料理通信 (2020年2月号)

【巻頭特集】
100人のお菓子作り
～パティシエの新しいアウトプットのかたち～

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＜2020年、スイーツ界の次の10年を占う！＞

パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。

自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。

100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。


■【序章】スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
～パティシエの技術の活かし方 2020～

「メルシーベイク」田代翔太、「パティスリーリョーコ」竹内良子、「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
「エテ」庄司夏子、「郷土菓子研究社」林周作、「ビオモモ ハシモト」橋本泰典、恵美子
「PATH」「イコール」「エスキス」後藤裕一、「ジュン・ウジタ」宇治田潤
「ピッコラ・パスティッチェリア」才村由美子、「フラベド パー リゼッタ」鶴見昂、「ファロ」加藤峰子

■２人のパティシエの味づくり、店づくり
「レス バイ ガブリエレ・リヴァ アンド カナコ・サカクラ」
ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子

■＜Part.１＞カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り
いま、注目のアウトプットはココにある！

■新しいスイーツの時間
「ティトル」小山千尋、「イロ コンフィズリー・エ・デセール」高橋宏征、「トロン」高楠友和
「タキベイク」滝川由希、「カフェバルネ」原田美加、「cookie girl」オザキリエ
「アッサンブラージュHANARE」垣本晃宏、「日と常」寺田裕亮、「tsumons」香月友紀

■column１――行列が絶えない！ カフェスイーツの実力
「菓子屋ボートン」石川大輔、「ウェルク」石原寛史

■column２――お酒と過ごす夜のスイーツ
「Bar werk」長尾智子

■大人が夢中！「おやつ」の未来
「菓子屋シノノメ」毛 宣惠、「Ｋew」大木健太、「ミシェル」小沼麻穂
「ノーウェアマン」長野洋樹、「グル―ビー ベイカーズ」宮谷彬右
「焼き菓子工房コレット」三井素子、「タワニコ」田脇裕幸、「ちいさな菓子店フィーカ」乾 武史

■大人がハマる　魅惑の郷土菓子
「ドース・イスピーガ」高村美祐記、「フィーカ・ファブリーケン」関口愛
「パスティッチェリア・バール・ピノッキオ」岩本彬、「スペイン菓子工房 ドゥルセ・ミーナ」藤本恭子

■＜Part.２＞次世代パティスリーの新しいかたち
実力派パティシエが全国に拡大中！

■パティシエの技術の活かし方
「パティスリー モデスト」佐野秀旭

■次世代パティシエの最新アウトプット15
「アツシハタエ」波多江篤、「パティスリー アンカド」山根悠樹、「ル マグノリア」伊東大樹
「アン グラン」昆布智成、「ハルミエール」三宅善秋、「パティスリー ホソコシ」細越誠
「パティスリー ル・ネグレスコ」清家達也、「ラトリエ ヒロ ワキサカ」脇坂紘行、「レセンシエル」牛島源希
「パティスリー レリアン」松島啓介、「ラマルク」吉田達哉、「グラン・ヴァニーユ」津田励祐
「ケークスカイウォーカー」田中隆亮、「パティスリーウサギ」村西理沙、「マビッシュ」村田博

■地方パティシエの可能性
「リッカ」市原勇生、「パティスリー ソランジュ 」三善悠、
「パティスリー アン デュトンプールラメゾン」櫻智行
「パティスリー カルチェ・ラタン」冨田大介、「パティスリー アボンドンス」ベルナール・エベルレ・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。