料理通信 (2019年6月号)

【巻頭特集】あのパン屋さんの生地がおいしい理由。

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パンの本質は“生地”と言っていいでしょう。
ふんわり、もっちり、しっとり、さっくり、どっしり、むっちり、
パンの味わいを伝えるワードはみな“生地”を言い表す言葉です。

食パンが空前のブームになった理由も“生地”にあります。
手で裂ける軟らかさ、舌に吸い付くようなしなやかさ、
トーストしてはもったいないと思わせるほどの
“生地”のみずみずしい質感を競い合う中でブームは加速されていきました。

小麦の種類、挽き方、酵母の育て方、発酵法などの探求が進み、
生地作りのパーツが出揃った今こそ、“生地”と真正面から向き合うタイミング。

・インスタでパン生地のトレンドが変わった！？
・サワー種のカントリーブレッドが世界的な人気。
・この生地さえあれば、の生地って何？
・働き方改革とパン生地の関係って？
・サンドイッチブームやパン飲みは生地をどう変えた？
・ヘルシーリッチな菓子パン生地とは？

人気のパン屋さんのパン生地はおいしいだけじゃない、社会状況をも映し出す・・・。
今、世界的に大きく変わりつつあるパンの最新の動きとレシピをご紹介します。

■【巻頭特集】あのパン屋さんの生地がおいしい理由。
東京・六本木「bricolage bread ＆ co. 」

■８カ国の研修が生んだ「VANER」のパン作り｜僕らのパンは、生地から学ぶ
東京・根津「VANER」宮脇司

■カントリーブレッドが世界を魅了する理由を探る！
村口絵里×茂木恵実子

■“パン生地のニュースタンダード”を考える

[第１部]僕たちの時代のパン生地の基本とは？
「365日」杉窪章匡×「カタネベーカリー」片根大輔

[第２部]基本の４つの生地レシピ
・白い生地――阿曽なつみ「ジュウニブンベーカリー」
・黒い生地――稲垣信也
・黄色い生地――坂倉加奈子
・折り込み生地――荒井章吾「グリーンサム」

■カフェ＆サンドイッチが進化させたパン生地
東京・経堂「オンカ」、東京・西荻窪「サテン」
東京・高田馬場「馬場フラット」
東京・代々木「アイコン」
東京・池尻大橋「ブレックファスト クラブ」
東京・東日本橋「ビーバーブレッド」
兵庫・神戸和田岬「メゾン ムラタ」
兵庫・道場南口「ノーザンエイトコーヒー」

■進化する和パンと、デセール化する菓子パン
神奈川・横須賀「soil by HOUTOU BAKERY」
京都・北山「AND Bread kitayama」
大阪・十三「パリジーノ アンド アトリエ ドゥ ママン」
神奈川・本厚木「ル・スルエルユニック」

■「パン飲み」最新動向――生地で飲むか？ 具で飲むか？
東京「さかなパン店」 大阪・谷町六丁目「タニロクベーカリー パネーナ」
大阪・福島「ラッテリア・ポルチーニ」東京・西新宿「モアザンベーカリー」

■何でもテイスティング講座・SPECIAL！【食パン】
神奈川・元町「ブラフベーカリー」栄徳剛×
フードコーディネーター・ナガタユイ

■リッチでも口溶け軽やか！　ブラフブレッドの作り方

■タイプ別・食パン活用レシピ――定番をもっとおいしく

■北欧の黒パン「ルブロ」で、スモーブローの愉しみを。
東京・西麻布「クローニー」春田理宏
東京・代々木上原「AELU」丸山智博、松浦真吾

■halutaの「ルブロ」――焼いたその日に食べないパン
長野・上田「haluta」木村昌之

■あんこさんが育てる自家培養酵母とパン生地
「ぼっちゅんcafe」管理人 あんこ

■食パンがいつか世界を制覇する
ブレッドジャーナリト　清水美穂子

■World “Eco” Topics【世界のパン屋さんの“袋”事情】・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。