フランス料理の思考力 ソースの新しい使い方・見せ方
現代フランス料理研究会(著)
/旭屋出版
作品情報
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●ソースは料理に命を吹き込み、水分量のバランスを整える中軸(ESqUISSE:リオネル・ベカ)●ソースの形や温度で、皿の中に変化を起こす(Sincére:石井真介)●不純物を限りなく排除し、ピュアなソースで食材を引き立てる(Au goût jour Nouvelle Ère:佐々木直歩)●すべてをひと口で味わうためにソースの形状と濃度を調節(MONOLITH:石井剛)●料理ごとにソースの役割を定め、的確な形状を選択する(le sputnik:高橋雄二郎)●主食材と副食材をつなぐフレーバーがソース デザイン優先で形を決める(Sublime:加藤順一)●2種のソースを組み合わせ、緩急でアンバランスな一体感を狙う(CRAFTALE:大土橋真也)
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