料理通信 (2018年10月号)

【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。

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流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。

「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。

作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。

食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。

今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを
シェフたちから教わります。


■伝統に学ぶコツとレシピ

■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる＜伝統の技の生かし方、伝え方＞
ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、
マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト

■和知シェフから弟子たちへ１
「マルディグラ」下釜圭輔

■和知シェフから弟子たちへ２
「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

■食の原初と未来を見つめる
「the Blind Don key」のシンプル料理

■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」

■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
・郷土の味――東京・中野「松き」
・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」
・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」
・現地の原点――東京・広尾「Bottega」
・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」
・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」

■ベテランシェフのカジュアルクラシック
・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」
・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」

■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
「ル・コック」比留間光弘シェフに
「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り！

■家でも作れる！ 本格フォンの作り方、使い方
東京・神田「yaoyu」

■クラシックの伝承１
パリ「MAISON by Sota Atsumi」
パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ

■クラシックの伝承２
東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」
次世代をクラシックの世界へ誘う

■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。

■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。

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【第２特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
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揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
東京ガスの揚げものアンケート調査（2018年）によると、
週に１度は揚げものを食べている人が７割以上いるのに対して、
なんと７割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。

今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。