すしの蘊蓄 旨さの秘密
成瀬宇平(著)
/講談社+α新書
作品情報
奥が深い、すしの正体! MRIで秘密に迫る! 「旨いすしには理由(わけ)がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは? 白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは? 全国の絶品ずしも紹介! ●これがプロの握り技●上ネタ、並ネタ、頭ネタ●すし職人はどの米を選ぶか●大トロ、中トロのうま味成分比較●すし店は二の切れを欲しがる●マコガレイとホシガレイ、味の差●タウリンが多いコウイカ●全国の旨いすしを食べ歩く
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商品情報
- シリーズ
- すしの蘊蓄 旨さの秘密
- 著者
- 成瀬宇平
- 出版社
- 講談社
- 掲載誌・レーベル
- 講談社+α新書
- 書籍発売日
- 2003.12.20
- Reader Store発売日
- 2013.02.15
- ファイルサイズ
- 0.3MB
- ページ数
- 224ページ
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この作品のレビュー
平均 0 (1件のレビュー)
-
このレビューはネタバレを含みます
2003年刊。
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薀蓄というタイトルに恥じない網羅的情報。特に、全国の魚系の駅弁の取り上げ方は凄い。
以下、備忘録。
白身。
カスゴは鯛系の幼魚。
鰈は夏が旬、
鰭は縁側。
平目は秋から冬が旬、窒素含有量は鰈よりも多く、旨味を強く感じる。平目の寿司にあうのは昆布〆。
鱸は脂含有量小、蛋白質多。
カワハギは薄造り、肝も美味い、夏と冬が旬。
シマ鯵は美味い、夏が旬。
鰤は出世魚、関西ツバス→ハマチ→メジロ→鰤、関東ワカシ→イナダ→ワラサ→鰤。旬は冬。
ヒラマサは晩春から夏が旬。
赤身。
鮪の代用としてのカジキ、夏の旬が多いが、冬も出回る。
ミナミ鮪はクロ鮪より赤身が多く脂は少ない。
関西寿司はシャリに昆布だしを使う。
著者は鎌倉女子大学教授。投稿日:2017.01.04
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