料理通信 (2018年12月号)

作品情報

【巻頭特集】
世界が愛する粉ものレシピ53
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粉は昔から人々の暮らしを支えてきた大切な食材です。
古代文明でパンが、イタリアでパスタが、中国で饅頭や麺・・・。
世界各地で風土や気候に合わせて様々な粉ものレシピが生まれ、
今に受け継がれています。

粉に水分を加えるだけで様々なものに姿を変える。
どんな粉に何を加え、どんなふうに加工するのか。
粉の特性を知り、工夫次第で、料理に、スイーツに、
そのクリエイションは無限に広がります。

しかも、プロが使う道具がなくても、広いキッチンがなくても、
思い立ったときにすぐ作れて、コストもそれほどかからない。
粉を使いこなせば、料理のレパートリーは今よりもっと広がるはず。

人気店や達人に教わった、粉ものの新たな魅力を発見するレシピを
たっぷりお届けします！

■粉さえあれば！イタリア編
マンマの粉使い＆シェフの粉仕事

──料理家パンツェッタ貴久子×料理人「オステリア・デッロ・スクード」小池教之
・薄焼きフォカッチャ
・ンドイアソース和えフィレイア
・マンマのりんごのトルタ
・ボルレンゴ
・テスタローリサルシッチャとポルチーニソース
・ブリオッシュ・コン・ジェラート

■注目の粉ものアイテム【焼く】

──東京・神宮前「エリックサウスマサラダイナー」
・ヒヨコ豆のドーサ
・チーズマサラドーサ

──東京・代々木八幡「ヨヨナム」
・バインセオ

──東京・学芸大学「リ・カーリカ」
・ヒヨコ豆のガレット

──東京・代々木上原「クインディ」
・エクレア・サレ
・もずくとバカラオのエクレア・サレ

──東京・東中野「ビスポーク」
・ソーセージロール

──東京・早稲田「ANIMO！」
・ポルボロン

■粉さえあれば！欧州・アフリカ・アジア編
旅する料理家と料理人が見つけたディープな粉ものレシピ

──料理家口尾麻美×「ロス・バルバドス」上川大助・真弓
・ハチャブリ
・小麦のスープ
・スポルガ
・潤餅
・ザンジバルピザ
・フフ
・ビカ

■注目の粉ものアイテム【茹でる】

──東京・六本木「ツムアインホルン」
・シュペッツレとキノコチーズ風味
・シュペッツレと生ハムクリームソース

──東京・湯島「味坊鉄鍋荘」
・板春雨

──京都・銀閣寺「喜み家」
・白玉

■注目の粉ものアイテム【蒸す・揚げる】

──東京・学芸大学「ピセロ」
・花巻
・刻みネギとハムの花巻

──東京・青山「ザ・バーン」
・パネッレ

──東京・麻布十番「ブルガズ・アダ」
・トゥルンバ

■粉さえあれば！中国編
中華ジャーナリスト＆点心師の中国粉もの紀行

──ジャーナリスト佐藤貴子×点心師坪井佳織
・水煎包
・猫耳

■進化する粉もの＜ガストロノミーレストランのパンレシピ＞

──大阪・内本町「Fujiya1935」
・栗のパン

── 東京・銀座「ブルガリイル・リストランテルカ・ファンティン」
・グリッシーニ

── 東京・白金台「リストランテセンソ」
・赤米とポレンタ粉のチャルダ

── 東京・外苑前「フロリレージュ」、東京・駒場東大前「ル・ルソール」
・酒粕の蒸しパン

■パリで餃子
――「デルス」関根拓シェフの粉ものレシピ
・クレソンとホタテの水餃子
・豆カレーの焼き餃子
・ブーダンノワールの揚げ餃子・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。