料理通信 (2019年1月号)

【巻頭特集】
まだまだ日本人が気づいていない！
イタリアの味づくりのコツ｛裏ワザ編｝

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世界一食いしん坊で、１年365日、おいしいものを食べなければ気がすまないイタリア人。
時間と手間暇をかけた味づくりがリスペクトされる一方で、
効率的に美味へ近づくための裏ワザも日々のキッチンでたくさん駆使されているようです。

現地のレストランの厨房や家庭のマンマの台所で
リアルなイタリア料理を体験した食のプロたちに、
イタリアの美味への近道を尋ね、おいしい裏ワザを詰め込みました。


■イタリアの味づくり｛裏ワザ編｝

１）ナポリ編
荒っぽい裏ワザの先にあった効率的な味づくり
東京・門前仲町「トラットリア・ブカ・マッシモ」大沼清敬
・真イワシのマリネ
・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮
・タコのオイル煮
・ジェノベーゼ・ナポレターナ

２）トスカーナ＆レッジョ・エミリア編
必要な所に集中力を注ぐ、メリハリのある裏ワザ
東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
・ベシャメルソース
・カスタードクリーム
・マヨネーズ
・トスカーナ風レバーペースト

３）マルケ編
素材の味を逃さない、イタリア人の無意識のワザ
大阪・肥後橋「トラットリア・ラ・チチェルキア」連 久美子
・蕪の葉の炒め物
・茹でヒヨコ豆
・ニンジンの蒸し煮
・仔羊のフリット


■シェフが暮らして見つけたイタリア式味づくりのコツ

――東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
・フライドポテト
・パターテ・サッビオーゼ（ジャガイモのパン粉ロースト）

――東京・大井町「ニド」戸羽剛志
・キャベツのソッフォカート

――大阪・天満橋「グシテ」西尾章平
・ペペローニのバーニャカウダ、ザバイオーネ

――東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
・魚介のパン粉グリル

――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希
・豚肉のロースト バルサミコクリームソース

――東京・神楽坂「ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
・栗のリゾット

――大阪・久宝寺「ア・カント」村田 卓
・白インゲン豆のオイル漬け


■イタリア式味づくりの裏ワザ【こぼれ話】

■イタリア版・食パンサンドイッチ「トラメッツィーニ」入門

――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希
・茹で卵とカルチョッフィのオイル漬け
・ツナとペコロスの酢漬け
・サラミ×キノコ
・ホウレン草とリコッタチーズクリーム
・バッカラマンテカートとラディッキオ
・生ハムとトリュフクリームチーズ
・辛いサラミ

■イタリア式味づくりのコツ＜展開編＞

――料理家 長尾智子
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
・レモンと卵のパスタ
・大豆とそばの実のサラダ
・チキンソテーアオスタ風味
・リンゴとプルーンのアグロドルチェ

――「マルディグラ」和知徹
・ミネストローネ～ ２日目の新ワザ～
・カルボナーラ～ 生クリーム＆タマネギ入り～
・トマトソースのパスタ～ 長ネギ入り～
・ミラノ風とんかつ
・小タマネギのアグロドルチェ

――「チニャーレエノテカ」東森俊二
・スティックセニョールのアンチョビーオイル煮
・カワハギのカルパッチョ
・キンキのヴァポーレ
・ミネストローネ
・簡易版サルティンボッカ

■トリノ発
日本の伝統食材が大活躍＜現代イタリア人の味づくり＞
・味噌風味パプリカ
・蒸したブロッコリー タヒーニと梅干のソース
・ヒジキのキャビア・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。