日本の伝統 発酵の科学
中島春紫(著)
/ブルーバックス
作品情報
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
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商品情報
- シリーズ
- 日本の伝統 発酵の科学
- 著者
- 中島春紫
- ジャンル
- サイエンス・テクノロジー - 生物・バイオテクノロジー
- 出版社
- 講談社
- 掲載誌・レーベル
- ブルーバックス
- 書籍発売日
- 2018.01.16
- Reader Store発売日
- 2018.01.19
- ファイルサイズ
- 19.8MB
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この作品のレビュー
平均 4.1 (19件のレビュー)
-
お茶の発酵には、微生物は関係していない
味噌、醤油、清酒などの発酵技術について、歴史などにも触れながら、科学的、総合的に理解することができます。麹、乳酸菌の生物学的差異を理解することは、漬物などに応用できるかもしれません。
投稿日:2018.02.10
-
今後は遺伝子組換え細菌?
本書の中でも言及されている、小泉武夫博士の「発酵食品礼賛」を20年近く前に読んで感銘を受けたので、その本のアップデート版的な意味合いの本書を読んでみた。化学的な解説と食品工学的な解説 そして食に関する…文化学的な話がうまく組み合わさって、実に面白かった。過去から綿々と試行錯誤を経て改良されてきた数々の発酵食品。今後は遺伝子組換え細菌による技術革新が起こるのだろうか?続きを読む
投稿日:2023.07.09
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