料理通信 (2020年5月号)

作品情報

【巻頭特集】
プロの裏ワザに学ぶ！肉のおいしい使い方

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たとえば肉を焼く時・・・。

「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、
「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。
「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、
「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。

日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、
そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。

そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、
昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった
とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。
飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。

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目次
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■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方
合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ

■プロが実践している肉仕事の裏ワザ

その１＜肉だし＞の裏ワザ
──東京・表参道「ふーみん」斉風瑞

その２＜食感＞の裏ワザ
──タイ料理研究家　長澤恵

その３＜低温真空調理＞の裏ワザ
──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵

■肉仕事の裏ワザ

豚挽き肉のラープ
──東京・目黒「タイ料理みもっと」みもっと

豚バラ肉のベトナム角煮
──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロオーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子

ラグースパゲッティ
──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明

豚バラ肉の炊き込みごはん
──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏

愛農ナチュラルポークのカツレツ
──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史

青椒肉絲
──東京・外苑前「慈華」田村亮介

鶏レバーのしっとりコンフィ
──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之

■「Sakeria 酒坊主」に教わる　小さな羊肉の使い方
――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋

■衝撃の肉仕事　from Paris
～アラン・パッサールの半鶏半鴨～

■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証
「肉×塩」のおいしい使い方　
「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介

■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞

ポルトガル編「ビファーナ」
──ポルトガル料理研究家　馬田草織

イタリア編「フリットラサンド」
──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」

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【第２特集】
“ご近所ビール”の作り方
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クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。
しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。

注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。
街角のコーヒーショップのように、
近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。

大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで
“ご近所ブルワリー”は大賑わい！
ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。

もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。