
東京・駒場東大前「ル・ルソール」
■発酵種+「サワード」で、味わい豊かに、作業性がアップ!
■長野県佐久は「只今発酵中!」 北さんの蒸し焼きパン
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【第2特集】
大使館に教わるカクテル&つまみ Vol.3
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胃袋をつかんで、相手の心を動かす。
「食卓外交」という言葉通り、外交の場で食は重要な役割を果たしてきました。
在日の大使館にとっても、食を介したコミュニケーションは、
相手との距離を近づけ、自国への理解を深める効果的な手段。
パーティーで供されるカクテルや小さなつまみにも、ゲストをもてなす心配りがなされています。
各国大使館にカクテルとつまみを教わる人気企画。
今回は、普段は見ることができない、おもてなしの舞台となる大使館や公邸の内部も紹介します。
■駐日ドイツ大使館
■在日カナダ大使館
■駐日ハンガリー大使館
■番外編:お酒の後のお愉しみ大使館に教わるスイーツ
【TOPIC】
■今、国産シードルが熱い! 国産シードルの今を知る20本
日本シードルマスター協会・小野司
東京・浅草橋「フジマル浅草橋店」
東京・練馬「東京ワイナリー」
神奈川・野毛「Noge West End」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>
家でも、店でも、自家製しよう! vol.4
早くも4回目となる「自家製」特集。
自家製への注目度は年々、高まっています。
今回は、過去3回の特集で取り上げたアイテムのブラッシュアップを皮切りに、
市販品を買うのが当たり前と思っているアイテムの中から
家庭でナチュラルに作れる自家製にフォーカス。
シンプルなものから、ハードルの高いものまで、幅広いアイテムが登場します。
さらに「食の道具」の自家製も初登場です。
繰り返し作って改良を重ね、自分好みにカスタマイズする楽しみも自家製の醍醐味。
そのためのヒントがたくさん詰まっています。
■あなたの自家製をブラッシュアップ!
シャルキュトリー編 「vivo daily stand」花本朗シェフ
マスタード編 料理家 長尾智子
チーズ編 「Latteria BeBe」山崎大志郎シェフ
■シェフに教わる注目の自家製アイテム
東京・東中野「ビスポーク」野々下レイさん特製
――皮付きベーコン
東京・豪徳寺「三輪亭」三輪学シェフ特製
――モルタデッラ
タイ料理研究家 長澤恵さん特製
――レッドカレーペースト
東京・渋谷「ビキニ・タパ」
ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ、宅和淳シェフ特製
――ポテトチップス
東京・神泉「酒と魚 mocchi」望月清登さん特製
――アジの一夜干し
東京・武蔵境「お酒と料理 えいよう」清水峰夫さん特製
――こんにゃく
■ディープな自家製
1: ビーフジャーキー
――東京・高円寺「エル パト」
2:レーズンバターサンド
――東京・吉祥寺「にほん酒や」
■ナチュラルに作りたい!中国の自家製調味料
東京・四谷三丁目「の弥七」
■あなたの自家製をブラッシュアップ! 海外編
ニューフレーバーマヨネーズ
――イタリア・フィレンツェ「コンヌビオ」
針葉樹入りザワークラウト
――ドイツ・ベルリン郊外「シュネレス・グリューンツォイク」
■身近な植物から育てる自家製発酵種
埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎
■自家製レモンサワー入門
東京・門前仲町「酒肆 一村」大野尚人
■自家製シードル入門
「アドバンストブルーイング」櫻井なつき
■HOME MADE SWEET&TEA
自家製アイスバーの作り方
――東京・渋谷「GOOD MEALS SHOP」三浦聡子
自家製ほうじ茶の作り方
――東京・表参道「櫻井焙茶研究所」櫻井真也
■道具から作る自家製 コーヒーの自家焙煎に挑戦!!
■シェフに教わる、自家製展開レシピ26
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【第2特集】
勢力拡大中!
新世代中華シェフファイル
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ここ数年、俄かに「中華」に目覚める人が増えた背景には、
新世代シェフたちの台頭があります。
ナチュラル志向や本場志向、カジュアル志向、グローバル志向といった
今の時代の空気を感じつつ、各々のアプローチで中華を掘り下げる彼らの姿は、
フランス料理やイタリア料理が日本に根付いていった道筋にも重なります。
<新世代中華を知るキーワード>を入り口に、俄然、面白くなっている日本の中華シーンに迫ります。
■今、全国から中国料理人が福岡を目指す理由
福岡「四川料理 巴蜀(ハショク)」荻野亮平
■現地修業組が続々登場!
東京・中目黒「JASMINE憶江南(イージャンナン)」
――山口祐介
東京・東高円寺「中華銘菜 川陽(センヨウ)」
――山田昌夫・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>
すてきな、フランス惣菜
『フランス人は10着しか服を持たない』という本がベストセラーになりました。
上質な物を少しだけ持ち、大切に使う。
ささやかなことに喜びを見出し、
日常を“特別な日”のように楽しむフランス人の生き方は、
近頃、日本人が見直し、憧れる「ていねいな暮らし」に通じます。
フランス人が日常、食べている食事も同じです。
レストランで食べるフレンチとは違って、極めてシンプル。
でも、普段の食事でもおろそかにせず、食を慈しむ、
フランスだからこその文化を感じます。
日常のフランス惣菜から、「ていねいな暮らし」のヒントを探してみましょう。
■プップおばさんに教わった フランス家庭料理のていねいな味づくり
■シェフが実践! フランス式 味づくりのコツ
東京・赤坂「フルヤ オーガストロノム」古屋賢介
――ジャガイモのピュレ アルザス風
東京・三軒茶屋「ビストロ リゴレ」亀谷剛
――サバのシャンパンヴィネガーマリネ
東京・広尾「レストラン オカダ」岡田宏
――レンズ豆のサラダ
東京・北参道「ロクターヴ ハヤト コバヤシ」小林隼人
――チコリのグラタン
東京・表参道「ランベリー」岸本直人
――ソラマメのポタージュ
東京・稲荷町「キエチュード」荒木栄朗
――アーティチョークのバリグール
奈良・JR奈良駅前「ラ・トラース」佐藤了
――澄ましバターで作る豚と野菜のソテー
大阪・靱公園「ビストロ デ シュナパン」川田祐樹
――ビーツのサラダ
■ていねいな、まかない
東京・六本木「ル・ブルギニオン」
■シェフが暮らして見つけた フランス式味づくりのコツ<アンケート大公開>
■フランス人はジャガイモの食べ方を何通りも知っている
パリ「カフェ・デュ・コメルス」
■シンプルな料理でおいしさを極める
<M.O.F.シェフに教わるジャンボン・ブールの作り方>
パリ「ラザール」
<パリ老舗ビストロのウフ・マヨネーズの作り方>
パリ「フォンテーヌ・ドゥ・マース」
■Column ウフ・マヨを守れ! パリのウフ・マヨ保存協会
■東京ウフ・マヨSNAP!
■フランス家庭の必需品 ココット&オーブンを使いこなそう
パリ「レ・ザンファン・ルージュ」篠塚大
東京・赤坂「コム・ア・ラ・メゾン」涌井勇二
■1955年から使い続けられているフランスの花嫁学校の教科書『修道院のレシピ』から
猪本典子
■土地に根ざした、素朴な味<フランスの地方菓子>
■旬のおいしさを瓶に閉じ込める<コンポート&コンフィチュール術>
若山曜子
■フランスBIO事情<“BIOストリート”が発信する新しいBIOのかたち>
パリ「WELCOME BIO」
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【第2特集】
キーワードは「台所」!
日本の道具が愛おしい。
―プロに教わる使い方と日々の手入れ―
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最近、「台所」をキーワードにするお店が増えました。
「キッチン」ではなく、「台所」です。
日本伝統の食の知恵に目を向け、日本の食材を使って、日本の調理法を大切にするのであれば、
料理する場も「キッチン」ではなく「台所」と呼びたい、そんな声が聞えてくるかのようです。
道具が風土を映すことは言うまでもありません。
日本には、おひつ、桶、曲げわっぱ、ざる、竹籠など、自然素材の道具がたくさんあって、
それらは土地土地の気候風土や生活から生まれ、料理の味とも密接に結び付いています。
現代ならではの道具の進化には感謝しつつも、
・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>
「酒場」のレシピ
季節の巡りや土地の恵みに素直に、食べる人を想って料理を作る。
それは古今東西の「酒場」に共通するレシピの要諦です。
たまの贅沢ではなく、日々の潤いを担う「酒場」には、
毎日食べても飽きない味があります。
それは繰り返し作られ、磨かれた味です。
佇まいは何気ないけれど、一朝一夕では真似のできない味。
酒を引き立て、客の懐を気遣い、おまけに健康まで考えてくれている。
今月号はそんな酒場のレシピを、
主の仕事と心意気と一緒にお届けします。
■「酒肆 一村」大野尚人さんに聞く
全国酒場巡りで学んだ「つまみの極意」
東京・門前仲町「酒肆 一村」
■僕が酒場に通う理由――イタリア料理人、中戸川弾さんの酒場づくり
東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」「キガルニワショク弾」
■酒場のレシピは思いやりで出来ている
「おふく」料理人、藤村節さんの飽きない味の作り方
東京・神山町「おふく」
■「ティオ ダンジョウ」」檀上桂太シェフに教わる“定番レシピの磨き方”
東京・調布「ティオ ダンジョウ」
■「関山米穀店」関山真平さんに教わる“一人酒場の仕込み術&仕上げ術”
東京・神保町「関山米穀店」
■新世代酒場の絶品レシピ
東京・三軒茶屋「鈴しろ」
東京・阿佐ヶ谷「SUGAR Sake&Coffee」
東京・三鷹「ひねもす」
神奈川・鎌倉「おおはま」
東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」
東京・八幡山「カレースタンド ニバル」
東京・中目黒「伍燗 GALLERY亀八堂」
東京・飯田橋「ル・ジャングレ」
大阪・本町「マルル エ ウルル」
京都・川端御池「ピニョ食堂」
京都・押小路寺町「押小路 悠貴」
■新世代酒場のレシピカタログ
#01 技あり冷菜編
#02 アイデア揚げもの編
#03 魅惑の〆&デザート編
■新世代! モツ焼き職人のいる酒場へ
東京・武蔵小山「豚星」
東京・都立家政「弐ノ十」
東京・池ノ上「かる小屋」
■体にやさしい〆ラーメンレシピ
東京・恵比寿「GEM by moto」
東京・西麻布「Bar Gemstone」
■パリっ子、燗酒の夜に酔う
パリ「Freddy’s」
■新世代酒場で見つけた絶品レシピ集23
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【第2特集】
ナチュラル系ソフトドリンク案内
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美容効果や体調改善を謳うナチュラル系のジューススタンドが静かに人気を継続中です。
効能が先行するあまり、「まずいのでは?」と警戒されがちなジャンルですが、
人気継続の背景には、味の進化があります。
朝ご飯やカフェタイム、アペリティフから食中まで、
暮らしに上手に取り入れたいナチュラル系ソフトドリンクの愉しみ方を、
すでに実践中の先達に教えていただきます。
■Part1 コールドプレスジュース編
パリ「ル・ムーリス」×「ヌビオ」
東京・北参道「デービッドオットー ジュース」
東京・表参道「リバイブ キッチン」
■コールドプレスジュースが飲める店ガイド
■Part2 デトックスウォーター編
野菜×フルーツで作るデトックスウォーター入門
野菜料理家 庄司いずみ
【TOPIC】
■東日本 酒蔵めぐり
■シェフたちのマイブームパスタ
vol.4 東京・渋谷「ビオディナミコ」
■MOET&CHANDON“MCIII”
あなたは、もう体験しましたか?
【連載】
■表紙の店
・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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<巻頭特集>
きっちり作って、ラフに楽しむ。
“おやつとデザート”
「人はなぜ、お菓子を食べるんだろう?」と考えていたら、
“おやつとデザート”にたどり着きました。
小腹が空いた時に腹の虫をなだめすかし、食事の最後を締め括る。
仕事の疲れを癒し、おしゃべりの供となる。
記念日を祝い彩り、華やかさ、晴れがましさを演出する・・・。
そう、お菓子は一日の句読点にして、人生の潤滑油。
暮らしにピリッとメリハリを付けてくれて、Sweetなだけじゃない役目を果たします。
“おやつとデザート”が、私たちの生活の中で大きな意味を持つことは、
特集内に掲載した「食のプロたちのおやつ調書」でも明らかです。
そんな甘くて深~い“おやつとデザート”の世界へいざ、ご案内しましょう。
■食のプロのおやつ調書
■世界のおやつレシピ<NO OYATSU, NO LIFE.>
その1)スウェーデン――スウェーデンの国民的おやつタイム「フィーカ」
その2)アメリカ――街角カフェの極甘アメリカンスイーツ「塩キャラメルブラウニー」
その3)イギリス――その時あるものを散りばめる家庭の味「トライフル」
その4)ドイツ――王室御用達マイスターが作る伝統菓子「バウムクーヘン」
その5)イタリア――手持ちのジャムで作る可愛いミニタルト「クロスタータ」
その6)スペイン――老舗ミルク屋が作る「クレマ・カタラナ」
その7)香港――寝起きのカラダを温めるヘルシーおめざ「豆腐花」
■おやつタイムを幸せにするクリームの魔力
「メゾン・ドゥ・ラ・シャンティイ」
■クレーム・シャンティイのお菓子<12選>
「アンヴデット」「東京會舘 銀座スカイラウンジ」
「パッション ドゥ ローズ」「ラトリエ モトゾー」
「パティスリー・エス」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」
「パティスリー A.Kラボ」「パティスリーアンフィーユ2016」
「ルコント銀座店」「ル ジャルダン ブルー」
「パティスリー アクイユ」「ブロードハースト」
■クレーム・パティシエールのお菓子<12選>
「アディクト オ シュクル」「しろたえ」「トレカルム」
「パティスリー レザネフォール 恵比寿 本店」
「ブロンディール」「パティスリー モンプリュ」
「パティスリー ラヴィルリエ」「パスティッチェリア・アマレーナ」
「カステラ ド パウロ」「ドゥブルべボレロ 大阪本町店」
「パティスリー ロタンティック」「ル ジャルダン ブルー」
■クレーム・シャンティイを深く知る
東京・用賀「リョウラ」
■クレーム・パティシエールを深く知る
京都・烏丸「ロトス洋菓子店」
■何でもテイステイング講座SPECIAL<ショートケーキ>
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」「エクラデジュール」「ゴンドラ」「シャンドワゾー」
「シンフラ」「パティスリー カー・ヴァンソン」「パティスリー SATSUKI」
「パティスリー・ラブリコチエ」「ル・ポミエ 世田谷店」「レタンプリュス」
■何でもテイステイング講座SPECIAL<ミルフィーユ>
「エスキス サンク」「オーボンヴュータン」「オクトーブル」「成城アルプス」
「パティスリー・アカシエ」「パティスリー アブルーム」「パティスリー ラパージュ」
「パティスリー ルミュー」「ピエール・エルメ・パリ 青山」「ラ・ヴィエイユ・フランス」
■ショートケーキを深く知る
東京・仙川「ラ カンドゥール」
■ミルフィーユを深く知る
東京・桜新町「パティスリー ビガロー」
■凄腕パティシエほどクッキーがおいしい
パリ「コンパニー・ジェネラル・ドゥ・ビスキュイットリー」
東京・目白「エーグルドゥース」
■ピエール・エルメ
「味覚の喜びだけが唯一の指針」
■ブルーボトルコーヒーCEO
ジェームス・フリーマンさんが愛するおやつとコーヒー※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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特集|“肉仕事”のABC vol.3
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<巻頭特集>
骨まで愛して! 全部位を食べ尽くす!
“肉仕事”のABC vol.3
肉はハレの日から日常の食卓まで、様々なシチュエーションで愛されている食材です。
肉を愛するなら、骨まで愛してほしい・・・ということで、
肉特集の第3弾は、偏りがちな肉への愛を全身へ広げていけるよう、
全部位を食べ尽くす肉仕事にフォーカス。
スーパーや商店街の肉屋ですぐに買える部位を肉のプロが絶品の肉総菜に仕立てます。
■世界の街角の肉屋から
フランスの肉屋の「肉仕事」――フランソワ・バイヨル
イタリアの肉屋の「肉仕事」――ロドルフォ・ミニャーニ
日本の鳥肉屋の「肉仕事」――竹松鶏肉店
■表紙の鶏レシピ大公開
■ <部位別>肉総菜を究める
スーパーの肉を“頂点の味”に!
Part1 イタリアン編
東京・神楽坂「アルベリーニ」
Part2 ノンジャンル編
東京・中野「vivo daily stand」
東京・代々木八幡「アルドアック」
東京・広尾「キッチン」
東京・早稲田「アニモ!」
東京・新宿御苑前「古月 新宿」
■レジェンド 西川 治先生に入門 <牛すじ仕事のABC>
■欧風軟骨のススメ<ようこそ、軟骨の世界へ>
東京・早稲田「アニモ!」
東京・中野「vivo daily stand」
■骨を制するものは肉を制す。骨レッスン開講!
「ル・コルドン・ブルー東京校」
東京・麻布「老四川 飄香」
■ラムチョップの“焼き”を究める!
東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」
■最高気温17℃以下の季節に仕込む「手切りの自家製チョリソ」
東京・三鷹台「ア・エスピリトロンパ」
■小さな塊で練習しよう! イギリス式「サンデーロースト」の愉しみ
東京・東中野「ビスポーク」
■ステーキ最前線
「ル・キャトーズィエム」
「木下牧場」
「JA全農しが」
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【第2特集】
浪速っ子に教わるだし使い
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長い歴史に裏打ちされた、豊かなだし文化が育まれる関西圏。
「だしがようきいてますな」とは、大阪ならではの料理の褒め言葉です。
身体に沁み入るだしの「滋味」は、
油脂や糖といった「アガる」美味とは対照的な、豊かで深い味わい。
今、世界的に注目される味覚でもあります。
え、ヴァンナチュールもだしで呑むの!? 中華にも昆布だし!?
クールでヒップなだし使いを浪速っ子から学び、大人の味覚を磨きましょう!
■浪速っ子とうどんとだし。
大阪・なんば「道頓堀今井本店」
大阪・南船場「うさみ亭マツバヤ」
大阪・堂島「黒門さかえ」
大阪・なんば「大黒」
■「こんぶ土居」に教わる浪速のだし仕事
■浪速っ子は、だしで呑む。
大阪・桜井「どじょう」
大阪・長堀橋「燗の美穂」
大阪・本町「マルル エ ウルル」
大阪・都島「日本酒とお食事 はちどり」
■シェフに教わる、ボーダレスなだし使い。
大阪・北新地「幸菜福耳」
大阪・淡路町「カパンナ」
【TOPIC】
■和食と「コク」の関係
「和食;日本人の伝統的な食文化」(1)
■シェフたちのマイブームパスタ
vol.2 辻大輔「コンヴィーヴィオ」
■ガルバーニ通信
第5回 リコッタ編
【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
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特集|「小さくて強い店」は、どう作る?vol.8
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<巻頭特集>
「狭い」「予算がない」「立地が悪い」を、逆転の発想で武器にした
「小さくて強い店は、どう作る? Vol.1」の発売から7年。
発信力や吸引力の強い店が1軒できると、街の流れが変わることを、
この間あちこちの「小さくて強い店」が実証してきました。
そして、ここ1~2年、新たな傾向として感じるのが、「社会に働きかける意識」。
私たちの毎日の食は、社会とつながっていて、
たった1軒の店がその地域、あるいは日本や世界を変える力がある。
そんな未来を耕す「小さくて強い店」をフィーチャーします。
■20代、30代オーナーが語る「僕らの未来の耕し方」
【対談】
「マルショウ アリク」廣岡好和
「PATH」後藤裕一
「The OPEN BOOK」田中開
■未来を耕す「小さくて強い店」の作り方
東京・東武練馬「正幹」
#02 東京・学芸大学「CFPD」
#05 東京・神泉「アウレリオ」
#06 東京・大塚「よか晩や」
#03 東京・広尾「_Nem_ Coffee&Espresso」
#04 東京・吉祥寺「階段ノ上ノ食堂」
#07 東京・広尾「ガルニチュール」
#08 東京・千駄木「イル・リストパスティフィーチョ・ダ・アッカ」
#09 京都・西木屋町四条「レボリューション・ブックス」
#10 奈良・JR奈良駅「ラ トラース」
■「小さくて強い店」のアイデア・ひねり技
■パリ発 未来を耕す店作り パリ近郊農家と都市生活者を結ぶ
「オー・ブー・デュ・シャン」
「サヴール&ヴー」
■ニューヨーク発 未来を耕す店作り 日本の魚食文化をNYに根付かせる
「オサカナ」
「オコノミ」
■江古田で見つける新しい商売のかたち
「マイマイ」足立由美子
■「僕たち、クラウドファンディングで資金&お客さんを集めました!」。
■コーヒーショップの可能性
東京・代官山「珈琲小学校」
東京・中目黒「ONIBUS COFFEE」
東京・神保町「グリッチコーヒー&ロースター」
「ホノ・ローステリア」
■アンティーク(築古)物件のチェックポイントはココ!
「七草」前沢リカ、(株)山翠舎
■「小さくて強い店」の珠玉レシピ 24
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【第2特集】
植物性食材だけでこんなにおいしい!
毎日食べたい野菜スープレシピ
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近年、改めて「野菜のだし」が注目されています。
朝食に、ランチに、ディナーのスターターに、また、夜食代わりに・・・。
肉や乳製品を使ってどっしりこっくり、もいいけれど、
毎日の生活に寄り添うスープは、体に重くない、野菜たっぷりのレシピが丁度いい。
普段買える食材で作れて栄養抜群、これからの季節にほっこり食べたい、
野菜の力を余すことなく引き出した「全品植物性食材だけ!」のスープを
プロに教えていただきます。
■料理家・フルタヨウコさんに教わる
調理法別 スープ生活・基本のキ
■「ogino」荻野伸也シェフが作る
毎日食べたい野菜スープ
■食べるスープ&アレンジ術
<スパイス編>佐藤えみ子
<乾物編>野菜料理家 庄司いずみ
<豆編>肥後橋「オステリア ラ チチェルキア」連久美子
【TOPIC】
■「いただきますプロジェクト」2016
■第9回 DINING OUT ARITA&~そこにある美しさへの感応
・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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特集|カウンターで教わる、料理と酒。
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<巻頭特集>
狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、
少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。
調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、
料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。
一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、
さっと食べてさっと帰れるようにと心配るカウンターがある・・・・・・。
こうして見ると、カウンターが時代のニーズを吸収していることに驚きます。
カウンターとはすなわちオープンキッチン。
作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を「共有」する場です。
カウンター化が進んでいることで、料理にも少しずつ変化が見られます。
料理人の感覚がより食べ手に近づき、食べ手に寄り添うようになったから。
カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている――
そんなカウンターをめぐる料理の最前線をレシピ付きでお伝えします。
■カウンターが新しい時代を迎えています。
東京・松見坂「チニャーレ」
■カウンターで磨かれた味と技
1)イタリア料理編
東京・錦糸町「sugahara」×東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」
2)スペイン料理編
東京・調布「ティオ ダンジョウ」×東京・神楽坂「エスタシオン」
3)薪火・炭火編
東京・恵比寿「TACUBO」×東京・代官山「falo」
4)ガストロノミー編
東京・初台「アニス」×東京・中目黒「クラフタル」
■【colume】カウンターはメッセージボードでもあります。
東京・外苑前「フロリレージュ」
■僕たちは、カウンターで大人になった。
【鼎談】マッキー牧元×森一起×佐藤こうぞう
■いざ、3達人も通う、珠玉のカウンターへ。
東京・渋谷「高太郎」
東京・神保町「兵六」
東京・目黒「大衆ビストロ ジル」
■イヴ・カンドボルドさん、日本のカウンターを体験する!
東京・乃木坂「乃木坂 しん」
■イヴ・カンドボルドさんに聞きました、パリのお薦めカウンター
「ル・ドーファン」
「ラ・ポワント・デュ・グルアン」
「ラヴァン・コントワール・デュ・ラ・メール」
■篠塚大シェフに教わりました、料理をライブに楽しむ法
東京・外苑前「アミニマ」
■癒しのカウンター
東京・神泉「アウレリオ」
東京・池尻大橋「カルム」
東京・下北沢「ノイエ」
東京・阿佐ヶ谷「シュガー サケ&コーヒー」
大阪・天満橋「グシテ」
京都・寺町四条「フランス食堂 エカキ」
京都・麩屋町六角「オステリア センプレ」
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【第2特集】
私のコンフォートフード<アメリカ編>
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ノスタルジック、安らぎほっと癒される・・・・・・。
なんだか温かい気持ちになる料理がコンフォートフード。
家庭料理やおふくろの味と言い換えてもいいかもしれません。
アメリカで暮らした料理関係者に、コンフォートフードを教わります。
ハンバーガーやピッツァだけじゃない、
まだまだ知られていないアメリカの食文化を紹介します。
■私のコンフォートフード<アメリカ編>
「ブルーボトルコーヒージャパン」ケビン・サクストン
和食料理人 デレク・ウィルコクス
蔵人 ジャスティン・ポッツ
「ダンデライオン・チョコレート」トレバー・ファスト
チキン・トルティーヤ・スープ×東京・西荻窪「organ」紺野真※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。 -
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