マンガでわかる日本料理の常識
長島博(著)
,大崎メグミ(画)
/誠文堂新光社
作品情報
麹菌は世界最古のバイオ？ 口づけ器は日本だけ？ 台所の語源は？ 日本の自然・風土や民俗、科学、歴史の視点で、食文化の原点から日本料理をひもとき、なぜ？ という疑問にマンガやイラストも交えて解説します。 日本料理に関わる人、根拠や背景を知りたい人、日本の食文化について知りたい人、必見の書籍です。 いま、世界中で日本料理が注目されています。 そうした状況に対し、日本料理人、そして私たち日本人は、日本料理の歴史や文化について十分に知っているといえるでしょうか。 本書は、日本料理を、日本の風土や民俗、科学、歴史の視点から、ときに欧米との比較を交えて紹介します。 本を読むのが苦手という若い方たちでも楽しく読み進められるように、マンガやイラストを盛り込み、３人の登場人物（親方、親方の下で日本料理の修行をするフランス人・エマ、親方の孫で日本料理人志望の男子高校生・学）が案内する形式にしています。 １章では、まず、日本の風土が日本の食文化を決定づけたことに注目します。 アジアモンスーンに位置することが稲作を可能にしたこと。 雨量が多く山がちな国土だからきれいな水が豊富で、それが生食を可能にし、繊細なだしの文化を生んだこと。 そして森林資源に恵まれ漆があったことが、器を手に持って口づける食べ方が定着したこと。 四方を海で囲まれ、生で食べられる魚に恵まれたこと。 「神饌」や「包丁」の節では、神道や穢れといった日本人の精神性が食文化に色濃く影響していることを探ります。 「発酵」や「うま味」では、長らく肉食を禁忌してきた先人が、いかにおいしさを求めて工夫を重ね、20世紀初頭に「うま味」を発見したかを追います。 ２章では、日本の饗応料理の歴史をたどります。 おかずや台所の語源、食前に「いただきます」と手を合わせる習慣、結婚式の三々九度や、食い切りの形など、現在の私たちの生活に残る痕跡から、各時代の料理の様式を学びます。 ３章では、１章、２章で学んだ知識をもとに、いざ、実践！ 監修者の長島博先生の手による会席料理を美しい写真とともに紹介。 会席料理をいただく際のポイントや器の基礎知識についても学びます。 続くマナー編では、料亭などへ行った際に役立つ部屋の造りの基礎知識や、食事をする際に間違いやすい事柄をクイズ形式で紹介します。 近年、気候変動や食糧問題、環境問題などさまざまな問題が叫ばれています。 エピローグでは、国連が2030年までの世界の目標として掲げた「持続可能な目標（SDGs）」に触れ、日本料理人をめざす若者たちへのメッセージで締めくくります。 本書が、日本料理人を目指す若い人たちが日本の食文化の伝承をになう一助となること、そして、すべての食べ手がよりよく食べるための一助となることを願っています。
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商品情報
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この作品のレビュー
平均 3.5 （2件のレビュー）
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テーブルコーディネートや料理が好きなのですが、テーブルコーディネートの先生から「和食はルールが複雑なので、展示の際は必ず調べてください」と言われています。
複雑なコーディネートでなくても普段から迷うこ…とも多く、日本料理は奥が深いなと思っていたところで本書を見つけました。
タイトルはマンガでわかるとありますが、文章多めです。
マナーや約束事の他、食文化の歴史なども知ることが出来て面白かったです。
特に海外との文化の違いを興味深く読みました。
例えば、口の中で複数の食べ物を混ぜ合わせ、自分好みの味を作りながら食べる「口中調味」。
日本人はご飯を口に入れ少し噛んでからおかずを口に入れて味わうことを普通としていますがそういう文化はあまりないそうです。
確かに海鮮丼はかき混ぜないけど、ビビンバは混ぜてから食べるね！
他にも、宣教師が見た日本の食文化、として挙げられた一つに「我々は食事と同時に酒を飲むが日本人は食後に酒宴が始まる。また、我々は話しながら食事をするが歌ったり踊ったりはしない、日本人は黙って食事をするが、食べ終わった後に歌ったり踊ったりする。」「ヨーロッパでは普通女性が食事を作るが、日本人は男性がそれを作る。そして彼らは料理のために厨房に行くこと立派なことだと思っている」などと書かれていたそうで、なるほどねと。
文化の違いのほかにも、関西は昆布だし、関東はかつおだしが主流になった理由の一つに、もちろん航路の都合もあったのだけれど、関西の水は軟水で昆布だしをひくのに適しているのに対して、関東の水は関東ローム層の影響で昆布だしのうまみ成分が溶けにくい性質だそうで、関東では濃いだしがとれるカツオが主流になったそう。
あと覚えておきたいなと思ったのは盛り付け方の基本で、丸い器には角型に作られた料理を、角型の器には丸く作られた料理を盛り付けるといいそうです。丸い椀物（みそ汁）の具は角ばった要素にするとか、お造りは丸い器に盛るというのがお約束なんだって。
和食って奥が深いね！勉強になりました。続きを読む投稿日：2021.08.17
日本の料理についての特徴や略歴をわかりやすくまとめている
マンガというより、イラストや写真などが多くて見やすい。
日本人として知っておくべきとも思える内容を簡潔にまとめている。
科学博物館の「和食」…展に似た感じで、それよりも詳しい。続きを読む投稿日：2024.03.10
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