食の文化フォーラム 現代〝間食〟考 ～狭間からみる人類の食 編者：野林厚志 発行：平凡社 2025年1月23日 ＊2023年度「食の文化フォーラム」が23.6.17、23.9.30、24.3.2に開催され、そこで行われた報告および討論を踏まえて本書の各論考が書き下ろされた 軽い気持ちで図書館予約し、結構待って手にしたものの、読み切る見込みもなく読み始めると、これがなかなかに面白く、意外だった。もちろん、読了。15人の学者が、それぞれに論文を書いているので、みんな「間食とはなにか」から入りがち。章変わりで読み始めるたびに、またかまたかと思ってしまう難点はあった。 間食というぐらいだから、三食の間に食べるおやつだろうと安易に考えるとあまい。とても驚いたのは、ノルウェーなどスカンジナビア諸国（スウェーデンとデンマーク）は、食事のピークが1日3度はっきり現れないことが調査の結果わかったという。三食と間食の区別がつきにくい食生活をしているらしい。 一方、フランスとスペインでは三食の摂取時間のピークが明確に認められる。日本もこれに近く、ギリシャやイタリアなど地中海諸国でも似た分布形で三食が明確。オランダ、ドイツ、イギリスは両者の間の分布形だという。 さらに、心理学の先生が書いていたが、学生を被験者にしてスマホを使って間食時間を調べようとしたが、大学生は授業ぎりぎりまで寝てそのまま大学へ行ったり、ほんの一口何かを食べたり、あるいは深夜に食べたりと、時間や量がばらばらであるため、どれが間食なのか分からず、調査は無理だったという。 第8章で長野県立大学の先生が書いている論考も納得できた。1999年から信州で暮らしているそうだが、本人の体験を交えて書き出していて、誰かを訪ねるとお茶がお茶うけとともにまず出される。お茶文化の強い地域であり、そのお茶うけが現代の都会人が連想するお菓子類ではなく（出る場合もある）、季節の農産物を使った煮物など、おかずに近いようなものが出てくる。煮豆、漬物、惣菜、果物・・・何皿も並ぶ。 これは僕も子供の頃に体験して驚いた。父親が岡谷市出身で、夏に旅行がてら信州の親族を訪ねると、行く先行く先でお茶とお茶うけが出るのだが、それがお菓子類ではなく、漬物やおかずのようなものばかりだった。夏だったので、湯がいたトウモロコシもよく出た。60年代～70年代初頭の話。 どうやら信州は、農作業という重労働に間食は欠かせず、午前と午後に必ずお茶とお茶うけタイムをもうけて、体を休めるとともにエネルギーの補給をする必要があったようである。機械化による労働の軽減により、そうして食文化も軽くなったり、減ってきたりしているという。 思いのほか興味深い本だったので、読書メモもいっぱい取ってしまった。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ （読書メモ） 序章 野林厚志：国立民族学博物館学術資源研究開発センター教授、人類学、フォルモサ研究、物質文化論。 人間は労働や余暇を「三度の食事」で賄える量に留めるのではなく、より多くの労働や余暇に時間を割くようになった。当然、それに応じた「三度の食事」が発達し、それだけでは足りない場合には間食というかたちで、過剰な労働や余暇を可能にしていった。 人は他の動物に比べて自力で摂食が可能となる時期が遅いことも捕食としての間食が生まれた。他の哺乳類医と違い、離乳後も数年間は親や年長者の助けが必要。一方で「三度の食事」は食事を作る側、提供する側、すなわち大人の理屈のもとにあり、子供、高齢者、病人にとっては不都合なもの。「三度の食事」についていけない者にとって、捕食として間食が果たしてきた役割は大。 大人の側は捕食不必要なはずだが、「三度の食事」の栄養素では不足する労働や余暇のために、捕食を目的とした間食をとるが、それは栄養素の充足にとどまらず、間食という行為そのものへの欲求を生じさせてきた。間食でとる飲食物が与える充足感。近代以降、不足を補うための摂取と、不足はないが余分に摂取することの境界を曖昧にさせていった。 第Ⅰ部　間食の起源 第1章　霊長類の「間食」 市野進一郎：国立民族学博物館人類基礎理論研究部特任助教。霊長類学、アフリカ地域研究。マダガスカル南部のワオキツネザルの研究。 人は三食なので、菜食に3回のピークがある。マダガスカル南部のワオキツネザルの場合、日の出から日の入りまでの約10時間で、他の行動と試食が交互に現れてくる。食事回数は8～11回（22-23P）。他者の研究によれば、屋久島の野生ニホンザルは5月の葉食期に9.9回、8月の果実食期に8.7回。 英語で間食は「snack」「inter-meal」のふたつ。他に「a bite」など軽い食事を意味する単語も多くある。 著者は過去のいろいろな研究結果を紹介しているが、その内の一つ、1982年、マハレ国立公園でチンパンジーのアリの菜食について。「栄養補給のためというよりsnackである」と記述されていた。 *多くの研究において、栄養補給なのか捕食なのかは分からないなかで ワオキツネザルの菜食において最も「間食」に近いと思われるのは、土食い（geophagy）。樹上などで菜食した後、しばしば地上を歩いて長距離移動するが、その途中で頻繁に地面の土を食べる。少量。適応的意義はまだわかっていない。土食いは多くの霊長類で報告されていて、三つの仮説がある。 ①ミネラル摂取 ②植物に含まれる毒物を吸着させて排出する ③アシドーシス（血液が酸性傾向になる状態）を防ぐ コンクリートでできた人工物や植物の樹皮などをなめる行動もワオキツネザルではよく見られる。他に、アオバハゴロモ科のオオベニハゴロモの分泌物を舐める、タマリンドの低木の葉を少しだけ食べる、など。 「間食」は、霊長類にはしばしば機会主義的な菜食行動が伴うからかもしれない。食物の選択性が低く、そのときに利用できる食物を場当たり的に菜食する行動。機会主義的な菜食が見られる理由としては、霊長類はおそらく群れで暮らしているからではないか。まとまって移動を繰り返すと、自分にとって適切なタイミングで菜食できない状況がしばしば生じうる。 初期の人類は調理によって効率よく食物を消化・摂取できるようになり、食事時間や消化時間が大幅に短縮された。それまで食物探索や消化に費やされてきた時間が利用できるようになり、空腹の時間が生じることになった。これが機会主義的な菜食行動と結びついて、人類における間食が生まれたのかもしれない。 第Ⅱ部　間食の民族誌 第2章　アフリカ狩猟採集民にとっての間食とは 池谷和信：国立民族学博物館名誉教授、総合研究大学院大学名誉教授。人類学、地理学、生き物文化誌学。 ロシア極北の海岸に暮らすチュクチは、世界のなかで最も多量の肉に依存している肉食中心の人々。かつてはセイウチ肉が主食となり、とくに冬の狩猟キャンプでは食料が限られているために、間食となる食べ物が存在していなかった可能性がある。 一方、低緯度の乾燥帯アフリカに暮らすカラハリ狩猟採集民の場合は、植物食が中心。1年を通じて食物の中心を占めるような植物は見いだしにくく、季節に応じて数種類の植物を中心的な食物、メジャーフードにしている。 ボツワナのサンにおける食事の事例では・・・・ 1970年前後の年間の食の内容は、ウリ類、豆類、根茎類を組み合わせていて、メジャーフードとしては11種類の植物が知られている。 80種類以上の植物性食物を利用しているといわれていて、11種を除く69種以上は間食で食べられている可能性を持つ。 ボツワナ中部のサンの場合、マイナーフード9種、捕捉的な食べ物15種、まれな植物25種など、50種類以上は間食。 ボツワナ北西部のサンの場合、年中、安定して入手でき食用にできる主食のような食べ物が1種、メジャーフードは13種、マイナーフードが19種、捕捉的な食べ物が30種、まれな植物が19種。 サンは動物食もあるが、中部の場合はサンが食べないものもある。ライオンはサンが最も恐れている動物であり、その肉を食べるところを見たことがない。ヒョウは食べた人に会ったが、おいしくないとのこと。 昆虫食では、乾燥したイモムシが山積みになっていた。来客へのもてなしや知り合いへの贈り物にも利用。 サンの昆虫食は、食用昆虫が主食的、副食的、調味料的の三つに分類される。 第3章　モンゴル遊牧民の食べ方　間食と食事の区分はあるか 石井智美（さとみ）：酪農学園大学名誉教授。栄養学、微生物学、文化人類学。 モンゴル五畜＝ヒツジ、ヤギ、牛、馬、ラクダ 遊牧民が最も好む肉はヒツジだが、家畜の生命を断たなければならないため、日常の食では乳製品の摂取が多い。泌乳量の多い夏季は乳製品を多く摂り、冬期は体を温めるために屋外で冷凍した肉を茹でて食べるという明確な季節性がある。 家畜の肉、脂肪、骨髄、血液、内臓、脳などを、それぞれ自ら茹でて食べ、ゆで汁も統べて飲む。屠ったあと、最初に保存できない内臓を茹でて食べ、栄養豊富な血液は、洗った腸に詰めて茹でてブラッドソーセージに。 生肉を薄く切ってゲル内で干すと、乳酸発酵した干し肉になる。遠出の折は持って行く。 モンゴル中央部での調査では、遊牧民は酸味と甘い味を好んでいた。おしゃぶりも硬くて酸っぱい乳製品を与えられる。1940年～50年にかけて、ソビエト産の角砂糖が入るようになって珍重された。角砂糖がもてなしに使われる。 甘い味は菓子のほか、茹でたヒツジの脂肪からも味わってきた。ドーナツはよくつくるが、飴やビスケットはまれ。 野生のベリー摘みは夏季の楽しみ。 日本は生産される乳の6割が飲用。 ヨーロッパではバターやチーズなど乳製品の原料であり、飲用はわずか。 モンゴルの遊牧民も乳を飲むことはなく、発酵させて乳加工の原料に。日本人と同じモンゴロイドだが乳糖不耐症であるため。ただし、夏季のはじめに搾りたての馬の生乳を飲んで意図的に下痢をし、「冬期の肉食で疲れて赤くなった胃腸を白くする」。 19世紀にグルジアに紅茶栽培が伝わり、その茶葉をレンガ状に圧縮してダン茶を製造するようになって以降、モンゴル遊牧民が日常的にそれを飲むように。乳を加えて乳茶にするが、冬季など何らかの都合で乳が入らない茶は「黒い茶」と呼んで残念な茶としている。 馬乳の成分は母乳に近く、乳製品が出来ないため、複数の乳酸菌や酵母で発酵させてどぶろく状の馬乳酒を飲んできた。ユネスコの無形文化遺産（酒）に、ジョージアのワイン、ベルギーのビールに続いて、2019年12月、馬乳酒が登録。遊牧民は夏限定の飲み物として愛飲し、子供にも積極的に飲ませている。 第4章　シリア都市民の間食　ナッツ・果物・菓子・ファストフード 黑木秀充：東京外大アジア・アフリカ言語文化研究所教授。東アラブ近現代史、中東地域研究。 シリアでは昼食がメインの食事。勤め人の大半は、午後1時半から2時ぐらいまで仕事するので、その後、帰宅して2時半あるいは3時ごろから昼食を家族そろってたっぷりと取る。その後、昼寝。地中海型生活。 朝8時過ぎに職場に出て2時頃まで仕事するとなると、その間にビスケットのような菓子をつまみ、紅茶やコーヒーでエネルギー補給することに。 夕食は午後8時から9時あたりに昼の残りを簡単にとる。夕方以降、小腹が空いたときに軽食の店の前を通れば、小型のパイ風「スフィーハ」を買ったり果物ジュースを飲んだりする。夕食にすることもある。朝も簡単なので、朝食と夕食も間食的なものに思えてくる。 こうしたリズムが大きく変わるのがラマダーン。日の出前に確りたべて、日中は飲食を断ち、日没とともにご馳走を家族揃って囲んで飲食。カロリーはラマダーンの時の方が高くなると言われている。 間食の食品としては、ナッツ類、豆類。 果物も、メインの食後のデザート、あるいは間食として食べる。 菓子も多用で、難民たちがつくるバクラワを中心とした菓子。 ファストフード系では、スフィーハが典型的。 第5章　戦後イタリア社会に生まれたメレンディーナ　イタリアの間食をめぐる一考察 宇田川妙子：国立民族学博物館教授。文化人類学、ジェンダー研究、イタリア研究。 間食はイタリア語で、メレンダとスプレンティーノ。最近ではズナックを使うことも多い。メレンダから派生したメレンディーナ（小さなメレンダ）という語も広く知られている。 ＊メレンダは間食という食事の仕方とそこで食べる物を意味するが、メレンディーナは後者の意味のみに用いる言葉 朝食は非常に簡単、かつては殆ど食べなかったが、近年は朝も食事をすることが推奨され、とくに子供たちには、ミルクや果物、ヨーグルト、コルネット、ビスケットなどが用意される。しかし、今でも何も食べずにコーヒーだけを飲んで仕事や家事をする人も少なくない。 昼休み前に空腹になると、仕事の合間にバールなどでコルネットやビスケットなどをコーヒーやカフェラテなどとともに食べる。 昼食はいったん帰宅し、午後1時以降、家族そろって食事をする習慣を長らく続けてきた。分量も多くてフルコース形式。近年は、学校の給食制度が整い、仕事場の昼休みが短くなってきたため、なかなか家族全員が昼食に集まることができず、夕食がその代わりとなる家庭が増えている。 夕食は、午後7時か8時ごろにスタート。昼食に比べると量も時間も少なく、簡単に調理できるものや、ハム、チーズなど火を通さないものが多い。また、友人や知人たちと外食することも。ピザなどカジュアルで軽い食事が好まれる。 間食のあり方も一律ではない。 ・スプレンティーノ つまむという言葉から派生、少量を食べることを意味。時間帯より食べる量に重点が置かれている言葉。 ・ズナック 外来語（snack）であることからも分かるが、ポテチなど戦後アメリカなどから入ってきた菓子類を指し、少量の食事、軽食を意味。 ・メレンダ 量に関しては少量だが、スプレンティーノが菓子類や食事の残りものであるのに対し、メレンダはケーキやパイなど高価で手の込んだものが出される。スポンジケーキなどを模して作られているメレンディーナも、主にこのメレンダで食べられる。一人ではなく複数で食べることが多い。北至りあのメレンダ・シノイラは、春から夏にかけて、午後5時頃に仕事をいったん休んでとっていた軽食のこと。パンやワイン、ハムやチーズ、オリーブのオイル漬け・・・ピクニック気分で食べた。 第6章　西部インドネシアの間食　ご飯でなければ間食なのか 阿良田麻里子：立命館大学マネジメント学部教授。食文化研究、インドネシア研究、文化人類学、言語学。 多様なインドネシアにあって、西部は稲作が盛んで人口が密集。 「四で健康、五で完璧」（国が推奨するスローガン） 4種類のものを食べていれば健康になり、5つめのミルクを足して完璧。 ①マカナン＝ポコック 主食を指す。西インドネシアでは圧倒的に米飯。 ②ラウック＝パウック メインになるようなおかず料理の総称。魚・肉・卵など動物性食品の料理。植物性でもタンパク源となるものの料理はここに分類することも。 ③サユール＝マユール 野菜料理。 ④ブァブァハン 果物 儀礼に伴うハレの食事の場では、食後のデザートとして果物が出る。しかし、一般家庭の日常の食生活では、食事の構成物として果物を出すよりも、独立して軽食として食べるのが普通。イモ類に甘辛酸っぱいソースを付けて食べるルジャックは、昼下がりの熱い時にさっぱりする食べ物とされている。断食月の夕食時には、水分半分で1日の断食を解いた後、最初に食べる「タジール」として、果物やイモ、豆の甘い煮物にココナツミルクを合わせたものがしばしば提供される。 著者が夫妻の家に寄宿していた。 朝6時か7時ごろに食堂へいくと、夫（大学教授）がパンを食べていた。薄切り食パンにマーガリンを塗り、上にチョコスプレーをのせたり、甘いチョコレートスプレッドを塗ったり。妻（富裕層向けケータリングのオーナー）は、鶏粥を通りすがりの屋台で買ったり、近所の店から買ってこさせたりして一緒に食べることもあった。こうした朝の軽食を「サラパン」と呼ぶ。サラパン＝朝食であるとされているし、筆者もそう思っていた。 ところが、夫はサラパンと朝ご飯は別ものだといい、この後、8時ごろに米飯とおかずからなる食事が供されていた。 理想的なパターンとして、朝8時ごろの朝ご飯、夕方5時ごろの晩御飯という2回の食事のほかに、正午ごろに軽食を取るという形が挙げられるが、実際には朝飯前に軽食をとることもあれば、食事の時間が早くなったり遅くなったり、不規則にとっていた。 サラパンはほかにも、キャベツのかき揚げ、バナナの天ぷら、素揚げのテンペ、豆腐の揚げ物、澱粉の餅を揚げたもの。ロントン＝サユールスープカレーにうるち米のちまきが入っているもの。 ジャジャン＝軽食を買い食いすること。 ジャジャン（ジャジャナン）・パサール＝市場で買い食いするような軽食の総称 チャミラン＝買い食いに限らず軽くつまむような食べ物の総称 （ム）ングミール＝軽食を食べることの動詞 バクソやサテは夕方から夜にかけてよく食べられる軽食。 バクソは肉や魚を団子状にしたもの。サテは肉などの串焼きで甘辛いピーナツソースをかけたものがポピュラー。 第Ⅲ部　日本の間食 第7章　現代日本の農村にみる間食とその類　間食・おやつ・菓子・お茶うけ 江頭宏昌（えがしらひろあき）：山縣大学農学部教授。植物遺伝資源学。 間食とはなにか？おやつ、菓子、お茶うけなど類語。 ①お茶うけ この視点からだけでも、菓子、果物、漬物、惣菜など種類が多すぎる。印象に残った菓子として、鶴岡市早田（わさだ）の農家で出された梅の甘煮を紹介。 福島県いわき市の農家では、でんろく豆、あられ、そばがき、柿しそ。 その他を紹介 ②加熱した野菜類 トウモロコシ、枝豆、芋類。鶴岡市のだだちゃ豆。 沖縄本島の金武町や宜野湾市、奄美大島の笠利町屋仁（やに）など、ミズイモとも称されるサトイモの一首が栽培され、おやつとしても食べられる。 ③澱粉を加工・調理するもの 沖縄ではキャッサバからデンプン（タピオカ）を精製し、水で溶いてチリビラ（ネギ）を加え、お好みのようにして食べるヒラヤーチがある。 ④シトギ 杵と臼で生米を1時間以上搗いて粉砕、砂糖や胡桃と水を加えて1時間以上さらに搗く。生で食べても大丈夫なのは、長時間搗いてアルファ化されており消化できるから。 ⑤焼き米 大分県豊後大野市で食べた。 ⑥もち とち餅は全国的。 ⑦だんご、ちまきの類 全国にいろいろあり、数が多すぎて紹介できない。鶴岡市の笹巻が文化庁の「１００年フード」に認定され、2024年には湘南地区全体の「笹巻製造技術」が東北区で初めて国の登録無形民俗文化財に指定された。 ⑧干して作る間食 柚餅子（ゆべし）、煮切り干し（三重県志摩半島、サツマイモの加工品）、せん（サツマイモの（発酵・保存食品、長崎県対馬）。 日本の農村における間食には多様性があり、選択に関する要因がありそう。 ①自家用かおもてない用か ②日常食（ヶの食）か行事食・儀礼食（ハレの食）か ③作るのに時間と手間が大きいか、小さいか ④食べる時の手軽さ（焼き米はそのままでも、お湯を注いでも食べられる） 第８章　長野県の家庭料理、おやつの特徴　仕事合間の一服文化 中澤弥子（ひろこ）：長野県立大学健康発達学部教授。食文化研究、食教育、調理科学。 昭和４０年代の初め頃まで、春先から秋までは農作業が大変だったためにお茶の時間があった。午前１０時と午後３時ごろ。午前１０時には大きなおにぎりを二つ食べたという証言も。 基礎資料では、１９４１年頃は握り飯、焼米および香煎、焼き餅、米・麦・そばのまんじゅう、煮物、大根漬・菜漬・奈良漬などの漬物、菓子などが記されている。旧豊里村小井田では、茶うけとして漬物がふつうであり、菓子は上等で、奈良漬けなども上等の部類、旧南穂高村では菓子はあっても漬物は必ず出すことになっていると記されていて、間食に漬物は欠かせないことがうかがわれる。 聞き取り調査の結果では、重労働の農作業における間食の内容は、焼き餅、握り飯（味噌をつけてこんがり焼くなど）、ふかした芋、うすやき（せんべいとも言う）、煮物、煮豆、漬物、せんべいなどの菓子などうぇと日本車。漬物は年間を通じてお茶請けのなかで重要な位置を占め、とくに冬場の保存食。旧南穂高村や小谷村では、凍り餅やお醤油の実（黒豆や大豆を煮たり蒸したりして麹で豆腐を作り、米麹などを加える）。他の地区でも凍り餅。 2001～2002年当時の間食については、機械化による省力化から共同作業の機会が減り、人の集まるお茶の機会は少なくなった。重労働ではなくなったため、間食として大量の食べ物を捕食する必要がなくなり。漬物や凍り餅などのお茶うけ加工品を作る量が減った。健康維持のためにも量を食べなくなった。食べ方は変わらないが、食べる機会や量が減った。 2001～2002年の少量のお茶うけには、自家製漬物や自家製豆の煮物、買ったお菓子、パンなど。お茶うけに自家製漬物を食べるという習慣は残されていた。 信州のおいしいお茶うけの材料として季節の野菜や芋・豆類が利用されるが、その食材を生み出す自家用作物を育てる庭続きの畑を、信州では「せんぜ畑」「せんざい畑」などと呼んでいる。 第９章　間食と食事との相互変化　民俗学の見た食文化研究より 山田慎也：国立歴史民俗博物館副館長、教授。民俗学、文化人類学。 柳田国男の間食についての論考「午餉（ごちょう）と間食」（1935）。 ゴチョウとは、越後で住宅の普請において近隣親戚知己などが施主に送る飲食物をいう。またイレゴチョウは、客を招かずにその代わりに酒食を贈ることを言う。そして新潟県古志郡では「牛腸」と書く。佐渡でも普請の際に贈る飲食物をゴチョウといい、民謡では「バンショさんゴチョだ、ひのきさげじゅうに麦饅頭」ともあるという。また能登「鹿島郡誌」でも「ゴチョ」とは大漁新築などの祝いの品をいうとある。 そこで柳田はゴチョウは牛腸ではなく、ゴショウまつり「午餉」がもとの意味で、これは屋外での昼食をさし、中世には広く使われた言葉であるという。近世までは食事の回数は二度であり、改まった何かある日には、その中間にヒルゲとして食べたことで「午餉」であるという。 西日本においては「ケンズイ」も同様であるという。「普請見舞」としての「ケンズイ」。昼食が間食から発するなかで、昼が正式の食事となり、普請や外での臨時の食事が「ゴチョウ」や「ケンズイ」といして特化していく。 戦後になると文化庁が日本民族地図を編集、発行する。 呼称に関して、午後の間食は、コビル、コビリはかなり広く全国的に使われる。 ケンズイも近畿地方などで見られ、奈良では、アサケンズイ、ヒルケンズイ、ヒルカラケンズイなどと時間によって区分している。 ヨツ、ヨツメシは四つ時からきたもので午前の間食。ヤツは八つ時で午後の間食。 お茶から派生して、チャノコ、オチャなどは関東から西の地域に広く分布。 静岡・山梨では、ユウジャ・ヨウジャなどと時間を重ねて使われている。 宮城を中心とした東北では、タバコ・タバコヤスミの呼称も。 第10章　間食の実態とその内容　栄養疫学研究からの知見 佐々木敏（さとし）：東京大学名誉教授。女子栄養大学客員教授。栄養疫学、予防医学。 食中毒や生活習慣病を扱う疫学研究では、食事が重要な曝露要因であり、この流れで、栄養を扱う疫学、栄養疫学が生まれた。疫学の結果は「平均値」や「相関係数」など集団の代表値として表現される。そのため、測定数が多いほど結果が安定し、信頼度の高い結果を得やすい。 ＜24時間思い出し法による調査結果＞ フランスとスペインでは三食の摂取時間のピークが明確に認められる。 日本もこれに近い。 ギリシャやイタリアなど地中海諸国でも仏・西に似た分布形で三食が明確。 ノルウェーでは三食と間食との区別が曖昧に見える。 他のスカンジナビア諸国（スウェーデンとデンマーク）はノルウェーに近い。 オランダ、ドイツ、イギリスは両者の間の分布形。 三食以外の食事として間食を定義するならば、 間食の摂取頻度が占める割合が相対的に低いのが地中海諸国や日本。 相対的に高いのがスカンジナビや諸国やその近隣の北西ヨーロッパ諸国。 何を食べているか？ 調査の結果、間食の寄与が大きい栄養素ほど控えたい栄養素が多いように見える。しかし、必ずしも控えたい栄養素が集中しているわけでもない。 フィンランドのリハビリ施設入所者対象調査。 ある1日、実際に食べた種類と量を観察者が観察し、その翌日に別のインタビュアーがきのう何をどのくらい食べたかを対象者に尋ねた。 ・もっとも少なく思い出されたのはケーキ、ビスケット（間食） ・果物も少なくおもいだされていた（間食） ・通常の食事でのデザートも少なく思い出されていたことから→間食については単純に忘れたのではなく「忘れたい」「忘れたことにしたい」という心理も同時に働いていたのか？ 二重標識水法 二重標識水（重水素と重酸素でできた重水）を少し飲んで、それぞれが尿に排泄される量を経時的に測定することで、その間（通常は2週間）のエネルギー消費量を正確に測定できる。 第11章　生活者にとっての食の価値 野沢与志津：味の素株式会社マーケティングセンターコミュニケーションデザイン部カスタマーサクセスグループ長。栄養生理学、コミュニケーション。 島根県の離島におけるフィールド調査。 ・94歳男性、お茶うけに裏山でとれた夏季を出してくれた。 翌朝は坂道を上り、墓参りと墓清掃の日課。帰宅してオートバイにのって知人の見舞いに出かける。 ・60代女性、「わざわざ外に歩きに行く人なんてこの島にはいない。みんな車だから歩いていると逆に驚かれてしまう。今日は一歩も外に出ていない」と言ったが、万歩計を見ると1万3000歩と表示。その人にとって、歩くことはある地点からある地点へ移動することを意味しているだけだった。 「勤めと務め」がある。稼ぎとしての「勤め」と、稼ぎはないが社会の中で果たすべき「務め」があり、島野人たちはそれぞれが両方を持っている。それを島の人たちに教えてもらった。 島の高齢者が元気でいる秘結は「きょういく・きょうよう」だと教えてもらう。 「教育・教養」の語呂合わせで「今日行くところ・今日の用事」のことを意味する。元気でいるためには生きる目的が必要であり、元気だから歩く・動くのではなく、歩く・動く目的があるから元気なのだ。 2020年のある調査結果。 自宅で料理をする理由について ・日本→食費を抑えるため ・アメリカとイタリア→家族とコミュニケーションを取るため、料理自体に感心があり、知識を身につけられるため、自己実現につながるため 第12章　心理学からみた間食 大森美香：お茶の水女子大学基幹研究員人間科学系教授、東北大学大学院文学研究科・文学部総合人間学専攻心理言語人間学講座心理学分野教授。健康心理学。 ＜心理学における摂食の研究＞ ・キャノンらが1912年に胃収縮説を唱え、空腹時の胃の収縮が空腹感につながり摂食のきっかけとなる、と説明。ここから研究スタート。 ・脳研究の発展とともに、空腹時には視床下部腹内側核と視床下部外側野が関与するとの中枢説が提唱された。血糖値の上昇により視床下部腹内側核の神経細胞が〝満腹信号〟を発信、食べるのを止めるようになり、空腹時の下降は、視床下部外側野の刺激を通して〝空腹信号〟が発信されて、摂食の開始につながる。 ・近年は摂食の短期的調節に、グレリンとコレシストキニンというホルモンが関与するとの説が有力とされている。 一般に、健康的な食べ物は不健康な食べ物よりも満足度が低いと信じられることが多い。大学のカフェテリアで調査したところ、食品の健康度の認識と、推定されたカロリーとの間には、強い負の相関があった。健康的と認識される食品は、カロリーが低い、すなわち満足度が低いと推定される傾向が明らかに。 多くの研究から、おいしい食べ物は〝不健康〟と見なされる傾向にある。 2010年、Finkelstein他の実験。チョコレートとラズベリーのプロテインバーを試食するよう求められた被験者たち。その際に「健康的」または「おいしい」という情報のいずれかが提示される。前者を提示された被験者は、後者と比べて空腹感が増し、より多くのバーを食べることが明らかになった。自由に選択できる条件では、この効果は見られなかった。 【リアクタンス】 社会心理学者Brehmが提唱するリアクタンス（抵抗・反発）の定義＝人が自由を制限・剥奪・心外された際に、それに抵抗する反応。1966年。 人は外部からの統制に抵抗し、選択の自由を維持したいため、排除された選択肢を好むことが多い。健康的な食品を食べるという社会的制約が課されると、故人は不健康な食品を食べたくなったり、食べ過ぎたり、健康上の懸念を無視するという形で反応する。間食を控えるようにというメッセージはそれに抗おうとして食べたい動機につながることが考えられる。 【認知プロセスの関与】 注意バイアス：食品の手がかりから注意をそらすことの難しさ 遅延価値割引：即時的満足に対して将来の報酬価値を割り引くこと 選好逆転：価値のある選択肢が利用できない場合に即時の報酬へ好みを切り替えること。 【食事に関するセルフトーク】 食べる楽しみVs健康管理や健康維持　切替のメカニズムになっている可能性。 Rose他は、2022年、嗜好食品を正当化させうるために使用されている40のセルフトークを確認している。 【情動的摂食～やけ食い】 ストレスに関係した食べ物や食べ方としては、高脂肪、甘いもの、高エネルギー食品であることが、多くの研究から明らかに。 感情に誘発される摂食は、情動的摂食と呼ばれ、ポジティブ、ネガティブな感情のいずれも、普段より多い摂食量に関連している。 2021年の研究→非健康的な間食では、1時間前にポジティブ感情が急激に低下し、1時間後には一旦上昇するものの、また低下していた。一方、健康的な間食では、間食前にポジティブ感情の増減は見られず、間食1時間後に一旦低下するものの、それ以降は上昇。ポジティブ感情が低下したときに、口当たりのよい高カロリーなスナック食品が食されるが、それを食べてもポジティブ感情は持続しない。 アメリカ精神医学会基準による主要な摂食障害 ・拒食症 ・過食症 ・過食性障害→過食症との違いは書かれていない。特徴は書かれている。なお、検索すると、過食症は食べた後に無茶な嘔吐や下剤乱用などで抵抗しようとするが、これにはそれがないと書かれていた。 ＊オルトレクシアという病理が最近は注目されているが、現在のところは摂食障害の診断カテゴリーには含められていない。健康的かつ敵視名食べ物と食べ方への強いこだわりを持つため、調達や準備などに時間を割き、学業や仕事に支障が生じることも多い。外食やできあいのものを口にできなくなる。 【マインドフル・イーティング】 マインドフルネスとは、仏教の「念（サティ）」からヒントを得て体系立てられた方法。次々に変化する内的・外的な状況、たとえば自分の呼吸や身体感覚に注意を向けて観察した結果として得られる心理状態であり、ウィパッサナー瞑想、禅との共通点を持つ。Google社が生産性向上の為に会社を挙げて応用し、世に知られるようになった。マインドフルネスの9原則。（233P） 例： 原則2：自分の考えや感情は、情報として自分に知らせる為に使う、罰するためではない。 原則5：「内なる知恵」と「外なる知恵」は協働する。 原則6：意志の力や罪悪感は不満足や苦闘のもとになる。 総括　間食　～考えるに適した食事 野林厚志：国立民族学博物館学術資源研究開発センター教授、人類学、フォルモサ研究、物質文化論。 間食1.0：「三度の食事」が未分化な時間も含めて栄養補給や水分補給のために行われる摂食行動でありながらも、必ずしも主たる食事とは位置づけられていない状態のものや、栄養補給の点においては他の摂食行動ほどには貢献していない食事と説明できる。 間食2.0：間食1.0のもつ捕食の役割は継続しつつ、社会文化的な意義をより強く帯びていくのが間食2.0。　①コミュニケーション　②充足感（社会的文化的充足感）　③きまり。 間食3.0：「三度の食事」が主役の座を降り、間食の領域が増殖していくことで、画一的な食事としての間食3.0が出現してもおかしくはない。産業的にあらかじめ準備されたパッケージの中から目的にあわせて選んでいく「タイパ」の優れた間食3.0はやがて、間食の座から食事の座にのぼりつめていくかもしれない。 おわりに 梅崎昌裕：東京大学大学院医学系研究科国際保健学専攻教授。人類生態学、国際保健学。