URL：https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail?id=6323 ＊学外からは「学認」をご利用ください（利用方法↓） http://www.shiga-med.ac.jp/library/support/manual/gakunin_mol.pdf

小麦全粒粉はグラハム粉と呼ばれている。 でんぷんのα化＝糊化、とβ化＝老化。 加水加熱でα化し、ゆるゆるになってゲル化する。 β化は、水分を吐き出す。 小麦粉をベースに雑穀を20～30％混ぜる。

帯文：”初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る１冊。パンとパンづくり全般におけるさまざまな疑問が解決します。” 目次：まえがき、第１章 パンとは？、第２章 パンの歴史、第３章 パン作りの工程、第４章 パンの製法、第５章 パンの材料とその役割、第６章 製パン理論、第７章 応用編、第８章 パン作りの心得、第９章 ここが知りたいQ＆A、あとがき、索引

パン作りを理論的に理解したい人にいい本。ただし、全くパン作りをしたことがない人にはイメージがわきづらいかも。