料理通信 (2019年9月号)

作品情報

【巻頭特集】野菜のおいしい使い方 Vol.２

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切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、
プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう？

同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。
今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、
「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。
普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、
いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。

野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます！

■シンプルな野菜料理にこそ、知っておきたいコツがある
野菜のおいしい使い方 Vol.２

■まるごと味わうために野菜のおいしさの探し方
「ラ・ブランシュ」田代和久

■ナスをおいしく食べ尽くす、イタリア人の知恵と工夫
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一示貞

■野菜のおいしさを引き出す、目からウロコの野菜術
「一凛」橋本幹造

■いつもの野菜の新しいレシピ
セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介

げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ
――ポルトガル料理研究家・馬田草織

ピーマンとイワシのタジン
――東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美

キュウリのガピ炒め
――東京・幡ヶ谷「SUPPLY」小林隆一

おかひじきのアーリオ・オーリオ
――東京・渋谷「オルランド」小串貴昌

ジャガイモの冷製和えもの
――東京・飯田橋「中国菜智林」榛澤知弥

パセリのお浸し
――東京・神泉「日和」望月清登

アボカドのせいろ蒸し
――東京・茗荷谷「豊栄」進藤浩二

カボチャとサツマイモのドーナッツ（ピカロネス）
――東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏

■グルテンフリーにも対応！ワタナベマキさんに教わる
野菜で包む／挟むすてき＆ヘルシーレシピ

■人気店のリピートしたくなるサラダ＆ナムルの作り方
・「コム・ア・ラ・メゾン」に教わるサラダの極意
・「韓灯」に教わるナムルの正解

■「ソンデコネ」渋谷将之シェフ流パリっ子の野菜使い

■繋がりゆく、生命のかたち古来種野菜の美しさ
「warmerwarmer」高橋一也
東京・初台「アニス」清水将
東京・銀座「FARO」加藤峰子

■ブランド野菜に頼らない。小さくて強い店の野菜との付き合い方
#１ファーマーズマーケットのフードロス活動にジョイン！
――東京・恵比寿「小泉料理店」

#２県産野菜100％、埼玉縛り！
――埼玉・大宮「デリカ」

■シェフ御用達＜生産者・青果店リスト＞

■「ヴィラ・アイーダ」小林寛司シェフに密着！
“畑からつくる”野菜料理の可能性

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【第２特集】
社員食堂だからできること。

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最近の社員食堂は多機能です。

健康管理に役立つ、アレルギー対応、フードロス対策、
地域との連携、生産者や自然環境への意識を促す・・・
もはや社食は単なる福利厚生施設ではありません。

社食を運営する人たちは考えています――
日々の食事を通して伝えられることがある、と。

まずは健康。人のカラダは食べ物でできていて、食べ物が健康を作ること。
そして、味覚。現代人は既製品の味に慣らされてしまって、素材そのものの味を忘れています。
また、どういう食材を選ぶかはどういう地球にしたいかと結び付いており、・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。