パンづくりの科学
吉野精一(著)
/誠文堂新光社
作品情報
初心者でもベテランの技術者でもパンに関心を持っている人なら誰でも、気軽に手に取って読んでもらえるような、パンとパンづくり全般におけるさまざまな「なぜ?」に答える1冊。製法・発酵・焼成・・・・・・パンの作り方の手順に沿って、文章とイラストでわかりやすく解説していきます。「科学」というとなんだか難しそうですが、イラストの入った読み物として楽しく読み進めるうちに、パンづくりについて詳しく学べるようになっています。1冊読み終える頃には、“製法がシンプルだからこそ、どこで味に差が出るのか”がしっかりと理解でき、パンづくりにおけるさまざまな疑問が解決します。
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この作品のレビュー
平均 3.0 (4件のレビュー)
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URL:https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail?id=6323
*学外からは「学認」をご利用ください(利用方法↓)
http://www….shiga-med.ac.jp/library/support/manual/gakunin_mol.pdf続きを読む投稿日:2021.03.15
小麦全粒粉はグラハム粉と呼ばれている。
でんぷんのα化=糊化、とβ化=老化。
加水加熱でα化し、ゆるゆるになってゲル化する。
β化は、水分を吐き出す。
小麦粉をベースに雑穀を20~30%混ぜる。投稿日:2018.06.15
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