コクと旨味の秘密
伏木亨(著)
/新潮新書
作品情報
「ネズミはビールにキレよりもコクを求める」「赤ワインに醤油を垂らすとコクが増す!?」「男性生殖器と口の中には深い関係がある」「牧場のミルクが美味しい科学的根拠」「甘味無しの世界は殺伐としている」――。ビール、ラーメン、吸い物、カレー、あらゆる食物で感じられるコクとは一体何なのか。その正体を科学者の目で探ることで見えてきた美味しさの秘密。「コクの構造」が今明らかに!
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商品情報
- シリーズ
- コクと旨味の秘密
- 著者
- 伏木亨
- ジャンル
- サイエンス・テクノロジー - 数学・物理学・化学
- 出版社
- 新潮社
- 掲載誌・レーベル
- 新潮新書
- 書籍発売日
- 2005.09.20
- Reader Store発売日
- 2012.02.24
- ファイルサイズ
- 0.6MB
- ページ数
- 207ページ
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この作品のレビュー
平均 4.0 (13件のレビュー)
-
『コク』という わかっているようで わかっていない
食の中での 重要な役割を果たす 言葉 を
科学的 および 実験的 および 文化的 なアプローチをする。
旨味とは おいしさと 一緒ではない。
おい…しさは 総合的なのだ。
コクの構造とは、三層になっている。
コクとは 『甘さ アブラ 旨味』の 複合体である。
そのコクを 『とろみ ねばり 香り』 が包んでいる。
さらに 精神的な文化 が 発揮する。
ネズミが 執着する 味を 実験的に 解明しながら
ニンゲンの 味に関する メカニズム を解明しようとする。
常日頃 アブラが おいしさに どう関連しているのかが
よくわからなかった。
『味細胞に アブラに 特異的に応答する受容体らしきものがある。
味としてではなく 脳を興奮させる刺激として おいしさに関係している。』
『わかりやすい強烈なコクのおいしさに満足せず、わざわざ物質的には 淡いコクを求めるのがなぜ大人の味覚なのか?』
花をのみ 待つらん人に 山里の雪間の草の春を見せばや
花は盛りに 月は隈なきをのみ 見るものかは
快感の絶頂
『実際においしい食べ物を口に入れる瞬間には、最高潮のおいしさの快感を用意しているように見えます。そして、驚いたことに、食べ始めると潮が引くように遺伝子の動きが終わってしまうのです。』
おいしさへの 洞察が ふかくなる第一歩ですね。
著者は サービス精神が旺盛ですね。続きを読む投稿日:2014.12.21
タイトルに惹かれた衝動買い。
予想以上に科学的に書かれた堅い本だったので好感が持てました。
もっと“五感”を大切にしなきゃと思えた一冊でした。(2010.8.25)投稿日:2022.11.16
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