料理通信 (2014年2月号)

作品情報

大特集★“スイーツの基本”を巨匠に教わる

「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とよく聞きま

す。また、「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」という話も。スポ

ンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……一体、何が違う

のか？　巨匠たちに教わりましょう。レシピ満載！　店ガイドにも！

＜目次＞

■スイーツの基本 5カ条
「エーグルドゥース」寺井則彦

■ピエール・エルメ河田勝彦
日仏２大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで」

巨匠アンケートを実施しました（アンケート結果も全掲載！）。「あなたにとって

の巨匠は誰ですか？」の回答でダントツ多かった名前が、ピエール・エルメさんと

河田勝彦さん。日仏２大巨匠によるスペシャル対談です。

その1 対談
その2 履歴書
その3 クリエイション
その4 レシピ
「ピエール・エルメ・パリ」に教わる「ドゥミルフィーユ」
「オーボンヴュータン」に教わる「ヌガー・モンテリマール」

■ジャン=ポール・エヴァン杉野英実「親愛なる友へ……」
「イデミスギノ」に教わる「マリエ」
「ジャン＝ポール・エヴァン」に教わる「タルトショコラ」

■パティシエ&読者アンケート「わが心の巨匠たち」

■私は、この巨匠から基本を学びました。
Chapter1
「リリエンベルグ」横溝春雄「パティスリーブリーズ」高橋教導
Chapter2
「菓子工房オークウッド」横田秀夫「パティスリーアブルーム」朝倉雅文
Chapter3
「モンサンクレール」辻口博啓「シュクレリーナード」久保直子
Chapter4
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」弓田亨「シトロンシュクレ」山本稔子
Chapter5
ウォルフガング・ポール・ゴッツェ「こしもと」腰本祐二

■巨匠の教えは、こんなふうに受け継がれています。
東西若手パティシエ29人のお菓子

■ブーランジェの巨匠に教わる発酵菓子の基本
「ドンク」仁瓶利夫
「ベッカライ・ブロートハイム」明石克彦

＜トピック＞
■ドミニカでカカオの未来を探る！

■食の文化遺産巡り「秋田」
食の世界遺産に登録したい名店から、地元に愛される日常の食まで、日本各地に息

づく食の文化遺産を巡る旅。今回は秋田県を訪ねました。世界遺産・白神山地の恵

みがもたらしたもの。豪雪の長い冬と、米どころが育んだ発酵文化。まだ知らない

秋田を探して、非日常と日常の旅に出かけましょう。

＜連載＞
・表紙の巨匠

・TABLE WARE

・KITCHEN WARE

・FOOD

・World Topics
──Sydney, Singapore, Milano,Bruxelles, Paris, Madrid, Portland

・クリエイション魂
イヴ＝マリ・ル＝ブルドネック（精肉業・熟成士）

・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
プリエ・ブラン（ヴァッレ・ダオスタ州）

・安くて旨くて何が悪い！
東京・神田「味坊」

・絶対作れる! 挑戦レシピ
「オムレツ」ロックフィッシュ

・何でもテイスティング講座
マロングラッセ

・食のプロを刺激する店
「NOBU TOKYO」

・新米オーナーズ・ストーリー
オトナノイザカヤ中戸川

・食の世界の美しき仕事人たち
田中佑資、若菜公太、竹田潤平／ファーマーズマーケット運営

・世界に伝えたい日本の老舗
　等々　※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。