フレンチの王道 シェ・イノの流儀 電子特別版
井上旭(著者)
,神山典士(聞き手)
/文春新書
作品情報
まだ日本に本物のフランス料理が知られていなかった1960年代、単身、本場で修業した日本人がいた!
それが東京・京橋にある自分の店『シェ・イノ』で、30年以上にわたり本物を供してきた井上旭である。
名店『トロワグロ』の調理場でトロワグロ兄弟から薫陶をうけ、フランス料理の新しい潮流「ヌーベル・キュイジーヌ」の正統な系譜に連なる。全盛期のパリ『マキシム』でレストラン文化の頂点を体験・・・こうした日本人ばなれした体験から生み出された井上の料理哲学とは。伝説のシェフ、初の著書。
電子書籍では新書に収録されていない代表的な料理の写真を収録しています。
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商品情報
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この作品のレビュー
平均 3.0 (4件のレビュー)
-
2016.10.08読了
1度はシェ・イノに行って、お店の全て(料理、ワイン、サービス、空気)を味わってみたいと思える一冊。まさしく一流のプロを感じた。
なるほどと思ったところ
・「気品」「風格」そ…して真に問われるのは、技術のさらに奥にある「人間性」
・和食の味覚の組み立ては「引き算の美学」。それに対してフランス料理は「足し算の美学」。和食は食材が持っている味を引き出すため出汁をベースにして味覚をあまり加えない。フランス料理は食材、調味料、アルコール等を正しく濁らずに加えていけるかどうかが料理人の腕の見せ所。
2016.10.02読書中
なるほどと思ったところ
・味覚には時間軸があり、最初の一口とその皿を食べ終える頃の一口では感覚が違う。そのことも十分に計算に入れてソースの味付けを変えていくことも大切。
・ワインを使う時のタイミングと分量、そして熟成感にソーシエのセンスが光る続きを読む投稿日:2016.10.02
「料理は文化であり、レストランはそれを表現する舞台である」ージャン・トロワグロの薫陶を受ける料理人、井上旭氏の言葉。欧州での修業や日本での活躍についての文章の端々にフランス料理の奥深さと料理人の凄まじ…い矜持が溢れている。フランス料理の何たるかは決して一言で表せるほど単純ではないが、本書を通じてそれが確固たる文化としてどのように存立しているか、その世界観を少し知ることができた。続きを読む
投稿日:2021.02.11
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