料理通信 (2014年10月号)

＜100号記念 完全保存版＞ シェフ97人が考える、プレミアムな食材＆レシピとは。 ---------------------------------- シェフ達の食材選びが様変わりしています。背景には、小規模だけれど志のある生産者、シェフ達のニーズを汲み取る流通現場の“目利き”の存在があります。今月号は、生産者、目利きのプロに光を当てる、自宅でも作れる一皿をシェフに考案いただきました。“日々の食”を充実させるプレミアム食材＆レシピです。 シェフ97人が考える、 「プレミアム食堂」開店します ＜野菜料理＞ ■新世代農家に注目！ 「アニス」清水 将「アトリエノマド」池田達哉 「ブレストンコート ユカワタン」浜田統之「軽井沢サラダふぁーむ」依田義雄 「Fujiya1935」藤原哲也「GG FARM」カルマール ゲルゲイ 「OGINO」荻野伸也「佐々木ファーム」村上貴仁 「レストラン・リューズ」飯塚隆太「NOTO高農園」高 利充、博子 ■野菜の目利き 「L’AS」兼子大輔「ルコラステーション」畝田謙太郎 「ダ・オルモ」北村征博「うえのはらハーブガーデン」長田恵美子 「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一「セレクト」住本佳英 ■ナポリ、京都、中国野菜のプロ 「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎 「テヌータ カンピ フレグレイ」シルビオ・カラナンテ＆花田愛 「五指山」和田真二「西川ファーム」西川圭二 「イル・ギオットーネ 丸の内店」笹島保弘「田鶴農園」田鶴 均 ■普通の野菜ほど違いがわかる 「レストラン バカール」石井真介「金子農園」金子徹 「ル・ブルギニオン」菊池美升「広川農園」広川祐司 「リストランテ イ・ルンガ」堀江純一郎「村上農場」村上知之 ■実力派シェフを支える野菜 「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇「恵みの庭 柴田農園」柴田照子 「プリズマ」斎藤智史「竜土自然農園 おひさまの里」菅原文太 「アノニム」加古拓央「大村農園」大村 明 ■シェフを刺激するハーブ農家 「梶谷農園」梶谷 譲「ラ・シーム」高田裕介、「Fujiya1935」藤原哲也 「point」中多健二、「アノニム」加古拓央 「トラットリア・ヴェンティノーヴェ」竹内悠介「ニイクラファーム」新倉大次郎 「ルカンケ」古屋壮一「ふじや青果」久家博和 ■プレミアム食堂レシピ［野菜料理］ ■Column：築地の目利きに教わる野菜の選び方 「政義青果」近藤義春 ＜魚料理＞ ■魚の目利き＆必殺仕事人 「ダ・オルモ」北村征博「林鮮魚店」林ともみ 「ラ・シーム」高田裕介「カネナカ水産」中井一統 「レストラン バカール」石井真介村 公一 ■北島素幸シェフに教わる皮パリッ 身ふっくらな火入れの秘訣 東京・四谷「北島亭」 ■Column：築地の目利きに教わる魚の選び方 「尾辰商店」志賀仁一 ＜牛肉料理＞ ■赤身肉の時代 「マルディ グラ」和知 徹「短角考房 北風土」佐々木 透 「リストランテ イ・ルンガ」堀江純一郎「株式会社ELEZO社」三澤圭季 「リストランテ アクアパッツァ」日高良実「三谷ミート」三谷高志 ＜豚肉料理＞ ■豚は思い入れ 「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺 明「湘南ミート」氏家 亮 「トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ」石川 勉「高源精麦」高橋 誠 「大西亭」大西敏雅「大同公司」施専務 ＜羊料理＞ ■羊好きの愛情 「ル・ゴロワ」大塚健一「茶路めん羊牧場」武藤浩史 「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇「ゴーシュ羊牧場」草野秀剛 「プレヴナンス」静井弘貴「石田めん羊牧場」石田直久 ＜鶏料理＞ ■フランスに負けない品質 「point」中多健二「石黒農場」石黒幸一郎 「ブレストンコート ユカワタン」浜田統之「オオサワ農園」大沢重夫 「オトワ レストラン」音羽和紀「伊達物産」清水建志 ＜卵料理＞ ■基本の食材 「オトワ レストラン」音羽和紀「稲見商店」稲見智之 「エルルカン ビス」伊東淳一「（有）昔の味たまご農場」田中 亮 等々 ※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。