最新巻

料理通信 (2021年1月号)

作品情報

【巻頭特集】
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―

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SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。

なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。

「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。

味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。

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目次 ──
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■ロングセラーの育て方

バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江篤

イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦

マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」＆東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一

リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

エクレールショコラメゾン
──東京・碑文谷「パティスリージュンウジタ」宇治田潤

タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリービガロー」石井亮

タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明

■ロングセラーなお菓子カタログ

兵庫・元町「ケークスカイウォーカー」
京都・聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」

東京・都立大学「アディクトオシュクル」
大阪・天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリーユウササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」

東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」

東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」

埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」

■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
［パーツ］レシピ集

■シンプルの磨き方レストラン出身パティシエの素材選び＆使い方
「patisserie ease」大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子

■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト平野紗季子

■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見昂、「MERCI BAKE」田代翔太

■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。