料理通信 (2020年4月号)

【巻頭特集】新・魚仕事のABC Vol.３


地方を旅して「何が食べたい？」と聞かれたら、
「おいしい魚」と答える人は多いはず。

四方を海に囲まれ、四季折々の魚介に恵まれた私たちは、
魚食民族の自負があります。

けれど、食生活や住環境の変化で魚食離れが進む中、
日本人の魚食の知恵はどんどん失われています。

限られた魚種に人気が集中し、
獲り過ぎによる魚の減少もよく耳にするようになりました。

そんな中、いち早く危機感を覚えた食のプロたちの間で、
魚の仕入れや調理法を見直す動きが広がっています。

素材至上主義ではない、普通の魚やマイナー魚の魅力を引き出すコツ。
ご飯や日本酒だけでない、パンやワインがすすむ魚の食べ方。
世界の魚食にも通じたプロたちの新・魚仕事をフィーチャーします！


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■畑に行くように釣りに行く 釣りシェフ座談会
「スゥリル」湯澤貴博×「モンド」宮木康彦×
「アルティジャーノ」沼上崇×「リストランテ コルニーチェ」京大輔

■シェフ×漁師×魚屋の新しい関係から生まれる＜新・魚仕事＞

＜case１＞マイナー魚、不人気部位こそ、驚きのある一皿に
神奈川・鎌倉「ピユ・フォルテ」霜下絵梨×神奈川・逗子「さかな人」代表 長谷川大樹

＜case２＞中堅シェフ×若手漁師　刺激し合えるいい関係
東京・飯田橋「ル・ジャングレ」有沢貴司×長崎・対馬「フラットアワー」代表 銭本慧

＜case３＞神経締めの魚だからこそ、こう料理する
東京・神田「yaoyu」鳥海智史×愛媛・今治「正栄丸」船長 藤本純一

■スーパーの魚を“頂点の味”に！
東京・渋谷「chompoo」森枝幹

■いつでもおいしい魚を食べるための新マリネ術
出浦陽一郎

■ワインがすすむ 新・魚レシピ

炭火使い、ブリのツナ、アジの香草パン粉焼き
――「falo」樫村仁尊

金目鯛のうろこ焼きカツレツ
――「サプライ」小林隆一

焼き魚のラープ
――「タイ料理 みもっと」みもっと

鰆のハスの葉蒸し
――「Ａz/ビーフン東 大阪店」畑野亮太

タコのコンフィ 古代米のリゾット添え
――「エクレ・エニシ」谷本悠一

■フライパン＆オーブンで作る魚料理
料理研究家 若山曜子

■「にほん酒や」高谷謙一さん流 握って楽しむ地魚すし

■ノマド魚屋「FISH＆DISH」が案内する 築地魚河岸買い付けツアー
「FISH＆DISH」浅井和浩

■お魚初心者のための街の魚屋さん入門
東京・桜新町「鮮魚 平澤」

■「シンシア」のブイヤベースかけご飯に挑戦
東京・北参道「シンシア」

■シェフがシェフに弟子入り＜魚の仕入れと下拵えの極意＞
「ピスカリア」出雲択逸×「オルランド」小串貴昌

■湯河原「カランク」金野茂シェフの新・魚仕事

■焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅さんの一日


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【第２特集】
快楽から癒しまで
とろとろテクニック10
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

スムーズで快楽を伴う食べ心地の、とろとろとした料理は、
温かくボリュームを湛えながら、咀嚼せずに味蕾を開かせる、優れた調理法です。
卵、揚げもの、おかゆ、と３つのカテゴリから、ジャンルの異なるプロたちに
人々を虜にする、とろとろテクニックの真髄を教わります。


■混ぜ方と火入れで極める――とろ卵編・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。