特集 ポストコロナで必要な衛生管理最前線 衛生管理の重要性が増している。コロナ禍を契機に人々の衛生に対する意識が上がり、清潔なお店ではないと行きたくないというニーズも高い。また、2021年6月からHACCPの義務化が始まった。衛生管理は一朝一夕でできるものではない。日々の積み重ねが重要で、大きな意味を持つ。そこで本特集では、うまくいっているお店のノウハウを紹介していく。
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生産性を高めるためには働き方も変えていかなくてはならない。人手不足が深刻化する中、単に生産性を追求するだけでは、無理な営業にもつながりかねず、働き方を変えることでより魅力的な職場にし、採用率や離職率の改善することも必要だ。今回は、外食産業における生産性向上と働き方改革の方向性や考え方、実際の取り組みについてレポートする。※電子版では、広告ページや筆者の意向により電子版不可のページが掲載されない場合がございます。予めご了承ください。
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現在、アサヒビールとキリンビールがクラフトビール市場の拡大を狙って、新しい取り組みを行っている。大手メーカーの取り組みを追いながら、今後のクラフトビール市場の動向を占う。※電子版では、広告ページや筆者の意向により電子版不可のページが掲載されない場合がございます。予めご了承ください。
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中小企業、小規模事業者にとって資金をいかに調達するかは大変重要な経営課題の一つだ。金融機関からの借入が一般的だが、当然のことながら業績がシビアに評価され思うように調達できないことがある。こうした中、インターネットを介して不特定多数の人々から資金調達できる仕組みとして、数年前から注目を集め実績が上がってきたのがクラウドファンディングである。今号では、飲食店向けのクラウドファンディングを手掛ける2社にお話を伺った。※電子版では、広告ページや筆者の意向により電子版不可のページが掲載されない場合がございます。予めご了承ください。
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飲食業界は、紛れもなく女性に支えられているビジネスであり、近頃は特に女性の活躍が目立つ。働く女性が増える一方、飲食業界での女性起業家、経営者はまだ少ない。今号では、ダイエー会長などを歴任され、流通・外食業界にも明るく、『ウォール・ストリー卜・ジャーナル』で「注目すべき世界の女性経営者50人」にも選出された林文子横浜市長と、飲食業界で起業して活躍する女性経営者の皆さんから、お話を伺った。※電子版では、広告ページや筆者の意向により電子版不可のページが掲載されない場合がございます。予めご了承ください。
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ドミナント(dominant)とは、「支配的、有力な」といった意味で、流通・外食業界では、競争優位性を築くために特定のエリアに集中出店するドミナント出店を指すことが多い。コンビニ業界は、まさにドミナント戦略なしには語れない。商品の供給体制こそが生命線であり、鮮度とコストに大きく影響するからだ。規模の差はあるが、飲食店も考え方は同じだ。同一商圏内での出店はカニバリゼーションを生む恐れがあり、新たな商圏の開拓にもつながらないという考え方もあるだろうが、出店エリアで認知度アップとブランド形成、物流システム面、そしてマネジメントの観点でも、ドミナント化は競争優位性を高めるための有効な戦略であるはずだ。※電子版では、広告ページや筆者の意向により電子版不可のページが掲載されない場合がございます。予めご了承ください。
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飲食店の多店舗展開、チェーン化の基本原則は、非日常の食事を日常化することだ。今では、懐石料理やステーキにフレンチにイタリアンなど、少し手を伸ばせば日常の生活で楽しめるようにした外食チェーンの功績は大きい。さて、焼き肉業界は、この20数年で専門性を高め細分化され成長を続けてきた。ファインダイニング系からカジュアルダイニングそしてファミリー業態まで実に多彩な展開をしている。今回は、今後もさらに深化が進むであろう焼き肉業態に注目した。※電子版では、広告ページや筆者の意向により電子版不可のページが掲載されない場合がございます。予めご了承ください。
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一年のうちで最も書き入れ時といえば、忘年会と新年会シーズン。昨年末にホットペッパーグルメ外食総研が行った調査では、プライベートな相手との忘年会・新年会の機会は経年で減少傾向。「宴会の小規模化」「宴会回数の減少」「少予算化」そして「会社行事の宴会への不参加」といった傾向は続くと思われるが、宴会は海外ではあまり例がなく興味津々のようだ。宴会シーズンの雰囲気づくりは、工夫次第でSNSで広がり外国人観光客の集客につながるだろう。※電子版では、広告ページや筆者の意向により電子版不可のページが掲載されない場合がございます。予めご了承ください。
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日本フードサービス協会の調査によると、2016年の外食の市場規模は25兆4169億円となった。1997年にたたき出した29兆円には及ばないが復調傾向が続く。しかし回転寿司業界は明暗が分かれており、急激な二極化が進む。大手4社と地方から上陸する回転寿司。この間に、多様な中小の回転寿司チェーンも割って入っていく。これから、どこが業界の覇権を握るのかは全く分からない。ただ競争が激しくなっていくことだけは間違いないだろう。※筆者の意向により電子版不可のページや広告ページ等、一部掲載されない場合がございます。
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クラフトビールとは何か――。現在、クラフトビールのブームが一段落して、あらためて問われている。そもそも日本ではクラフトビールの定義が確立されていない。アメリカでは、クラフトビールの定義は「小規模であること」と「独立していること」「伝統的であること」の三つを指す。ただ日本には定義らしい定義は存在しない。その原因の一つが、欧米で文化として根付いていたビール造りをビジネスとして持ち込んだからだともいわれている。それでは、日本にクラフトビールが登場したのは、いつからなのだろうか。※筆者の意向により電子版不可のページや広告ページ等、一部掲載されない場合がございます。
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「焼き肉」は外食の王様である。今日の焼き肉業態は戦後昭和20年(1945年)が発祥とされ、不動の人気業態となっている。これによって企業化を果たし、また会社の方向性を再構築した事例は数多い。今回は、業態ポートフォリオの一つに「ロードサイドの焼き肉食べ放題」を育て上げ、チャレンジとして「都心型」を展開している事例と、創業の若い企業が成長のために焼き肉業態にチャレンジしている事例を紹介する。※筆者の意向により電子版不可のページや広告ページ等、一部掲載されない場合がございます。
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ネットを介して顧客の再来を促す動きの一つにO2Oと呼ばれるものがある。O2OとはOnline to Off lineの略で、オンライン上で顧客接点をつくり、ネットを介した施策によってオフライン(実店舗)への来店を促進し消費行動につなげてもらうためのマーケティング活動であり、そのシステムのことだ。O2Oアプリを使うことによって顧客の再来店を促しながら店のファン化を促進していく。今後こうした方法で来店を促進することは、飲食店経営において欠かせない時代になるだろう。※筆者の意向により電子版不可のページや広告ページ等、一部掲載されない場合がございます。
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