料理通信 (2018年3月号)

作品情報

＜巻頭特集＞真似したくなるキッチン vol.2
～キッチンから始まる店づくり～

今、キッチン（厨房）は、ハレの舞台を支える裏方でも、
料理人のステージでもありません。
「おいしいものを作って食べさせたい」という気持ちを伝え、
受け取れるコミュニケーションの場です。
キッチンから流れる音や匂いは自然と人の心を解きほぐし、
目の前の料理をいっそうおいしく感じさせます。

だからでしょうか？ここ数年人気の店を見渡すと、
中心には魅力的なキッチンがあることに気づきます。
使い込まれた道具や器が物語る店の人格。
手際良く仕上げられる料理の仕込みワザ。
今月号は「人が集まるキッチン」の秘密を大解剖します。

■人が集まるキッチンはどう作る？

東京・白金「FRANZ」
東京・神田「yaoyu」
東京・東小金井「あたらしい日常料理ふじわら」
東京・千駄木「CIBI」
東京・恵比寿「ワインの樹」
京都・御所東「Droit」
大阪・上本町「洋食川ぎし」

■美しい料理は美しい習慣から
「ル・マンジュ・トゥー」のキッチン潜入ルポ

オープンキッチンでも手元は常に美しく、
次々とオーダーをこなすプロの仕事を見ていると、
料理以前の日々の習慣が、おいしさに結びついていることに気づきます。
普段は垣間見ることのない「ル・マンジュ・トゥー」の掃除の時間を、
キッチンに潜入してリポートします。

■「小さくて強い店」に学ぶ極小キッチンの道具術

東京・駒沢大学「ミャンカー」
東京・渋谷「ロスバルバドス」

■少ないもので豊かに暮らす
【器編】
漆器「酒と肴botan」×「漆とロック」

【道具編】
電鍋口尾麻美
ホーロー容器真藤舞衣子
土鍋瀬尾幸子

■食のプロに聞いた愛用の道具・器・調味料＆収納術

■海外の真似したくなるキッチン
パリ「Mokonuts（モコナッツ）」
ベルリン「G wie Goulasch（ゲー・ヴィー・グラーシュ）」

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【第２特集】
新発想のマリネ術
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なぜ、今、熟成や発酵がムーブメントになるのか？
理由のひとつに「託す」「ゆだねる」面白さがあることは間違いありません。
一定期間、適切な環境下に置くことによって生まれるのは、「作った味」というより「作られた味」。
「調理」というより「メカニズム」であり、事実、厨房より工房で行なわれてきました。
それが、最近ではレストランの調理場に取り入れられて、「調理法」として活用されています。
“一定期間、適切な環境下に置く”実践法として、もうひとつ挙げられるのが「マリネ」です。
「熟成」や「発酵」と比べるととても身近。時間のスパンも短くて手軽。
いろんなレシピにごく当たり前のプロセスとして何気なく潜んでいるから、
みな無意識に「マリネ」している・・・・・・。
でも、その「マリネ」の威力はみんなが思っている以上に大きいことを指摘するのが、
熟成肉に人々が注目するきっかけを作った出浦陽一郎さんです。
出浦さんの「マリネ」の考え方を聞きながら、
知っているつもりの「マリネ」を知らなかったレベルに引き上げる「マリネ術」を教わります。

■これからの時代が求めるマリネのメリット

■素材の味を2ランク上げる3ステップマリネ術

■焼くだけ、蒸すだけでおいしい！マリネ料理レシピ

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【TOPIC】
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■食の文化遺産巡り
──鹿児島・南さつま市

■南さつまのお宝食材探訪記・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。