料理通信 (2014年11月号)

特集★家でも、店でも、自家製しよう！ ---------------------------------- 「自家製」の文字がメニューにあると、他の料理よりも目に止まりやすく、つい頼みたくなります。オリジナリティを出すため、安心・安全のため、コストカットのため、自分の味を出すため、好き・楽しいからなど、自家製の理由は人それぞれ。食の現場で注目の自家製アイテムをレストラン、バル、酒場、カフェに探しました。 ■人気店の自家製物語 東京・東中野「ビスポーク」 東京・大山「晩杯屋」 東京・代々木八幡「マル・デ・クリスチアノ」 ■シェフに教わる人気の自家製アイテム 「マルディ グラ」和知 徹シェフ特製＜ベーコン、コンビーフ＞ 「レストゥディ」ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ特製＜ボイルハム＞ 「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ特製＜サバのオイル煮＞ 「ミャンカー」中新井 綾さん特製　＜塩レモン＞ 「グルガオン」ソーバン・シンシェフ特製＜パニール＞ 「365日」杉窪章匡シェフ特製＜粒あん＞ 「竹内果樹園」竹内和恵さん特製＜ドライフルーツ＞ 「七草」前沢リカさん特製＜野菜茶＞ １）自家製肉加工品 猪の生ハム、メルゲーズ、発酵ソーセージ、羊のボイルハム ２）自家製魚加工品 サバのスモーク、ボッタルガ、鮭の阿波番茶スモーク、アンチョビー ３）自家製調味料 ケチャップ、ウスターソース、柿酢、アリッサ ４）自家製モッツァレッラチーズ 「ダール・ロワゾー」石崎まみさん、近江文彦シェフ ５）自家製スイーツ グラノーラ、黒みつ、ソイヨーグルト、柑橘ピール ６）スパイスから作る自家製カクテル 「ベンフィディック」鹿山博康さん ■秋から冬に仕込む和の自家製 ぽん酢（「山さき」山崎美香） 麦味噌（タカコ ナカムラ） ■いぶりがっこ男子に教わる いぶりがっこの作り方 ■全国発酵＆自家製保存食レシピ図鑑 ■ヨーロッパの最新自家製粉モノ事情 フランス「Chambelland」、ドイツ「Mehlstubchen」、イタリア「Azienda Agricola Bio Floriddia」、スペイン ■シェフに教わる“自家製”レシピ集 ------------------------------------------ 【第２特集】大阪ディープイタリアン ------------------------------------------ 大阪ディープイタリアン。どこがディープかっていえば、思考回路がディープ、そして、人がディープ。この秋、そんな大阪イタリアンの深みにはまってみましょう。個性の強いシェフと、何でも要望を言う関西人の、いい意味でのせめぎ合いの上に作られてきた大阪のディープなイタリアン。まずはディープな理由から紐といてみました！ ■関西のイタリアンは、なぜ、ディープなのか 「ダ・ジュンジーノ」八島淳次 フードコラムニスト 門上武司 「 ワインショップフジマル」藤丸智史 ■藤丸さんが案内する大阪ディープイタリアン 木津市場「イル ポーベロ ディアヴォロ」 西天満「ピ・グレコ」 京町堀「ラ・チチェルキア」 南森町「タベルナ デッレ トレ ルマーケ」 番外／西宮「リストランテ ダ・ルーポ322」 【Topic】 孤高のシャンパーニュ 【連載】 ■表紙の店 ■TABLE WARE ■KITCHEN WARE ■蔵プロダクツ「新潟」 ■World Topics ──Melbourne, Ulvik, Milano, Paris,Barcelona, London, New York ■クリエイション魂 ──石井真介「レストラン バカール」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ──京都・河原町荒神口「徳寿（のりひさ）」 ■クリエイターインタビュー ──成島出（映画監督） ■絶対作れる! 挑戦レシピ ──「スモークサーモン」TERAKOYA ■新米オーナーズ・ストーリー ──アニス ■食の世界の美しき仕事人たち ──畝田 謙太郎（ベジター） ■何でもテイスティング講座 ──コンビーフ ■食のプロを刺激する店 ──「POST」　等々　※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。