料理通信 (2020年1月号)

【巻頭特集】
理想の働き方を叶える店づくり21の事例

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＼食の世界でも、新しい働き方がはじまっています／

食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、
気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。

飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、
理想の働き方を実現する店主たちがいます。

生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか！ という目から鱗の発想で、
自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。


■理想の働き方は自分で作る！「小さくて強い店」の続け方 2020年版

01 妻であり女将である
――東京・月島「カモンチ」

02 街に人を呼ぶ社交場になる
――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

03 受注生産（コース提供）でストレスゼロに
――東京・芝「イタリア料理 樋渡（ひわたし）」

04 ガストロノミーをワンオペで
――東京・東日本橋「mille」

05 昼と夜で空間をシェアする
――東京・白金台「salt and plum」

06 20年後も働き続けられる店
――大阪・京町堀「sabor a mi（サボラミ）」

07 家族で得意分野を掛け合わす
――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」

08 平日は昼営業、週末は夜営業
――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」


■Column
ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集”

■店を越えてチームになる！
福岡「めしや コヤマパーキング」×「（食）ましか 福岡本店」

■from Paris　ガストロノミーのコードが変わった！
「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで

■パリのブーランジュリーの最新形は、８坪 5:00PM 開店
パリ「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」

■【Local Topics Japan Special】
理想の働き方を求めてローカルを選んだ店主たち
・長野・富士見「茶虎飯店」
・長野・上諏訪「あゆみ食堂」「カフェと暮らしの雑貨店 fumi」×「リビルディングセンタージャパン」
・熊本・天草「麻こころ茶屋」

■なぜ「件」出身者は成功するのか？
～学芸大学の居酒屋「件」の人が育つ店づくりの秘訣～

■心動かす食空間を創出する！ キッチントラックのつくり方

■飲食業素人でバーを開いた僕たちが好きな仕事で生きるために考えていること。
池尻大橋「LOBBY」

■最新フードデリバリーサービスが拓く 小さく長く続く店の作り方
東京・広尾「デイアンドナイト」
バーチャルレストラン「YO-PLUS」

■NY発 最新フードデリバリー事情

■小さくて強い店のレシピ集28


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【第２特集】
味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀

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“ひと鍋”で調理することは、洗い物を減らすことが目的ではありません。
素材を焼く、炒める、蒸すなど複数の手順を経ても、
味や香りを重ね、旨味を散らかさずに集約させる味づくりに直結した、
完成度の高い調理法なのです。

スペイン、フランス、中国、東南アジアの料理のプロたちに、
“ひと鍋”の効果を発揮させた調理法を教わりました。


■スペイン・カスエラ編――包むように柔らかに火を入れる
スペイン料理研究家・渡辺万里・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。