料理通信 (2018年1月号)

＜巻頭特集＞
呑みの達人が愛する、酒場のつまみ

～江戸、明治、大正、昭和・・・・・・時代別酒場のつまみ～
老舗の酒場には、現在のつまみのルーツとなるメニューや、
手本にしたくなる粋な盛り付け、提供スタイルが詰まっています。

創業時代別に酒場のつまみを追うと
日本の酒場文化が培ってきた、豊かなつまみの世界が見えてきます。
江戸、明治、大正、昭和・・・・・・呑みの達人が
時代を超えて愛する３軒の酒場へまずはご案内します。

■呑みの達人が愛する酒場
その１ 江戸末期創業 東京・鴬谷 「鍵屋」
その２ 明治38年創業 東京・神田 「みますや」
その３ 昭和23年創業 東京・神保町「兵六」

■つまみ上手と呼ばれたい・・・・・・
平成酒場に教わるつまみの極意

東京・吉祥寺「火弖ル」
──火弖っちゃん焼

東京・吉祥寺「にほん酒や」
──アボカドの味噌漬け

東京・清澄白河「酒と肴 botan」
──大粒牡蠣と豆腐の土鍋煮

東京・浅草「相模屋本店 角打ち」
──豚の角煮と煮卵

京都・河原町「酒処てらやま」
──和牛炭火サンドウィッチ、てっぱい

東京・新橋「工」
──古白鶏のレバームース、田舎風パテ

東京・町屋「おーどぶるハウス」
──自家製鶏むねロールハム

東京・千駄木「ビアパブ イシイ」
──春菊と香菜のサラダ

大阪・本町「マルル エ ウルル」
──肉豆腐

大阪・天神橋「コアラ食堂」
──マッシュルームのアヒージョ

京都・西院「マンボ飯店」
──三度豆のお酒がススム炒め

■登場店のこだわりの１杯【カクテルレシピ集】

■酒場の良心・お通し【６選】

■味つけ上手に教わる「さしすせそ」の使い方
東京・渋谷「おふく」

■練り製品で作る、酒場の乙なおつまみ

■酒場で光る！SURIMIつまみ
東京・浅草「夜のさわぎ」 栗原 友　

■カレーなるおつまみ
東京・沼袋「やきとん たつや」
東京・西荻窪「CURRY BAR シューベル」
東京・中野「やるき」
東京・高田馬場「里」

■何でもテイスティング講座「IPA」

■漬もの名人に教わるぬか漬け・浅漬けの極意
東京・巣鴨「手打そば 菊谷」

■金沢・鹿児島お宝酒場ホッピング！

■おいしい「迎え酒」の作り方

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【第２特集】
達人に聞く
体にやさしい酒の飲み方、作り方

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酒場の客は、強い酒をストレートで、
あおるように飲んでいるかと言えばそうではありません。
常連とおぼしき人ほど、お茶割などの割った酒を、
適量を守って飲んでいるのに気づきます。
毎日飲みたいから、体のことも考えて。

そんな健気な酒飲みをやさしく包む酒場の
“割りもの”とつまみをフィーチャーします。

東京・北千住「藤や」ほうじ茶割り
東京・池ノ上「熊八」豆乳ハイとキウイサワー
東京・武蔵小山「牛太郎」クエン酸サワー
東京・京成立石「四ツ木製麺所」しぞ～か割り
東京・武蔵小山「豚星」辛トマトハイ

■体にやさしい？進化系サワーレシピ
京都・裏寺町「sour」

■「クラシック」で繋がる、日本の酒とパリの皿
美吉野醸造 × パリ「ボタニック・レストラン」

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