パンづくりの科学

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小麦全粒粉はグラハム粉と呼ばれている。

でんぷんのα化＝糊化、とβ化＝老化。
加水加熱でα化し、ゆるゆるになってゲル化する。
β化は、水分を吐き出す。

小麦粉をベースに雑穀を20～30％混ぜる。

帯文：”初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る１冊。パンとパンづくり全般におけるさまざまな疑問が解決します。”

目次：まえがき、第１章 パンとは？、第２章 パンの歴史、…第３章 パン作りの工程、第４章 パンの製法、第５章 パンの材料とその役割、第６章 製パン理論、第７章 応用編、第８章 パン作りの心得、第９章 ここが知りたいQ＆A、あとがき、索引続きを読む

パン作りを理論的に理解したい人にいい本。ただし、全くパン作りをしたことがない人にはイメージがわきづらいかも。