料理通信 (2018年2月号)

作品情報

＜巻頭特集＞お菓子の時間

「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。
熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。
お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、
時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。

そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、
ケーク類は焼きたてより２～３日経ってからのほうがおいしい。
反対に、鮮度が命のお菓子の場合、
時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。

お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、
「そうだったのか！」という味わいの秘密が見えてきます。

■特別企画「イデミスギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方
杉野英実「イデミスギノ」×猪俣幸子料理編集者

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
＜作る時間＞“時間が決め手”のお菓子レシピ
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ
「パティスリーロタンティック」

■【煮る展開１】タルト・ポワール
タルト・ポワール「フランス菓子シャルル・フレーデル」
ラ・フランスのタルト「ドゥブルベ・ボレロ」
タルト・ポワール・カシス「パティスリーブリーズ」

■【煮る展開２】フルーツタルト３つの事例
タルト・ダブリコ「アルカション」
タルトミコンフィアグリュウム「パッションドゥローズ」
タルトタタン「パティスリーラヴィルリエ」

■【休ませる】フィユタージュ
リーフパイ「パティスリーラパージュ」
ガレット・デ・ロワ「パティスリージュンウジタ」
ミルフォイユ「パティスリートレカルム」

■「休ませる」と「休ませない」の違い
「プティ・クレール」

■【焼く１】熱が形を作るお菓子
シュー「パティスリーレタンプリュス」
マカロン「アヴランシュ・ゲネー」

■【焼く２】型の中で生地が対流するお菓子
カヌレ「パティスリーレザネフォール」
カトルカール「ロトス洋菓子店」
エンガディナー・トルテ「パティスリーブリーズ」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL
ケーク・オ・フリュイ

■【漬け込み】
ケーク・オ・フリュイ「パティスリーユウササゲ」
ブランデーケーキ「茶丸堂」

■お菓子には「食べ時」があります。

■レストランの“お菓子の時間”
「カンテサンス」のチュロス
「PATH」のプリン

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
＜食べる時間＞器で広がるお菓子の愉しみ
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。
お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、
さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。
お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。

アンティーク編
――「カフェ・リゼッタ」×「バガット」

民藝編
――「ポンポンケークスブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■The Top Trend in PARIS｜パリの渦巻き１
「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」

■The Top Trend in PARIS｜パリの渦巻き２
「アルページュ」
「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」

■パティシエたちのBean to Bar・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。