フランス料理にもの申す 親父シェフ3人
田代和久(著)
,北島素幸(著)
,谷昇(著)
/柴田書店
作品情報
「料理人は料理だけ作っていればいい」という時代は終わり。オーナーシェフともなれば、素材の仕入れ、スタッフの育成やお客との付き合い方など課題は山積み、その合間をぬって料理もブラッシュアップしていかなければ時代に取り残される……。そんな悩ましく多忙な仕事に取り憑かれ、「料理人は最高の仕事!」と言い切る3人の親父(ベテラン)シェフが、修業を始めるところからフランス現地修業、独立、スタッフの問題、ひいてはリタイアまでを本音で語ります。現在オーナーシェフの人ならおおいに共感し、将来オーナーシェフをめざす予備軍なら必ず役立つこと間違いなし。食べることが大好きなレストランマニアの人にも、興味深い話が満載です。
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この作品のレビュー
平均 3.8 (5件のレビュー)
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料理人の本って初めて読んだ気がする。
料理に対する考え方、店で働く若いスタッフへの視線、お客さんへの要望など、興味深くまた刺激的な内容でした。
殆どまともにフランス料理など食べたことがなかったのですが…、
(羨望の眼差しを向けてはました…。)
フレンチレストランにひるまず(値段にもビビらず)チャレンジしたくなりました。
飲み物は水(水道水)しか飲まないセコイお客さんは嫌いだとあるシェフが文中語っていました。それは、自分の店が儲からないからではなく、料理を楽しんでいないからなんでそうです。
折角、フレンチレストランに来たのだから楽しもう!そいう気持ちは大切ですよね。
僕はアルコールが苦手なので泡入りのミネラルウォーターをよく頼むですが、この一文を見たとき正直これまで頼んでおいて良かったぁと思ったのでした。
美味しいフレンチが食べたい。続きを読む投稿日:2011.05.22
田代和久[ラ・ブランシュ]、北島素幸[北島亭]、谷昇[ル・マンジュ・トゥー]の3人が「もの申す」というのだから、やはり聞いてみたいなぁと。
ラ・ブランシュに3回ほど行ったことがあるだけで、残り2つは…まだ食べてない。でも、読むだに食ってみたくなる~。
えーと、感動したとこ。ラ・ブランシュのスペシャリテといえば「ジャガイモとイワシのテリーヌ」(オレも大好き)だが、そのために田代シェフが、
「本当に僕はいつもジャガイモを食べてる(笑)。スペシャリテとして1年中提供するためには、季節ごとに一番いいものを使いたいから、とにかく食べて。(中略)今だと赤ジャガ、これからはキタアカリがいい、とか」
と言っていたのが印象的だった。ああ、スペシャリテって、「いつも同じおいしさを提供する」ことなんだけど、それを実現するためにはいつも同じようにやってちゃダメなんだなぁと。
フランス料理のうんちくというよりも、仕事に対するひたむきさとか、本気の姿勢とかに心惹かれた本だった。続きを読む投稿日:2014.03.30
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