売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放(ライツ社)

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  【感想】
  この本が刊行されたのが2019年6月17日。そこから半年後にパンデミックが発生したが、佰食屋もコロナの影響を免れなかった。2020年4月には4店舗のうち2店舗を閉鎖する。しかし、翌月から黒字…を達成し、8月には過去最高利益率を記録したという。残業ゼロ・有給休暇全消化の超ホワイト飲食店は、コロナ禍であっても生き残ることができたのだ。
  
  本書で印象的だったのは、お店の雰囲気に合わせて「働く人」も多様化させることだった。普通は「コミュニケーション能力の高い人」「リーダー適正がある人」などを採用したいものだが、佰食屋はあえてそれをやっていない。むしろコミュニケーションが苦手な人や、そこまで働きたくない人を積極的に雇う。その理由は、「『もっともっと売ろう』という意欲のある人に仕事をされると、周りの人が困る」からだ。「スキル」というのは働く場所によって有用性が異なる。佰食屋では「バリバリ仕事をする人」ではなく、「言われたことをその中できちんとこなす人」が能力のある人なのだ。本当に目からウロコの発想である。まさに「売り上げを伸ばさない」佰食屋だからできる強みだし、同様の働き方がもっと一般的になってほしいと思った。
  
  ――貯金が将来への不安をかき消す材料にはならないとすれば、どうすればいいでしょうか。それは……無理せず働き続けることができる「持続可能な働き方」を自分の手でつかむことです。どんな時代になっても、どんな状況になっても稼げる仕組みをつくること、その力を持つこと。そして、自分の欲しい人生、それが年収500万円であろうと、1000万円であろうと、「これ以上は売らない」 ｢これ以上は働かない」と決めること。世の中に数ある業界のなかで、もっとも「働き方改革」からかけ離れた、ブラックな労働環境が当たり前となっていた飲食業界で、佰食屋はこの新しい働き方を実現させました。それなら、きっとほかの業界、ほかの業種でも実現できるのではないでしょうか。
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  【まとめ】
  １　佰食屋のビジネスモデル
  メニューは3つのみ。「1日100食限定」。売り切れたら店じまいで、昼のみ営業。営業時間はわずか3時間半。
  どれだけ儲かったとしても、「これ以上は売らない」「これ以上は働かない」。
  あらかじめ決めた業務量を、時間内でしっかりこなし、最大限の成果を挙げる。そして残りの時間（人生）を自分の好きなように使う、それが佰食屋の働き方だ。
  
  「100食以上売ったら？」「昼だけじゃなくて、夜も売ったほうが儲かるのでは？」
  そうした質問は幾度となくあった。たしかに売上は上がるかもしれない。しかし、働く時間は増えるのに、給料はあまり変わらない。会社が儲かっても社員が報われないのはおかしい。
  
  ２　100食限定というビジネスモデルが生み出したメリット
  メリット1「早く帰れる」退勤時間は夕方17時台
  メリット2「フードロスほぼゼロ化」で経費削減
  メリット3「経営が究極に簡単になる」カギは圧倒的な商品力
  メリット4「どんな人も即戦力になる」やる気に溢れている人なんていらない
  メリット5「売上至上主義からの解放」よりやさしい働き方へ
  
  ●メリット１「早く帰れる」
  佰食屋とほかの飲食店の働き方の大きな違いは、佰食屋では「営業時間」ではなく「売れた数」を区切りにしていることだ。通常の飲食店の場合、労働の区切りは「時間」である。特に忙しい日になると、「もう13時なのに今日はお客様が途切れそうにない」「閉店も近いのにお客様がまだこんなにいる。まだこれから明日の仕込みがあるのに」と、従業員は心のどこかでうんざりしてしまうだろう。反対に、100食という「売る数の上限」を決めている佰食屋では、お客様が多い日=忙しくない日になる。
  「早く帰れる」というのは、お金と同じぐらい魅力的なインセンティブである。就業時間も、働き方も、やる仕事も、仕事の後の時間を何に使うかも、自分が決められる。それこそが、納得のいく幸せな人生だ。
  
  ●メリット2「フードロスほぼゼロ化」
  電話予約を受け付けていないので、予約キャンセルがなく、余計なフードロスが発生しない。また、食材の発注量が一定のため、店には冷凍庫を置いておらず、鮮度の高いお肉を提供できる。もちろん、100食売り切りのため廃棄も出ない。
  
  ●メリット3「経営が究極に簡単になる」
  商品力に集中して生まれたのは、圧倒的なコストパフォーマンス。原価率は約50%だ。100食という上限が決まっているからこそ、手間のかかる調理法やこだわりの食材を使えるし、利益を度外視した経営だからこそ、原価率を上げてとことん美味しい商品を作れる。
  
  ●メリット4「どんな人も即戦力になる」
  採用基準は今いる従業員と合う人。
  面接では、一人につき1時間くらいかけて、どんなふうに働きたいのか、どんな暮らしをしたいのか、じっくりと話を聞く。そしてその人が「なるべくたくさん働いて、たくさん稼ぎたい」と考えているのなら、「きっとうちの会社では物足りないと思う」と率直に話す。「100食限定」と決めているのに、「もっと売りませんか？」というそのアイデアで、今いる従業員たちを困らせたくない。
  
  佰食屋にはアイデアも経験もコミュニケーション力も必要ない。結果として、佰食屋が採用した従業員はみんな、話すのがちょっと苦手で、ちょっと不器用。ただ、みんな言われたことをきちんと真面目にこなすし、毎日同じ仕事を黙々とこなすことが得意だし、どんなお客様にも丁寧に接してくれる。それが、佰食屋にとっての「仕事ができる人」なのだ。
  
  ●メリット5「売上至上主義からの解放」
  働くなかで、「本当はこうしたほうが効率がいいのに ｣「この工程は無意味なのでは？」と違和感を持つことはたくさんあると思う。でも、心に余裕がなければ、多くの人は与えられた業務をこなし、ギリギリに設定された目標値をクリアすることに精一杯になる。「そう決まっているからしかたない」と受け流してしまう。その小さなモヤモヤが、長い目で見たとき、仕事の効率を下げ、作業の妨げとなってくる。できるだけみんなが楽しく、ストレスなく働くために、目の前のお客様に喜んでもらうために、「売上目標」はじゃまなのだ。
  
  「それで儲かるのか？」という疑問は浮かぶと思うが、正直「めちゃめちゃ儲からない」。佰食屋の母体である「株式会社minitts」の2018年8月期末の年間売上は、全体で1億7000万円を超えたが、経常利益としてはギリギリの赤字だった。
  
  
  ３　労働と人生の意義
  佰食屋にとって「いい人」つまり「優秀な人材」とは、真面目に業務に取り組める人、人にやさしくできる人、地道な仕事をおろそかにせず丁寧にできる人のことだ。リーダーシップがある人、コミュニケーション力が高い人、自らアイデアを出し率先して仕事を生み出せる人……そんな人材は希少価値も高く、取り合いになるのは当たり前である。しかも、どんな企業でも活躍できる能力があるからこそ、少しでもいまより良い条件で働ける会社があれば、彼らはすぐに辞めてしまう。そんな「労働者市場最前線」に身を置きつづけて、投資しつづけられるだけの体力がどれだけの企業にあるのか。
  佰食屋は売上増も多店舗展開も捨てた。佰食屋にとって、労働者市場最前線にいる彼らは「優秀な人材」ではないのだ。
  
  なぜ佰食屋が、そこまで従業員を大切にするのか。それは、自分が従業員だったとき、経営者にそう考えてほしかったから。会社員として働いて、どんなに頑張って、遅くまで残業して、休日を返上して、大きな成果を得られたとしても、わずかな昇給や手当にとどまり、「頑張った甲斐」を感じられない。自分の時間を奪われ、生活に変化がない。上司の一方的な要求や指示に振り回され、「組織の歯車でしかない」と感じながら、自分の思いを押し殺して働いて……「わたしは会社のために生きているわけではない」。そう考えたことが、たびたびあった。もし、従業員を一人の人間として、大切にして、無理な残業を強いることなく、しっかり評価して給与にも反映してくれるような会社があれば……そう考えて、夫婦で「自分たちが働きたい理想の会社」をつくったのだ。続きを読む

  投稿日：2022.07.29

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  横

  狐につままれた書
  
  一読した時、損益分岐点と、社員の成長という語が頭に浮かんできた
  一日１００食というＴＯＣ、広告宣伝費ゼロ、フードロスゼロ、高い利益率というビジネスモデル
  １０００円という客単価にも…かかわらず、1回２０分という高回転が生み出すマジックなのでしょうか。
  
  「従業員が働きやすい会社」と「会社として成り立つ経営」を両立させるには、どうしたらいいのでしょうか
  会社の売上がどんなに伸びても、従業員が忙しくなって、働くことがしんどくなってしまったら、何の意味もありません。
  頑張れという言葉を使うのではなく、仕組みで人を幸せにしたい
  
  自分が嫌なことは従業員にもさせたくない、自分が働きたい会社にしたい
  神は細部に宿る
  １００食限定、そして、整理券というビジネスモデルはフードロスという視点でも思わぬ成果を呼び込みました
  予約もキャンセルもないので、余計なフードロスが発生しない
  
  商品・店舗開発にあたって、クリアすべき条件を４つ定めている
  　①月に１回、自分がその金額を出してでも行きたいお店かどうか
  　②家庭で実現できないもの
  　③大手チャーンに参入されにくいもの
  　④みんなのごちそうであること
  
  広告費は一切使わない
  
  佰食屋の採用基準は、いまいる従業員たちと合う人
  コツコツと丁寧に、毎日決められたことを、きちんとやる
  
  広報は現場の片手間でできるほど簡単な仕事ではありません。広報こそ、売上げに直結する重要な経営戦略の１つです
  
  クレド＝行動規範・信条があります、それは、会社は明日の責任を、みんなは今日の責任を
  佰食屋の業務は、誰にでもできる仕事をベースとしていますが、個性、つまり、その人に向いているかどうかで選びます
  あるとき気がついたのですが、これまで苦労がたくさんあるからこそ、人にやさしくできる人が本当に多いということでした
  
  私の座右の銘、それは、敵は己の中にあり　です
  
  ほかの人がやらないこと、選ばないことをやる決断をするのは、とても孤独なことです
  
  目次
  
  はじめに
  第1章 超ホワイト企業「佰食屋」はどのようにして生まれたのか
  第2章 「100食限定」が生んだ5つのすごいメリット
  第3章 佰食屋の労働とお金のリアルな実態
  第4章 売上を目標にしない企業は、社員になにを課しているのか?
  第5章 佰食屋1/2働き方のフランチャイズへ
  
  ISBN：9784909044228
  出版社：ライツ社
  判型：4-6
  ページ数：264ページ
  定価：1500円（本体）
  発売日：2019年06月17日第1刷発行続きを読む

  投稿日：2023.10.25

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