つけめん まぜそば 人気ラーメン店の最新技術
旭屋出版編集部(著)
/旭屋出版
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ラーメン店の定番メニューになったつけめん、まぜそば。人気ラーメン店のつけめんに使うスープの仕込み方、タレ、具材の作り方や、つけ汁の味の構成を写真とともにくわしく紹介します。また、人気ラーメン店のまぜそばの、味の組み立てをくわしく解説。自家製麺店では製麺法も掲載。18店のつけめんの技術、11品の人気まぜそばの味づくりを解説。【主な掲載店】つけ麺 道(東京・亀有)、カラシビつけ麺 鬼金棒(東京・神田)、つけ麺 ぎんや(愛知・名古屋)、麺屋 一燈(東京・新小岩)、町田汁場 しおらーめん 進化(東京・町田)…ほか。巻末の「進化するつけめん まぜそば」では、多様化してきたつけめん、まぜそばについて解説。
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この作品のレビュー
平均 4.0 (1件のレビュー)
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2013年12月11日読了。2011年時点の、つけめん・まぜそばの最新のトレンドと、名店たちの人気メニューとこだわりの製法を解説する。どの店も特にスープにはこだわっている・というかスープへのこだわりな…しにラーメン業は成り立たないものなのだな、と改めて感心した。独自の味の探求・業界のトレンドの研究・使える食材の確保・お客さんの好みの研究はもちろんのこと、そうして確立した自分のラーメンを毎日・欠かさずに同じクオリティで作り続けなければならないのだから。そんな作品を1,000円未満で出してくれるんだから、ありがたいことだ。つけめんでは鶏のダシをいかに使いこなすか・そこにどういう独自性を加えるかが命。まぜそばは、そのネーミング自体が2007年にジャンクガレッジが提唱したことがきっかけということから分かるとおり、まだまだ歴史も浅く認知度も低いもの。「これから」の新ジャンルだけに、積極的に食してこの食文化に自分もコミットしていきたいものだ。続きを読む
投稿日:2013.12.11
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