料理通信 (2018年7月号)

【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール＆卵レシピ

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今、食の世界は急速にボーダーレス化しています。

国を越えて働く先を選び、 異国の調理法や食材を学ぶ。
店を越えて料理人が行き交い、 互いの哲学に刺激を受ける。
またノマを筆頭とする“新北欧料理”の台頭で、高級食材の概念は薄れ、
あらゆる食材が平等な価値をもつようになりました。

ボーダーレス化する背景には、資源の枯渇や深刻な人材不足など
決して明るくはない食の未来を、アイデアとテクニックで切り拓こう
とする料理人たちの逞しく柔軟な発想があります。

そこで今月は1980年代以降生まれの料理人をフィーチャー。
これからの食の未来を担う彼らのアイデアとテクニックを
「卵」を通して浮かび上がらせます。


■1980年以降生まれの卵レシピ

■「料理人の新しい生き方」が始まっています
◎パリ・12区「デルス」関根 拓
◎東京・下北沢「サーモン＆トラウト」森枝 幹

■これからの食の世界のキーパーソンが作る「卵レシピ48品」

◎東京・広尾「アンビグラム」伊沢浩久
◎パリ・２区「レストラン ERH」北村啓太
◎福岡「Sola」吉武広樹
◎東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
◎NY・ブルックリン「ラマ・イン」エリック・ラミレズ
◎パリ・５区「レストラン A.T.」田中 淳
◎東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介
◎パリ・６区「ヨシノリ」守江慶智
◎京都・烏丸御池「NAKATSUKA」中塚貴之
◎東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
◎東京・北参道「コンヴィーヴィオ」辻 大輔
◎東京・乃木坂「リストランテ山崎」矢島直樹
◎東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」岡野健介
◎大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹
◎大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成
◎パリ・16区「レストラン・エチュード」山岸啓介
◎兵庫・神戸「ESPICE」江見常幸
◎大阪・肥後橋「RiVi」山田直良
◎大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
◎ストックホルム「ガストロロジーク」ヤコブ・ホルムストローム
◎東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
◎奈良・東生駒「communico」堀田大樹
◎台湾・台北「ロウ」アラン・ホワン
◎東京・南麻布「茶禅華」川田智也
◎東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
◎東京・新宿「ジャニス・ウォン」ジャニス・ウォン
◎東京・白金台「シエル エ ソル」音羽 創
◎東京・白金高輪「アルゴリズム」深谷博輝
◎東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也
◎東京・南青山「アビス」目黒浩太郎
◎京都・京都駅前「燕 en」田中嘉人
◎東京・白金台「ティルプス」田村浩二
◎東京・神保町「ジロトンド」原 耕平
◎東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也
◎パリ・11区「ボタニック・レストラン」山口杉朗
◎パリ・11区「メゾン」渥美創太
◎東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之
◎マドリード「ラ・ガイタン」ハビエル・アランダ
◎パリ・９区「ラ・コンデッサ」インドラ・カリーヨ
◎東京・西麻布「クローニー」春田理宏
◎ローマ「マルザパーネ」アルバ・エステベ・ルイス
◎イタリア・コモ「マテリア」ダヴィデ・カランキーニ
◎ロンドン「ポートランド」マーリン・ラブロン=ジョンソン

■1980年代以降生まれに影響を与える料理人（１）
――東京・品川「カンテサンス」岸田周三

■1980年代以降生まれに影響を与える料理人（２）
――大阪・肥後橋「HAJIME」米田 肇

■1980年生まれの朝食のスペシャリストに学ぶ卵料理のコツ
――NY・ブルックリン「Egg Restaurant」エヴァン・ハンクザー・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。