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巨匠の技と心 江戸前の流儀・目次
第1章 3人の巨匠 その技と心意気
鮨「すきやばし次郎」小野次郎
1 巨匠が握る鮨、その極意
・シャリは鮨の命
・世界が認めたシャリの味
・3…秒間の真剣勝負
・3万円は高いか、安いか
・鮨は早く食べて当たり前
・職人の腕が試されるコハダ
2 努力がうんだ天才鮨職人
・7歳で料理人の世界に入る
・浜松から上京、京橋の名店「与志乃」へ
・「すきやばし次郎」誕生まで
3 小野次郎の素顔
・小野次郎さんの一日
・若いうちにいいものを食べるのが大事
・80歳を超えて、ボウリングでノーミスの腕前
小野次郎さんに聞く
・金本憲次郎さんの印象
・早乙女哲哉さんの印象
・一問一答
うなぎ「野田岩」金本憲次郎
1 江戸前うなぎ職人、一流の仕事とは
・裂き、串打ち、素焼き、蒸し、焼き
・天然へのこだわり
・高値になりつつある養殖うなぎ
・職人のレベルが落ちている
2 老舗を守り、育てるということ
・老舗を継ぐということ
・天然のうなぎを求めて
・伝統と革新と
・野田岩とワイン
3 伝わっていく技・伝統
・金本憲次郎さんの一日
・本物の仕事を次の世代へ伝える
・遊びが人を育てる
金本憲次郎に聞く
・小野次郎さんの印象
・早乙女哲哉さんの印象
・一問一答
てんぷら「みかわ」早乙女哲哉
1 てんぷらを知り尽くした職人
・「蒸す」と「焼く」が同時進行
・どんなことにも理由がある
・理論を極める
・感性を研ぎすます
2 天才職人の誕生
・親父の思い出
・上野広小路「天庄」へ弟子入り
・30歳を目前にして独立
3 江戸前を貫く、江戸前を伝える
・自分で自分をプロデュースする
・早乙女哲哉さんの一日
・我慢を覚える
早乙女哲哉さんに聞く
・小野次郎さんの印象
・金本憲次郎さんの印象
・一問一答
第2章 対談・江戸前を語る
(小野次郎、金本憲次郎、早乙女哲哉、山本益博、小松正之)
・江戸前独特の魚から生まれた江戸前料理
・うなぎやてんぷらのギンポ—江戸前だからこそおいしい魚
・変わる江戸前の魚たち
・素材を選び、江戸前に仕上げるのが職人の仕事
・魚の減少や質の低下—素材選びの苦労
・海の再生にはなんらかの「アクション」が必要
・「料理人を人間国宝に」—料理人はもっと評価されるべき
・現役で働き続けるための健康法は
・これからの料理人を育てていくために
第3章 江戸前と江戸前料理 小松正之
1 江戸前って何?
・江戸城の前の海=「江戸前」だった
・現在の江戸前は東京湾
・東京湾でとれる江戸前の魚たち
2 江戸前の味を支える魚河岸
・日本橋で生まれた魚河岸
・世界一の魚河岸・築地
3 江戸前三大料理 鮨
・江戸のファーストフード江戸前鮨
・江戸前鮨の真髄はていねいな「仕事」
4 江戸前三大料理 うなぎ
・「江戸前」といえば、うなぎのこと
・今に伝わる江戸前のうなぎならではの料理法
5 江戸前三大料理 てんぷら
・天ぷらのもとは南蛮料理!?
・庶民の食べ物から代表的な日本料理へ
6 そのほかの江戸前料理 佃煮&浅草のり
・佃島から生まれた庶民の味・佃煮
・なつかしい江戸の味・のり続きを読む投稿日:2010.10.03
お三方、不思議と共通する同じ考えがあるのが読んでて面白い。皆さん、けっこう精神論より理論なんだよなあ。
http://www.ne.jp/asahi/behere/now/newpage154.htm投稿日:2012.09.23
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