料理通信 (2019年4月号)

作品情報

【巻頭特集】和の手仕事、いただきます。

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昔ながらの食堂が消えていく一方で、
若い世代の間でおいしい「ご飯」と「味噌汁」を基本とした
定食を出す店が増えています。

背景には、日々の食事を大切にしたいという気持ち。
四季のある日本に暮らす喜びを、
自分の手の内に取り戻したい
という思いがあるのかもしれません。

和食は素材の持ち味を大切にする、と言われますが、
調理工程がシンプルなぶん、
素材の選び方や下拵えで味は大きく変わってきます。

プロにとっては当たり前と思われる日々の手仕事に、
和食をおいしく作るコツを探します。

■今、なぜ定食なのか？
東京・上町「椎ノ木」
東京・渋谷「d47食堂」
東京・赤坂「sansa」
東京・松陰神社前「食堂めぐる」
　
■京都「丹」の朝の定食に学ぶ＜和食のきほん＞
京都・東山三条「丹」

■「かんだ」神田裕行さんに聞く＜和食がおいしくなる理由＞
東京・六本木「かんだ」

■プロが実践・おいしいご飯の炊き方集｜Part.１

■スーパーの魚を魚焼きグリルで“頂点の味”に
「柾」式・焼き魚のグレードアップ術
東京・新井薬師前「柾」

■料理の格が上がる！薬味レッスン
東京・二子玉川「花冠陽明庵」

■ワインがすすむ和の肉仕事
大阪・靱本町「靱本町がく」

■「おいしく、握る」ということ。
東京・西麻布「眞由膳」

■春が待ち遠しくなる和の手仕事

――東京・外苑前「一凛」
タケノコをおいしく食べ尽くす方法

――スーパーで買える山菜使いこなし術
東京・銀座「馳走卒啄」

――春のお弁当
東京・富ヶ谷「七草」

■季節を映す定番の手仕事

――野村友里さんの日々の漬け物

――「てのしま」に教わる【稲荷ずし】
東京・南青山「てのしま」

――「鈴しろ」に教わる【すりながし】
東京・三軒茶屋「鈴しろ」

■温故知新の江戸の手仕事
東京・芝公園「太華」

■思い立ったらすぐに作れる和の甘味
東京・神楽坂「御料理　山さき」

■プロが実践・おいしいご飯の炊き方集｜Part.２

■なんでもテイスティング講座 special
おにぎり

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【第２特集】
長尾智子の小さく仕込む自家製
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自家製や保存食と聞くと、初夏の梅干しや梅酒、冬の味噌など
シーズンが限られ、食材も大量に調達しなければ・・・と思いがちです。

「味の足しに役立つ小瓶作りを繰り返している」という
長尾智子さんの小さな自家製は、その多くが季節を問わず、
家にある材料で、気負わず短時間に作れるものばかり。
そして「作ったら食べる計画も必要」ということで展開術も豊富です。

小さな自家製を日常にするヒントを長尾さんのキッチンからお届けします。

１）スパイスを酢漬けにする──黒こしょうの酢漬け
２）砂糖で煮ずに塩に漬ける──ゆずの塩漬け
３）硬さを変えて使いやすく──酒粕クリーム
４）セミドライにしてオイル漬け──干しきのこのオイル漬け
５）脂を抜いて油に漬ける──ベーコンのコンフィ風

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【TOPIC】
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■島根県石見の隠れた名食材を求めて。
vol.２東エリア編・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。