料理通信 (2014年3月号)
料理通信社(出版)
/料理通信社
作品情報
大特集「シェフに弟子入り!」
プロも知りたい「基本の手仕事」を学ぼうと、様々なジャンルのシェフに弟子入り! 厨房に潜入しました。塩の使い方、火の入れ方、だしの取り方など、シンプルな料理を極めるプロの手仕事を教えていただきます。さあ、皆さん! シェフたちの厨房へ参りましょう!
■「メゼババ」の手仕事 大解剖!
小料理屋の居抜きにOPENしたカウンター8席のイタリア料理店が、夜な夜な料理人たちの胃袋を鷲掴みにしています。オーブンもない、限られた厨房設備から繰り出される、鶏のフリット、スパゲッティ、茹で牛モツ・・・。手の動かし方一つで味が変わる、基本の積み重ねの料理を、高山大シェフに教わります。プロも知りたい プロのコツが詰まった「メゼババ」の手仕事、大解剖!
豆の茹で方&茹で汁使い/野菜の火入れ/サラダの作り方/
パスタの茹で方&ソースの絡め方/ビネガー使い/肉のフリット/肉焼き
■シェフがシェフに弟子入り!
「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
→「御田町 桃の木」小林武志
「エスキス」リオネル・ベカ
→「かんだ」神田裕行
「organ」紺野真
→「ラ・ブランシュ」田代和久
「ターブルOGINO」荻野伸也
→「ブルガズ アダ」メフメット・ディキメン
「七草」前沢リカ
→「モロッコ料理の台所 エンリケ・マルエコス」小川歩美
「kiln」船越雅代
→「祇園にしかわ」西川正芳
「マツケン食堂」松本賢司
→「大西亭」大西敏雅
「お料理 宮本」宮本大介
→「イル チプレッソ」高島朋樹
「パセミヤ」中川善夫
→「亜州食堂 チョウク」片倉昇
■専門店に弟子入り!
「Beaver」松田聖子
→八百屋「Organic Vegetable CA」
「ラ ルッチョラ」鈴木浩治
→魚屋「文亀」
「アヒルストア」齊藤輝彦
→油屋「金田油店」
「アサドール エル ブエイ」野堀貴則
→炭屋「室戸の森」
「RYORIYA STEPHAN PANTEL」ステファン・パンテル
→漬物屋「茎屋」
from Italy:プロも必ず訪れる「ゴッツィ」の厨房に潜入!
【第2特集】
フレンチシェフの絶品洋食
<人気連載>
■食の文化遺産巡り
――青森vol.2
■表紙のシェフの料理
■テーブルウェア
■キッチンウェア
■蔵プロダクツ
■ワールドトピックス
──Sydney, Hong Kong, Firenze, Oslo,Paris, Barcelona, New York
■クリエイション魂
──高澤義明「TAKAZAWA」
■新米オーナーズ・ストーリー
──ア・エスピリトロンパ
■食の世界の美しき仕事人たち
──村瀬美幸(チーズプロフェッショナル)
■何でもテイスティング講座
──甘酒
■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ウィーナーシュニッツェル」銀座ハプスブルク・ファイルヒェン
■食のプロを刺激する店
──「アルシミスト」
■世界に伝えたい日本の老舗
──「相模屋」
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■次号予告・編集後記※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。
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商品情報
- シリーズ
- 料理通信
- 著者
- 料理通信社
- 出版社
- 料理通信社
- 書籍発売日
- 2014.02.08
- Reader Store発売日
- 2014.02.08
- ファイルサイズ
- 152.4MB
- シリーズ情報
- 既刊85巻
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※この商品はタブレットなど大きなディスプレイを備えた機器で読むことに適しています。
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