料理通信 (2019年5月号)

【巻頭特集】世界が夢中！ “発酵”レッスン vol .2

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日本で、海外で、「発酵」が益々、注目を集めています。

味覚の点だけでなく、健康年齢を長く保つため、
また食材をおいしく使いきるために発酵の力を借りたいと
考える人たちが、日本で、海外で、実践への第一歩を踏み出しています。

添加物を使っていない食品を探すのが難しい現代。
発酵は食品本来の製法や味わいを取り戻す意味でも、
「食の世直し」を担う救世主なのかもしれません。

すでに発酵ライフを送る食のプロたちに、発酵を日々の暮らしに
取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただきます。



■もやもやを解消したい人、必読！【今さら聞けない 発酵Q＆A】
発酵デザイナー 小倉ヒラク、東京農業大学教授 高橋信之

■失敗しない！ 発酵レシピ＆展開術

#01 ピクルス　塩水漬け＆ビネガー漬け
――東京・高円寺「トリツカレ男」一瀬智久

#02 ハーブ風味のアンチョビー
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博

#03 納豆
――大阪・谷町「酒味 かむなび」伊戸川浩一

#04 濃厚甘酒
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美

#05 十五夜味噌
――東京・渋谷「酒井商会」酒井英彰

#06 水豆チ
――神奈川・藤沢「茶馬燕」中村秀行

#07 サワークリーム
――東京・駒沢大学「ミャンカー」中新井綾

#08 サワー種
――神奈川・葉山「ピスカリア」出雲択逸


■[column]海外の麹文化が進化中！
そばの実麹の作り方＆使い方
ドイツ「ミミ・フェルメンツ」「ノーベルハート＆シュムッツィッヒ」

■ぬか漬け進化形
和食薬膳料理家　山田奈美

■肉・魚・乾物の塩水漬け入門
料理研究家　荻野恭子

■発酵食品のおいしい活用術レシピ

酒粕
――東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」中戸川 弾

へしこ
――大阪・堂島「肴・和洋酒マツケン」松本賢司

腐乳
――東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

■[column]“発酵上手”がこっそり教える　発酵食品＆お助け道具

■福井・発酵の旅 若狭の海が育むへしこ・なれずし

■日本の風土の新しい描き方 「INUA」の発酵



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【第２特集】
朝ごはん最新事情
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朝ごはんは家で作り、外で食べる習慣が少なかった日本。
ここ数年、ぽつりぽつりと朝ごはんを出す店が登場しています。

海外の朝食文化を広めたい、客や地域、自身の生活スタイルに
適した営業がしたいなど、始める理由は人それぞれ。

その結果、選択肢のなかった朝食メニューが多様化し、魅力的な料理の数々に、
いつもより早く家を出て、「朝から外食」派が増えています。

夜型営業から昼飲み→朝ごはんへと広がりつつある飲食シーンの今と、
わざわざ出掛けたくなる店の朝ごはんレシピを紹介します。


#01 日本の朝食文化をコース仕立てで堪能
――神奈川・鎌倉「朝食喜心 kamakura」

#02 ここは中国！？　現地メニューで旅気分
――東京・御徒町「老酒舗」

#03 会話から生まれる即席モーニング
――東京・代沢「Vohou Coffee & Tea」

#04 メキシコの朝ごはんを気軽に体感
――東京・三軒茶屋「Los Tacos Azules」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。