料理通信 (2020年3月号)

【巻頭特集】
粉もの上手になる！

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＜プロに教わる粉もの攻略レシピ39＞

やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、
水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。
加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、
いろんな食べ物に変身する、使える食材です。

ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、
思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。
切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。
プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。

知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、
あなたの粉もののレベルアップを目指します。


■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化
──タサン志麻


■2020年 粉もの上手の店

小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品──蟹クリームコロッケ
──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」

イタリアのストリードフードは粉もの天国──ニョッコフリット　
──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」

フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──ＢＡＯ（バオ）
──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」

■粉もののお悩み解決！
粉もの上手に教わる基本の生地のコツ

【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る
東京・学芸大学「ピセロ」

【手打ちパスタ】──粉100ｇ＋水分50ｇを遵守する！
東京・芝「イタリア料理 樋渡」

【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる
東京・水天宮「谷や」

【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる
東京・東日本橋「ビーバーブレッド」


■失敗しない! 世界の“鉄板”粉ものレシピ

【日本】大阪風たこ焼き
──日本コナモン協会　熊谷 真菜

【韓国】ニラチヂミ
──東京・月島「韓灯」

【インド】チャパティ
──東京・銀座「デリー銀座店」


■世界のディープな粉もの

ベトナム＜米粉＞編
──東京・浅草「オーセンティック」

ペルシャ（イラン）＜ヒヨコ豆粉＞編
──料理家 ナカタマリア

イタリア＜トウモロコシ粉＞編
──東京・四谷三丁目「オステリア・デッロ・スクード」


■粉物文化の深淵に浸る。麺パラダイス、山西亭へ。
――東京・新宿「山西亭」

■知っているようで知らない 小麦粉Ｑ＆Ａ
――工学院大学 山田昌治

■何でもテイスティング講座 SPECIAL！ 餃子の皮
――点心師 坪井佳織、東京・江戸川橋「フジコミュニケーション」近藤喬哉・齋藤翼


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【第２特集】
“食×SDGs”カンファレンス
――Beyond Sustainability-#1 開催レポート
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■基調講演１
食と農のつながり、これからの人と社会の豊かさ
音楽プロデューサー/「KURKKU FIELDS」代表 小林武史
×「ヴィラ アイーダ」オーナーシェフ 小林寛司

■料理通信プレゼンテ―ション
ガストロノミーの再定義 ─より良い食べ方の探求─
『料理通信』編集主幹 君島佐和子

■基調講演２
食の流れを修復する ─自然との調和のなかで─・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。