教養としてのラーメン~ジャンル、お店の系譜、進化、ビジネス――50の麺論~
青木健(著)
/光文社
作品情報
ビートたけし絶賛「この人、すごいなあって思うわ」。書斎派ラーメンファン待望の、ありそうでなかったラーメン全体を俯瞰した〈完全基礎講座〉誕生! [他角度から綴る解説50本][日本ラーメン進化樹形図][日本ラーメン年表~533年の歴史][ラーメンの基本ジャンル20][全国ご当地ラーメン総まくり][系列店の基礎知識][ラーメン界隈人物辞典][マニアック・ラーメン用語集]などマニアも納得できる情報が満載の一冊。
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この作品のレビュー
平均 3.9 (17件のレビュー)
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餃子の次はラーメン!別腹だから問題なし!笑
めちゃくちゃ今更だけど、ラーメンが世界的に大ブレークするとは思いもしなかった。
人気の影に国民食の枠には収まらない何かが潜んでいるのか?ひょっとすると自分…は自分が思っている以上にラーメンに対して無教養なのでは?本書を前にした時そんな疑惑が持ち上がってきた。
口絵の[ラーメンの基本ジャンル20]では早速聞き慣れない種類のものがあって勉強不足(⁉︎)を痛感。
その中で気になったのもあって、例えば冷やしラーメン。冷やし中華と対をなし、脂を除き植物性油を加えるなど夏でも食べやすいように工夫されている。これはありそうでなかったってやつでは?…と思いきや昭和27年に爆誕していた!冷やし中華のスープなしで麺を食べるスタイルが苦手だったから、これは是非とも味わってみたい!
出遅れたが著者曰く、本書は「ラーメンが好きで、今より深く知りたいけれど、(中略)もっと気軽な入門書が欲しい」人向きだという。お店に関しても有名店がちょびっと確認できる程度で、基本的にオススメの紹介はしていない。
「本当に感性の豊かな人は、ラーメンに精通などしていなくても、その魅力や本質を鮮やかに捉えて、自分の言葉で語ってくれる」
それが教養というものだと著者は語る。要はどのお店でも楽しめたらそれで良い!
知識と教養を一緒くたにしていた事、本書のコンセプトを履き違えていた事をここで反省。
それでもすすり方(「つるつる」はOKだが「ずるずる」はNG、「くちゃくちゃ」は尚更ご法度)といったある程度のマナーや豆知識は外せないようで、本書をルールブックと捉える人も出てくるかもしれない。だけど自分は食べるだけで終わらないラーメン(店)との関係性を教えてもらっている気がした。
「食べる者は最後の料理人」…著者のこの一言が未だにこだましている。自分から美味しい食べ方を模索していくのも楽しみの一つか。
国民食の枠に収まらない秘密も本書170ページにて明かされているが、ここでは一旦伏せておく。"Under the Rose"ならぬ"Under the Soup" ってことで。(何じゃそりゃ)
本業がイラストレーターなだけあってラーメンそのものや素材一つひとつの描写がとにかく細かい。ラーメンを愛するばかりか心から大事にされている証だ。
そのせいか、いつ読んでもお腹が減るし喉の乾きもスープで満たしたくなるけど、個人的お勧めの時間はまだ薄ら寒い朝方。心がジュワーっと温かくなります^ ^続きを読む投稿日:2022.03.29
ジャンル一覧☆本書中で20カテゴリ紹介
ラ部 ラーメンへの愛があるか
ラーメン屋→体育会系、日本一になる!ライバルと切磋琢磨 カレー屋→文化系、マイペース主義
企業のイメージ戦略・コンセプトの明確…化
1996年 中野 青葉 魚介系と豚骨系の合わせたスープ トッピング
麺屋武蔵→秋刀魚の煮干、ユニファーム、券売機、湯切りの掛け声
くじら軒→パシオ系 レトロ感覚
かつての町中華 表記が不統一 サッポロ一番・しょうゆ味、塩らーめん、みそラーメン
レンゲの正式名称→散り蓮華(ハスの花びら1枚) ラーメンに入れて出す店→温まった状態で提供したい意図
佐野実 麺は男、スープは女 相性の良いもの同士が影響しあって理想のラーメンが完成 らぁ麺→今使っている店は佐野さんへの憧れ・敬意
池袋大勝軒 つけ麺☆場所確認すること
ショルダーネーム 何屋か分からないから 麺屋武蔵 札幌ラーメンどさん子
札幌みそラーメン 竹家食堂
青森 味噌カレー牛乳ラーメン(昭和40年代・学生の調理量を入れて食べる遊びから始まった)
山形 冷やしラーメン 夏の暑さで考案
新潟5大ラーメン 長岡生姜醤油ラーメン、三条カレーラーメン…
喜多方 屋台の源来軒が始まり
茨城 水戸藩ラーメン 下館ラーメン
富山ブラック 大喜
和歌山 井出商店
熊本ラーメン ニンニクチップ、フライドガーリックが特徴
その他ご当地ラーメン紹介 三重・亀山ラーメン☆場所確認・街が小さいのでそのためだけに行く価値あるか?
スープには牛骨エキスに赤・味噌・麦の3種の味噌を使用・麺は三重県産小麦「ニシノカオリ」を原料・三重県産きのこ3種を使っていることが亀山ラーメンの条件・グーグルマップで見ると数店あり・駅近くには商店街自体なし
系列店の基礎知識(本書中で11系統を紹介している)
丸長(まるちょう)のれん会(池袋大勝軒の山岸一雄☆カーネルみたいなおじさん・2015年80歳で没)
家系(横浜の吉村家)
支那そばや系(自家製面が多い)
ワンタン(雲呑)→皮の舌触りを楽しむもの
担担麺→中国四川省の成都で天秤棒を担いで売り歩いていた事から担担麺・スープを大量に持ち歩くのは困難であったことから汁なしが原型・辛味を利かせた挽肉やザーサイの細切り等をのせた麺料理
老舗 士似せる→初代の始めたことを受け継いでいる・代変わりした店
1990年代無化学調味料ブーム 麺屋武蔵が秋刀魚の煮干し→味、好奇心で来店客 原価が上がったため希少な材料を使っていることをアピールするため店内に長編ウンチク
あつもり→つけ麺(麺を水で〆る)をお湯で温めて提供
雷文→四角い渦巻き・雷は自然界の脅威・邪気を払う 双喜→慶事 龍→恵みの雨・五穀豊穣 鳳凰→吉兆を表す瑞鳥
丼ぶりの形 玉井、切立、高台、反丼 スープの色と見栄えも考慮
割り箸 長六箸、小判箸(割る前の断面が小判形)、元禄箸(割れ目・安価で最も多く流通)、利久箸(両端が細い・杉の香りを楽しんでもらう・お店が休みではなく久しく続く)、天削箸(てんそげ・持ち手側の角を斜めに削り落とす・木目を強調・おもてなし用の箸・鍋をつつく時でも上下を逆にしなくても良いという意味)5種類
スガキヤにはラーメンフォーク(MoMAにも収容)
いつも変わらない味 春木屋理論(荻窪の名店・昭和24年屋台から) 店主が気分転換に蕎麦屋へ・同じ味なのにおいしさ感じられず→食糧事情改善、客の舌が肥える
「ベースとなる味を絶対に変えず、お客に気づかれないように少しづつ味を変えていく」
四谷三丁目にある一条流がんこラーメン総本家 老店主の名調子 スマホをたしなめる・鉄火丼(鉄火場=博打場) 片手間で食べてよいもの
ナルト 当初は邪道だった・おかめ蕎麦からの借用
背後霊 店内にも行列させる店
セメント系 濃度の濃いタイプの煮干しラーメン・質感と色
G系 ガッツリ系
宿題店 いつか訪れるべき店・聖地、老舗、超人気店
うま味調味料 主成分はグルタミン酸(アミノ酸) 肉類、鰹節→イノシン酸 干し椎茸、キノコ類→グアニル酸 貝類→コハク酸
1488年京都の僧侶の日記に経帯麺を来客に振る舞ったとの記述
1697年水戸黄門がラーメン食べた(2017年までは最古の記録とされていた・横浜ラーメン博物館が↑の記述を発見)
1872年東京に精養軒☆小6春休み水戸の伯母と行った
1971年カップヌードル発売・100円
1972年あさま山荘事件☆ひらがな表記の理由は?続きを読む投稿日:2024.05.03
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