【感想】Ｑ＆Ａ　食べる魚の全疑問　魚屋さんもビックリその正体

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高橋素子
1970年、埼玉県生まれ。1993年、実践女子大学卒業。在学中から講談社の科学雑誌Quarkで、編集・記者見習として修業し、卒業後もフリーランスで活躍

成瀬宇平
1935年、福島…県生まれ。1958年、日本大学農獣医学部水産学科卒業。同大学助手、講師を経て、現在、鎌倉女子大学教授。医学博士

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　もともとテトロドトキシンをつくり出しているのは、ビブリオ・アルギノリティカスやビブリオ・ダムセラなどの海洋細菌である。これをエサとして食べた、ハナムシロガイやアズマニシキなどの巻き貝、トゲモミジガイやヒラモミジガイといったヒトデ類などが毒をもつようになり、さらに、これらを食べたフグが毒化するのである。 『フグはなぜ毒をもつのか』（日本放送出版協会）によると、フグは、自ら好んでテトロドトキシンをもつ生物を食べているとある。無毒の養殖トラフグにテトロドトキシンをもつ生物を約一週間与えたところ、これを好んで食べ、無毒であった肝臓に毒性が認められたのだと思う。

「フグが毒をもつ理由としては、生体防御が考えられます。卵に毒があるとほかの魚に食べられないので、種の存続に有利であることは間違いないでしょう。そのほか、電気的ショックや体表をガーゼでふくなどの刺激を与えるとフグは毒を放出するとか、ほかの魚の味覚神経はテトロドトキシンに対して鋭敏であるといった実験結果もあり、これらは生体防御説を支持しています。また、フグの卵がもつテトロドトキシンは、オスのフグを誘引する性フェロモンとして機能しているという観察もあります。

「動物がもっているＡＴＰの量は、ほとんど体の大きさに比例しています。一般に魚体が小さいほどＡＴＰは少ないため、硬直は早く始まり、持続時間も短くなります。たとえば、ハゼのような小さな魚は死後数分で硬直が始まりますが、マダラは硬直するまでに二～八時間かかります。魚の締め方（致死条件）によって死後硬直にいたる時間は異なりますが、だいたいの目安として死後二～三時間で硬直が始まります。そしてＡＴＰの分解スピードは、カツオやマグロなどの赤身魚やタラ類は速く、ヒラメやマダイなどの白身魚は遅いのです。

　魚には大きく分けて、海水域にすむ魚（海水魚）と淡水域にすむ魚（淡水魚）がいる。ご存じのとおり、海水魚を川に、淡水魚を海に放せば死んでしまう。これは、海水魚は海水に、淡水魚は淡水にしか適応できない体のしくみになっているからです。

　海水には、ナトリウムイオンや塩素イオンのほか、マグネシウムやカリウムなどのいろいろなイオンがたくさん溶け込んでいる。もちろん、淡水にもこれらのイオンは含まれているが、その濃度は海水の一〇〇〇分の一程度となっている。 　そして、魚の体液にもイオンは含まれており、こちらのイオン濃度は海水の三分の一くらい。これは、海の魚でも川の魚でも同じである。 　生物の細胞には膜（細胞膜）がある。細胞膜は水の分子は通すが、水に溶けているイオンは通しにくいという性質をもっている。細胞膜を境にしてイオン濃度の異なる液体があるとき、これを同じ濃度にするために、イオン濃度が低いほうの液体の水分子は、濃度が高いほうの液体へと移動していく。この現象を浸透といい、水分が移動しようとする力（圧力）を浸透圧という。 　これをふまえて、海水魚と淡水魚について考えてみよう。 　海水魚の体液は海水よりも薄いため、体内の水分が海水のほうに出ていってしまう。一方、淡水魚の体液は淡水よりも濃いため、体の中に水がどんどん入り込んできてしまう。つまり、海水魚は脱水や、それにより体液の濃度が高くなる危険性、淡水魚は水ぶくれや体液の濃度が薄まる危険性にさらされているのである。それにもかかわらず、ちゃんと生きていられるのは、体内の水分量や体液のイオン濃度を調整する機能がそなわっているからだ。 　海水魚は、脱水されるのを防ぐために大量の海水を飲み、腸で水を吸収する。しかしこれにより、体内には必要以上のイオンも入ってきてしまう。そこで、体内に水分を残しつつ、体液のイオン濃度を下げるために、イオンをたくさん含んだ濃い尿をほんの少ししか出さないようなしくみになっているのだ。また、エラにある特殊な細胞（塩類細胞）からもイオンを積極的に排出しているのである。

　微生物によってヒスチジンが分解されると、アレルギー様食中毒（第５章Ｑ 46 参照）の主要原因物質であるヒスタミンが生成される。微生物の作用によって生じるアミン類やアンモニアなどの腐敗臭が出てくる前に、食中毒を発症するレベルまでヒスタミンが蓄積していることもあり得る。外見は新鮮そうでも腐りはじめているということから、サバはなるべく鮮度のよいうちに早く食べたほうがよいという意味で〝サバの生き腐れ〟ということばが使われる。 　一方、タイは鮮度落ちが遅く、しかも遊離アミノ酸のヒスチジンをほとんど含んでいない。そこで少々鮮度が落ちても、煮たり焼いたりすればおいしく食べます。

　ところが、熟成がさらに進むと微生物は急速に繁殖し、腐りはじめてしまう。つまり食肉の場合、腐敗しはじめる直前の、熟成が十分に進んだあたりが軟らかくてうま味がある。これが「肉は腐る直前がおいしい」といわれる理由です。

「イワシ独特のくさ味が嫌い」という人が意外に多い。しかし、イワシ類には、心筋梗塞や動脈硬化など生活習慣病の予防に効果があるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸、学術的にはＩＰＡ＝イコサペンタエン酸という）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）などが豊富に含まれています。

　くさやは、伊豆諸島名産の魚の干ものである。思わず鼻をつまみたくなるような独特のにおいがあり、好き嫌いがはっきり分かれる食品だ。 　くさやづくりに使われる魚は、伊豆諸島近海でたくさんとれるアオムロ、トビウオ、ムロアジなどで、これらの魚の背や腹を開き、〝くさや汁〟とよばれる汁に漬け込んでから天日で乾燥させる。〝くさや汁〟に漬けておく時間は、魚の種類や大きさ、鮮度、脂ののり具合、気候などによって異なるが、だいたい半日から一日ほどです。

　一般的には、白色筋の色が赤いか白いかで、赤身魚と白身魚に分けている。しかし生物学的にいうとこれとは異なり、赤色筋の発達した魚を赤身魚とよび、赤色筋があまり発達しておらず、筋肉の大部分が白色筋で構成されている魚を白身魚とよんでいます。

　カツオやマグロ、イワシ、サバ、ブリなど、海の表層あたりに生息し、絶えず泳ぎ続ける魚は持久力が必要である。そのため赤色筋が発達しているのだ。なかでも、カツオやマグロのような外洋性の回遊魚は、体の中心部の背骨（脊椎骨）の周りにも赤色筋が発達している。 　これに対してタイやヒラメ、カレイ、タラなど、海底付近に生息し、長時間の遊泳はせず、エサを見つけたときや敵から逃げるときだけ速く泳ぐような魚は瞬発力が必要である。そのため、赤色筋はあまり発達せずに、筋肉の大部分が白色筋で構成されているのです。

「すしの語源は〝酸っぱい〟という意味の〝酸し〟という形容詞が名詞となったものといわれています。その昔、魚介類を塩漬けして貯蔵したところ、酸味が生じたので〝酸し〟という名称が生まれたようです」

これまでのすしのように発酵させたり押しをかけたりせず、つくったその場で食べられることから、せっかちな江戸っ子たちのあいだで好んで食べられ、すしの主流となっていったのです。

　当時好まれていたのは赤身で、トロは〝猫またぎ〟（魚の好きな猫でもまたいで通り過ぎるという意味）とよばれるほど嫌われていた。そのトロが好んで食べられるようになったのは第二次世界大戦後、日本人の食生活が欧米化し、脂質の多い食べものを好むようになってからです。

「刺身の語源は、魚の身を小さく切るともとの魚の形がわからなくなるので、魚の種類がわかるようにその魚のヒレを身のあいだに刺したことからという説があります。つくりの語源ははっきりしませんが、〝魚を一口大に切った料理をつくる〟という調理動作の〝つくる〟が転じたのかもしれません」

フグの異名を〝鉄砲〟という理由は、あたる（中毒する）と死ぬからだという説がありますが、私個人としては、たまに（玉に→たまに→まれに）あたる（中毒する）と死ぬからだと思います。

　江戸は武士が集まる町であり、腹を開く（切る）ことは切腹をあらわし縁起が悪いとして背開きにし、大阪は商人の町なので、こうしたことにこだわらず腹開きにしたといわれています。

「青魚は脂肪分が多いため、塩のまわりが遅くなります。また、青魚はトリメチルアミンなどの魚臭も強いので、塩を多めにふり、ある程度時間をおいてから焼いたほうがくさみもなくなります。一方、白身魚は脂肪分が少なく魚臭もあまりないので、塩は少なめであまり時間をおかなくてもよいのです」 　魚にふる塩の量は、魚体重量の約二パーセントといわれている。白身魚の場合は二パーセントくらいの塩をふり、一〇～二〇分おいて焼くとよい。青魚の場合は、塩はやや多めの三～四パーセントで、三〇分ほどです。

　ブリは、成長によって名前が変わる魚（出世魚：第６章Ｑ 50 参照）である。関東では体長二〇センチメートル前後のものをワカシ、四〇センチメートル前後をイナダ、六〇センチメートル前後をワラサ、一メートル前後のものをブリといいます。

「〝たたき〟とは、魚を包丁の刃や峰（背）や腹側でたたいて、薬味や調味料などとなじみやすくする調理の手法で、包丁でたたくという調理動作がそのまま料理名となりました。アジのたたきは、三枚におろして皮をはいだ身を包丁で小さめにたたき切り、ネギやショウガなどの薬味を加えてさらにたたき合わせたものです。一方、カツオのたたきは、サク取りして皮をつけたまま全体を軽く焼いたあと厚めに切り、その上からニンニクやショウガ、アサツキなどの薬味と調味料をかけて包丁の峰（背）や腹でたたいたものです。カツオのたたきは本来このようなものですが、現在ではカツオの身を焼いただけでもカツオのたたきとよばれています」

　日本料理における焼き魚の食べ方のマナーでは、背骨（脊椎骨）を取り除くときに頭を左手で押さえてもよいことになっている。 　たとえばアユの塩焼きは、まず、頭を左手で押さえ、箸で背ビレや腹ビレを取り、尾を折り曲げて離す。身の全体を頭のほうから尾に向かって順順に箸で押したあと、箸で胴体をはさみ、左手で頭をつかんでそのまま横に引くと骨がきれいに抜き取れる。 　これがアユの塩焼きの正しい食べ方です。

「どんな食品にも、かならずいい面と悪い面があります。そのため、私たちは、肉や魚、野菜などいろいろな食品を食べてリスクから逃れているのです。それが結果としてバランスのよい食事となっているわけです。そして、バランスのよい食事を楽しくとることも大切です。楽しく食事をすることで心が満たされると、それが体にもよい影響を与え、心身の健康につながっていくと思います。

　ヨーロッパでは古くから、カキはスタミナ増強に役立つ健康食品としてたくさん食べられていた。かの有名なジュリアス・シーザーやナポレオンは、自国の人々が食べるカキを確保するために、他国に侵攻したり戦争をおこしたりしたという話も残されている。そして彼らもまた大のカキ好きで、戦いの前にはカキを食べてスタミナをつけていたともいわれています。

「ヨーロッパの歴史上の英雄たちが、カキを食べてスタミナをつけていたという話はあります。そうしたことから、〝海のミルク〟といわれるようになったのかもしれませんね。カキは全体的に乳白色をしていることや、おいしいこと、また、グリコーゲン（糖質の一種）が多くエネルギー源となることも関連しているのでしょう。ただし栄養的には、牛乳はカルシウムが多く、良質のタンパク質を含んでいるのが大きな特徴ですが、ほかの貝類に比べ、カキにはこれらが飛び抜けて多いわけではありません」

〝東のアンコウ鍋、西のフグ鍋〟ということばがあるように、アンコウは、おいしさも価格もフグに匹敵するほどである。しかし、アンコウは養殖されていないのである。 　アンコウは、成長すると一～一・五メートルにもなる大きな魚で、水深二〇〇メートルを超える海底にすんでいる。そのような場所に大きな生簀を沈めたり、また、そこから引き揚げたりするには非常に大がかりな装置が必要で、技術的な面でコストがかかりすぎてしまう。 　そして、アンコウは飼育がむずかしい魚だといわれている。『マグロは時速１６０キロで泳ぐ』（ＰＨＰ研究所）によると、水族館で飼育しているアンコウはなかなかエサを食べてくれず、無理やりエサを口に押し込むと、そのエサが口の中で腐り、死んでしまうこともあるのだという。 　アンコウは商品単価からみれば投資に見合うが、技術的、生物学的にクリアできない問題があるので養殖されないのです。

「イカ墨には甘味やうま味がありますが、タコ墨にはあまり味がありません。また、イカ墨はやや粘り気がありますが、タコ墨は粘り気がなくサラサラとしています。味があれば調味料になりますし、なおかつ粘り気があれば食材に絡みやすいなどの理由からイカ墨は料理に利用され、味も粘り気もないタコ墨は利用されないのでしょう」

　日本では食卓に登場することの多いタコだが、外国ではデビルフィッシュ（悪魔の魚）とよばれ嫌われ者だという話をよく耳にする。本当に、外国ではタコを食べないのだろうか？ 「外国でもタコを食べますよ。アジアの国々や中南米でも食べられていますし、ヨーロッパでも、イタリアやギリシャ、スペインなどではよく食べられています。ただし、イギリスではさほど好んで食べられていないようです。タコに限らずどんな食べものでも、アメリカやイギリスなどであまり食べられていないと、なぜか〝外国では食べない〟とか〝西洋では食べない〟といわれてしまうようですね」（国立科学博物館動物第三研究室・窪寺恒己室長） 　多くのイギリス人にとって、タコはグニャグニャした不気味な生き物であり、食べものという認識がないようである。タコを好んで食べる日本人からすると、「こんなにおいしいものを、どうして食べないのだろう」と思ってしまうが、それは食文化の違いだからしようがないです。

　しかし、世界には、宗教上の理由からタコを食べない人たちがいる。 敬虔 なユダヤ教徒とイスラム教徒である。彼らは、『旧約聖書』の「モーセ五書」（創世記、出エジプト記、レビ記、民数記、申命記）とよばれる律法を尊重し、宗教上、倫理上、社会生活上の命令や掟を忠実に守っているのだ。 　このうち、〝レビ記〟一一章と〝申命記〟一四章に食べものに関する掟が記されている。それによると、海や湖などの水中にすむ生き物の場合、ウロコとヒレがあるものは食べてよいが、ないものは食べてはいけないというのだ。 　つまり、ウロコとヒレのないタコは食べてはいけないものになっているのである。そのほか、イカ、エビ、カニ、貝類も同じ理由から食べてはいけないことになっています。

　さて、タラバガニは見た目はカニそのものだが、じつはカニの仲間ではなくヤドカリの仲間だ。 　カニ類とヤドカリ類は、節足動物門甲殻綱十脚目に属している。ここにはエビ類も属しており、これらをまとめて十脚類とよんでいる。エビ類は、私たちがしっぽとよんでいる部分（腹部）がまっすぐに伸びてよく発達しているため、長尾類とよばれている。一方、カニ類は腹部が縮小し、腹側に折り畳まれた形になっているので短尾類、ヤドカリ類は腹部が右側にねじれているので異尾類といわれる。そして、これらの腹部には短い付属肢（腹肢）があり、メスはこれに卵をつけています。

「カニみその〝みそ〟とは、カニの肝臓と 膵臓 です。といっても、カニの肝臓と膵臓は別々にあるのではなく、正確には、両方の機能をもつ肝膵臓とよばれるひとつの臓器です。肝膵臓は、またの名を中腸腺ともいいます。消化吸収を助けたり、栄養分の貯蔵をおこなったりする臓器です」

〝水清ければ魚棲まず〟とは、中国の古い書物に登場する〝水至清無魚〟（水いたって清ければ魚なし）や〝水清無大魚〟（水清ければ大魚なし）ということばの類語である。水があまりにも清く澄んでいると魚は生息しない、つまり、清廉潔白で人柄が厳しすぎると人がなついてこないことのたとえです。

　たとえば、イスラエルとヨルダンの国境にある塩湖の死海には、魚がまったく生息していない。ふつう、海水の塩分濃度は三パーセントくらいだが、死海はその一〇倍以上の約三五パーセント。そのため、人間がプカプカと浮かびながら新聞や雑誌を読むことができるのだ。これほど塩分濃度が高い水の中に魚を放ったら、エラなどから水分がどんどん引き出されてしまい、体液の濃度が高くなってとても生きていられないのである。 　また、極端に酸が強い水でも魚はすめないといわれている。魚は、強い酸性の水の中ではエラの機能が正常に働かなくなり、体内の塩分が失われ、体液の濃度が低くなって死んでしまうのだ。 　ただし例外もいる。青森県の恐山湖の水は強い酸性（ pH 三・七）だが、コイ科のウグイが生息していることが確認されている。なぜ、このような環境でウグイが生息できるのか、詳しいことはまだわかっていません。続きを読む

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海洋に囲まれて魚介類の食生活が豊かな日本ですが、意外と魚の知識って知ってるようで知らないことが多いですよね。テレビや新聞雑誌などで取り上げられる事が多いですが、最近は異種の輸入ものが入ってきているよう…ですしね。例えば、ギンムツ→メロなんかは有名ですが、他にも沖ブリ→シルバー、アワビ→(チリやペルー産の)ロコ貝、アマダイ→キングクリップ、タイ→テイラピア(イズミタイ)、ヒラメの縁側→(北太平洋産の)カラスガレイの縁側、赤魚→アラスカメヌケ、サザエ→トルコニシ貝、赤貝→アメリカイタヤ貝、などなど。個人的には美味しくて安全であれば、問題ないと思うんですけどね。本書は普段思いつきそうな素朴な疑問に対して、一問一答形式で解説していますので、とても気軽に読めますし、ちょっとした話のネタとしても使えると思いますので、興味のある方は一読をお奨めします。続きを読む