山のお肉のフルコース パッソ・ア・パッソのジビエ料理
有馬 邦明(著)
/山と溪谷社
作品情報
シカのテリーヌに、ツキノワグマの脂のアイスクリーム？！前菜からデザートまでジビエ。国産ジビエの魅力をフルコースでご紹介。日本の山の恵みはこんなにもすばらしい！山のお肉とは食べられる鳥獣類、つまりジビエのことです。ジビエというとフランスやイタリアといった外国の特別な肉のように思われるかもしれません。でも実は山の多い日本も昔からジビエの宝庫。イノシシやシカ、カモなどが各地でとれます。東京・門前仲町の人気レストラン「パッソ・ア・パッソ」では秋冬になると国産ジビエのフルコースがメニューに登場します。シェフの有馬邦明さんが信頼できる猟師さんから取り寄せた各地のジビエが、前菜、パスタ、メイン、そしてデザートにいたるまで、魅力的な料理となってテーブルを彩ります。本書はそうしたフルコースを料理写真でご紹介しながら、日本のジビエのこと、ジビエがとれる森のこと、猟師さんのことなど、自然の恵みのすばらしさを有馬さんに縦横無尽に語ってもらった一冊です。「ジビエってくさいのでは？」「僕のジビエはくさくないです」有馬さんは自信を持ってそう答えます。その理由が明確にわかる一冊です。家庭でできるジビエレシピ付き。目次第一章 山の恵みのフルコース第二章 ストゥッツィキーノとアンティパスト第三章 スープ・リゾット・パスタ第四章 セコンドピアット第五章 特別なジビエ料理第六章 デザートと木の実第七章 日本のジビエを選んだ理由第八章 山に思う、ジビエに思う第九章 ジビエを解体する著者について有馬邦明1972年生まれ。1996年にイタリアに渡り、ミラノやフィレンツェで２年間修業を積む。2002年から門前仲町に「パッソ・ア・パッソ」をオープン。下町を愛し、町内会では祭りのみこしも担ぐ人情派。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くことをライフワークにしている。
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この作品のレビュー
平均 4.3 （5件のレビュー）
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肉料理は、まず「良い匂い」と嗅覚で感じることが多い。これには食欲を刺激する効果もある。食べる時は「ジューシー」「柔らかい」「脂身が少ない」など食感や味わいが問題になる。
投稿日：2022.09.29
〈本から〉
写真といい語りといい、素晴らしい！
ぜひ味わってみたい！
「パッソ•ア・パッソ」
東京都江東区深川2-6-1
電話 03-5245-8645
有馬邦明 ありまくにあき投稿日：2022.08.10
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