料理通信 (2016年2月号)

作品情報

特集★パティシエの菓子、ブーランジェの菓子

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＜巻頭特集＞
パティシエの菓子、ブーランジェの菓子
～粉から考える菓子作り～

パティシエとブーランジェ―― 近くて遠い存在かもしれません。

何百という素材を駆使してレシピを作り上げるパティシエ。
粉とわずかな素材を軸に発酵を拠り所とするブーランジェ。
氷菓から焼き菓子まで、温度帯も物性も多様な状態に落とし込むパティシエ。
焼き一筋、ひたすら焼成によって表現し、食べ手に喜びを与えるブーランジェ。

では、パティシエとブーランジェ、それぞれのお菓子に対する考え方、
アプローチの仕方、実践法はどう異なるのでしょうか？
近くて遠い２つの仕事に共通する素材が「粉」であることに着目！
“粉から考える菓子作り”をテーマとして、
パティシエの菓子とブーランジェの菓子、各々の魅力を浮き彫りにします。

■パティシエ vs ブーランジェ　粉選び・粉使い

［パティシエ］
東京・石神井公園「ブロンディール」藤原和彦
大阪・南堀江「パティスリールシェルシェ」村田義武
埼玉・川口「シャンドワゾー」村山太一
東京・千石「パティスリートレカルム」木村忠彦

［ブーランジェ］
東京・銀座「ブーランジュリーレカン」割田健一
神奈川・横浜「ブラフベーカリー」栄徳剛・友紀
東京・江古田「パーラー江古田」原田浩次・菜穂子
埼玉・幸手「cimai」大久保真紀子、三浦有紀子

■エルメさんの「粉」大研究！経過報告

■クリストフ・ヴァスール北海道の小麦農家を訪ねる。

■粉を生かす技が光る～ブーランジェの菓子 30品
「ブーランジュリー・クルミ」「しげくに屋55ベーカリー」「麦ばたけ」「トラスパレンテ」
「ジャンティーユ」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」「かいじゅう屋」「ブーランジェリー・ベー」
「ポワンタージュ」「カタネベーカリー」「ブーランジェリージャンゴ」
「ルパンドゥジョエル・ロブション」「サンス・エ・サンス」「トーストネイバーフッドベーカリー」
「ますだ製パン」「ムールア・ラムール」「ママタルト目白台」「ラ・マン・キ・パンス」
「アミーンズ・オーブン」「ベッカライ・ビオブロート」「ブーランジェリー・アーブル」
「パンデュース」「ブーランジュリー・グゥ」「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ブーランジェリール・ペトラン」
「サ・マーシュ」「ナカガワ小麦店」「ドウ」「ブーランジェリーレコルト」「ブーランジェエス・カガワ」

■パリのパティシエ＆ブーランジェ、おやつ対決！
ブリオッシュ編「Gout de Brioche」「Lenotre」「Boulangerie Bo」
パルミエ編「LADUREE Royale」「Sebastien Degardin」「Boulangerie Pichard」

■WORLD GLUTEN FREE SWEETS TOPICS
Stockholm, Berlin, London, Paris, Milano, Roma, Rawtucket, Barcelona

■パティシエ＆ブーランジェの粉選び・粉使い─上級編＜粉をめぐる4人の冒険＞
滋賀・守山「ドゥブルベ・ボレロ」
埼玉・さいたま新都心「アングランパ」
神奈川・横浜「オ・プティ・マタン」
東京・代々木八幡「15℃」

■Chocolate Column
♯1 東京・蔵前「DANDELION CHOCOLATE」
♯2 東京・中目黒「グリーンビーントゥバーチョコレート」
♯3 東京・新宿「サロン・デュ・ショコラ」

■「チョコレートは明治」、こだわりと情熱

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【第２特集】
ケーキの方程式～［生地＋クリーム］でこんなにおいしい！

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