本当においしく作れる 和食
「銀座 小十」料理長 奥田透(著)
/きちんと定番COOKING
作品情報
※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。
注目の三ツ星シェフに、和食を教わりませんか?そう聞くと敷居が高そうですが、教わるのは肉じゃが、魚の煮つけ、炊き込みご飯など。いつもの家庭のおかずが、奥田料理長が教えてくれるコツさえマスターすれば、驚くほどおいしくなるんです。「だし」のとり方も、20分ほど煮出すだけ。この画期的な方法で、どなたにも香り豊か、旨みたっぷりのおいしいだしがとれます。プロセス写真もたくさん入って、初心者に分かりやすく、ベテランも納得の和食レシピ保存版です。
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商品情報
- シリーズ
- 本当においしく作れる 和食
- 出版社
- 世界文化社
- 掲載誌・レーベル
- きちんと定番COOKING
- 書籍発売日
- 2012.10.15
- Reader Store発売日
- 2019.07.19
- ファイルサイズ
- 63.5MB
- ページ数
- 180ページ
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この作品のレビュー
平均 4.0 (1件のレビュー)
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「ミシュラン三ツ星の名店料理長が教える、絶品“静岡おでん”レシピ」
東京・銀座の和食の名店「小十(こじゅう)」は、日本版ミシュランで初年の2008年度版から三ツ星を守り続けているお店。料理長は奥田透…(おくだ・とおる)氏。静岡出身の奥田料理長のレシピより、家庭で作れる「絶品“静岡おでん”」のレシピをお届けしましょう。まずは料理長のメッセージから。
~
静岡出身の私にとって、「おでん」といえば「静岡おでん」のこと。牛すじでとっただしで煮て、仕上げに青のりが入った削り粉(煮干し粉)をふって食べる、串刺しおでんです。
最近ではB級グルメとして、全国的に知られるようになりましたね。静岡市内の大衆的な店では当たり前にあり、子供が立ち寄る駄菓子屋にもある、なじみ深い味です。たねに欠かせないのが、いわしやあじなど青魚のすり身で作る「黒はんぺん」。旨みの強いこの静岡おでんの作り方をご紹介します。
* * *
■材料(4~5人分)
[煮汁]
牛すじ肉 500g
水 4.5L
酒 2と1/4カップ
だし昆布 5g
みりん 1/2カップ
薄口醤油 1/4カップ
醤油 1と1/2カップ
[具材]
大根 1/2本
米のとぎ汁 適量
ゆで玉子 4個
ちくわ 4本
ごぼう天 4個
黒はんぺん 4枚
削り粉(煮干し粉)・青のり・溶き芥子 各適量
■作り方
[1]牛すじ肉をぶつ切りにし、熱湯にくぐらせる。大鍋に牛すじ肉と水、酒、昆布を入れ、あくを取りながらぽこぽこ沸く火加減で煮て、牛すじ肉を取り出し、2割ほど煮つめる。煮汁がだしになる。
[2]大根は3~4cm厚さに切り、皮をむいて面取りし、隠し包丁を入れて米のとぎ汁でゆでる。ちくわ、ごぼう天は熱湯をかけて油抜きする。牛すじ肉とすべての具に串を刺す。
[3][1]の煮汁に[2]の具を入れ、みりん、薄口醤油、醤油を加えて煮込む。器に盛って削り粉と青のりを混ぜてかけ、溶き芥子を添える。
~『きちんと定番COOKING 本当においしく作れる 和食』(奥田 透 銀座 小十・料理長 )より続きを読む投稿日:2013.01.25
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