料理通信 (2020年6月号)

【巻頭特集】暮らしの真ん中にパンがある。


新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。
作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、
すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。

食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。
料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。

そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。
「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。
地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」
とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。
「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」
と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。

食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。
日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。
暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。


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目次
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■2020年版 パンの食べ方、作り方。
暮らしの真ん中にパンがある。
――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹

■井戸端会議の井戸になる！「パーラー江古田」出身者のパンづくり

・東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
【column】只今、店づくり中！ 東京・白山「テネラ ブレッド＆ミールズ」田中仁人

■暮らしに寄り添う生地作り

■クロワッサンがふるさとの味になる。
――徳島・神山「かまパン＆ストア」塩見聡史、笹川大輔

■丸パン
――東京・西永福「PANYA komorebi」

■なたね食パン
――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」

■パン・ド・ロデヴ
――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」

■パンフランス・ソイ
――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」

■「サワード」でしっとり＆風味豊かに 定番パンも魅力アップ！

■暮らしの真ん中で考えてきた。

■ヨルカタネと肉まん
――東京・代々木上原「カタネベーカリー」

■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由──
――大阪・堂島浜「シュクレクール」

■街をうるおす 食堂パン
――広島・十日町「ホームラン食堂」　東京・根津「チセ」

■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ
――パン講師 吉永麻衣子

■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」

■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」
――東京・三軒茶屋「ヌクムク」

■もっとブラウンブレッドを食卓に！
――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」

■パネットーネが進化中です！
パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方
「LESS」ガブリエレ・リヴァ
「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹
「フィオッキ」堀川亮
「モランディン」マウロ・モランディン

■遠くのパンも身近に！ SNSで届けるパン
・神奈川・相模原「キルシュバウム」
・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリヤマ」
・神奈川・座間「876ベーカリー」
・群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」
・北海道・森町「おおば製パン」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。